《海军料理物语》从明治到昭和之日本海军饮食史话（开篇）

　　提到“日本海军料理”，你脑海里最先出现的是什么？想必很多人会答是“海军咖喱”和“土豆炖牛肉”。这两种料理虽然不是日本的传统料理，而且经过后人整理和传诵还添加了许多夸张成分，但它们确确实实是在以前日本海军菜单上出现过的。

　　近年来刮起了B级美食（民众平日里爱吃、且价格亲民的美食，如拉面、火锅、咖喱饭等）的风潮，横须贺、舞鹤、吴和佐世保四个军港城市，也利用这阵风潮来推广这两种料理，积极地促进了本地经济、文化和消费。于是，海军咖喱和土豆炖牛肉跳出了历史的框架，成为当地的一种旅游资源被大众所熟知。从前笼罩着神秘面纱的日本海军的饮食生活史，就这样被端上了桌面，成为人们茶余饭后谈论的话题。

　　那么，日本海军实际的饮食文化是什么样的呢？海兵水兵们在什么样的环境下有着什么样的饮食生活呢？

　　从明治时期建军至昭和时期战败，在日本海军长达70余年的历史中，他们薪火相传的海军料理，无论是文化上还是技术上都可谓底蕴深厚，可以说是近代海军史上的第一。如此深厚的日本海军料理文化是如何诞生和发展的呢？我们希望通过实际的菜谱去寻找答案。

　　没有哪个军队组织能疏于管理饮食的同时还能维持部队精强，至少找不到先例。军队中最小的战斗单位是单个士兵，要让每个士兵的士气和健康处于高水准，就必须给他提供营养丰富、味道可口的食物。古今中外，所有军队在确保武器弹药燃料充足的同时，最费神的便是士兵们的饮食。尤其是海军，水兵们需要长期在舰船上这种封闭而枯燥的环境里共同生活，饮食更是成为最切实的问题。

　　有时出港数月，水兵们吃住在狭窄的舰内，每天都生活在紧张之中，没有独处的机会，不能好好睡上一觉，也没有像样的娱乐活动。这样日复一日，水兵们的士气眼看着一降再降。如果遇上疫病爆发，很快就会蔓延全舰，谁都躲不掉。

　　纵观世界海军史，因水兵士气低下而发生叛乱的例子，或者由于疫病爆发导致全舰人员死亡的例子，比比皆是。而解决这些问题最有效的手段就是提高整个部队的给养能力，改善水兵们的伙食。

　　还有很重要的一点，相信大家都知道“炮舰外交”——经常跨海有机会与异国交流的海军，代表的是国家，海军的存在是国威的象征。海军这个组织，在日常就扮演着国际政治使者这个角色。在舰艇进入异国海港的时候，通常会邀请该国的武官和外交官到舰上参加派对，士官们就无可厚非的担起了公关的角色，水兵们则变成提供最高服务水准的“服务生”。客人们津津有味的吃着豪华美食，亲身感受这个国家的威容，领略舰艇上展现出来的武力、技术、文化和精神面貌。

　　经过明治维新大刀阔斧的改革，以当时最强大的英国海军为范本所诞生的日本海军，正确地领悟到海军组织这一特点。为了尽快加入海军列强的队伍，日本海军从一开始就决定采用西式餐饮，在改变军官们这一习惯的同时，相应地提高西式料理的烹饪技术。

　　日本海军分析了早期接触到的各个国家的饮食动向，充分吸收他们的优点，整个海军料理体系在学习最新料理样式的同时不断发展新样式，又在原来的西式料理中加入了日本菜、中国菜等自己领域里所擅长的内容。因此，日本海军的料理在世界海军史上成为一种特殊的存在，其有广度、有深度的饮食文化在历史上留下了独特的印记。

　　本系列要介绍的日本海军料理，均是当时最具代表性的海军料理，在每一份菜单中都详细的备注了用量。不过当时日本海军的基本理念是“用舌头来记忆”，所以在当时的菜单资料中，实际上是没有什么用量记载的。原作者从当时的料理书中一点点地去研究、琢磨这个“用量”，尽可能地再现当时的味道，相当地用心了。小切也尽可能地把原作者的表达还原出来，同时增加一些舰船资料，用以佐餐。

　　都说料理能代表一个时代，海军的料理也一样，看着每一样料理的内容，就能够大致知道当时相应的时代背景。希望通过介绍这些海军料理，让读者们能够通过视觉感受来认识日本海军从诞生到灭亡的历史。同时也希望有读者能动手将这些料理呈现出来，用自己的味觉去感受，将图片和感想发给我们，争取上墙的机会。

　　世界海军与饮食

　　15世纪中期，葡萄牙和西班牙成功将伊斯兰势力驱逐出伊比利亚半岛，率先确立了以国王为中心的中央集权体制，开启了大航海时代。两国的商人们从新航线带回了巨大的财富，欧洲其他国家也跟着组建了舰队驶向大西洋。不久，他们的足迹到达了美洲新大陆、印度，甚至远东的亚细亚。以葡萄牙、西班牙为领头舰队的地理大发现，结束了世界不同文明之间几千年的相互隔绝，开启了全球文明的新时代，完成了人类历史上第一个全球规模交易圈的形成。

　　但是，当时的航海风险极大。那个时代所使用的船舶还没有机械动力，全都是利用风力行驶的帆船。欧洲的水手们将自己的命运交给变幻无常的天气，一心只为到达遥远的东方新天地，这一去就是一年半载，而且途中看不到陆地。当时还没有发达的生鲜食物保存技术，也没什么防腐手段，水手们吃到肚里的基本上是饼干、肉干等干粮，或者用盐腌制过的腌制品，就连装在木桶里的干净淡水出港半月就腐坏，水里全是孑孓。水手们在航海期间不仅要与饥饿和缺水作艰苦斗争，还要承受坏血病的折磨。

　　坏血病

　　坏血病的伤害极大。人体长期未能摄入新鲜的蔬菜或水果就会缺乏维生素C，严重缺乏维生素C的话就容易引起坏血病。最初的症状是全身疲乏无力，牙龈容易出血，常常皮下出血，接着自身免疫力被破坏，身体逐渐失去抵抗力，最终引发其他并发症。对于那个时代的水手来说，最让他们感到恐惧的除了船只失事，就是坏血病。

　　仅用一组数字对比就能感受到坏血病的恐怖——开辟欧洲直达印度海路的葡萄牙航海家瓦斯科•达•伽马，在第一次航海时，出发时有147名水手，因为坏血病的肆虐，水手们一个接一个的倒下，回到葡萄牙时只剩下55人。而费南多•德•麦哲伦在环游世界时，初出发的270名船员在回来时仅剩下18人，包括麦哲伦本人也未能幸免于难。众所周知麦哲伦是死于菲律宾部族冲突，不要杠，我要说的是，死去的252名船员中，有半数以上是死于坏血病引发的并发症。

　　人们根据以往的经验，判断坏血病的产生来自食物，至少在还没有“营养学”概念的时代，人们大多相信这个结论。在这样的背景下，人们努力寻找耐腐的食物和研究食物的保存技术，这大概就是海军粮食史的第一步。

　　1753年，英国海军的军医詹姆斯•林德发现，进食新鲜的食物、尤其是经常吃柠檬或橘子等柑橘类水果的高级船员，很少罹患坏血病。到了1768年詹姆斯•库克开始探险航海时，开始积极给水手们提供酸菜和浓缩橘子汁。人类第一次在航海中将坏血病致死的人数降为零。

　　进入20世纪后，营养学的发展确认了坏血病是因维生素C摄入不足引起的，因着冷冻冷藏技术的普及，也实现了新鲜食品的长期保存。从此，水手们终于彻底摆脱了坏血病。

　　从坏血病幸免的日本

　　在日本历史中没有任何关于坏血病或类似病状的记录。日本自古就与中国大陆有贸易往来，但因为从日本到中国的航海时间相对较短，所以新鲜食品的腐烂可以控制在最小范围。而欧洲国家在大航海时代疯狂扩张的时候，日本刚好处于室町时代的末期，之后就是混乱的战国时代，未能诞生统一政权，因而未能着手国家大事业去远洋航行。当时虽有以商人为中心的船队在东南亚各地进行交换贸易，但这些航行只是在各岛之间来回，最长的航行时间也只有一个月左右，在航海期间总是不乏新鲜食物，因此没有受到坏血病的困扰。之后，由于德川幕府的成立和闭关锁国的政策，日本人被禁止出海，等于失去了远洋出海的机会。到了幕末，日本政府终于同意与外国通商。而日本人重新可以远洋的时候，已经来到了船舶高速化的动力时代，以往那种乘帆船半年看不到岸的长期航海已成为过去式。因此，日本人一次也没有经历过坏血病，就开始走上近代国家的道路。

　　虽然日本幸免于坏血病，但却受到另一种病的困扰——脚气病。正如日本不知道坏血病一样，西欧国家也完全不知道脚气病，因此日本不得不独自与这种病作斗争。黎明期的日本海军粮食史的一大主题正是弄清和克服“脚气病”问题，我们下期详解。

　　第一期先给大家上一道甜品——木薯布丁。

　　日本的“布丁”——鸡蛋布丁据说发源于英国，当地自古以来就有很多布丁的食谱。以英国海军为范本发展起来的日本海军，布丁自然也成为他们的西式甜点的代表，除了木薯布丁之外，还有米饭布丁、西式布丁等。

　　材料：（5人份）

　　调蛋液的材料：

　　木薯球粒——40克（需预先煮熟，沥干水分）

　　蛋黄——3.5个

　　白糖——35克

　　牛奶——275ml

　　这是用木薯淀粉压成圆颗粒的木薯球粒。和用淀粉制作的珍珠等其它产品一样，用来制作布丁。

　　制作布丁液的材料：

　　蛋清——3.5个

　　白糖——40克

　　黄油——适量

　　做法：

　　把白糖和蛋黄混合，再加入牛奶搅拌均匀。把煮好沥干水分的木薯加入蛋液里，轻轻搅拌。

　　另外在蛋清中加入白糖，打起泡，直到液体有五分粘的感觉，然后把木薯蛋液加进来，混合均匀。

　　将杯子摆放在托盘里，在杯子内侧均匀地涂黄油，再把混合均匀的布丁液倒入杯子，然后往托盘里注入热水。将托盘放入烤箱，开到140度烤20分钟。之后给杯子盖上铝箔，再烤30分钟。表面烤熟凝固部分有淡淡烤红色，蔓延到中间就可以了（可以用竹签刺入进行确认，如果竹签上还有黏糊糊的鸡蛋液说明还没凝固好）。

　　要注意掌握火候，温度太高的话，表面会烤焦，所以用低温慢慢加热是关键。这次是单人份地使用布丁杯来制作，但在当时应该是用比较深的大盘子一次性制作大份量的，然后再分发到个人。

　　当然，你也可以更真实地去还原，用一个大的器皿来操作，难度也会大一些。