感受香气是品茶中最神秘且迷人的部分

一只闭着眼睛的小狗动动自己的鼻头就能轻松找到妈妈的乳头，这一幕妈妈们最不陌生，因为小宝宝在刚出生时也是闭着眼睛找乳头的，而且不用担心他找错。

良好的嗅觉是人类理解和了解世界的一部分，孩子从嗅觉系统发育完全开始，首先嗅到的就是母亲的味道，这也是为什么他们在出生时就能很好地认识（嗅）到母亲的原因。

嗅觉感受器受体

气味与食物有特别的联系，因为它与人类体验味道息息相关。事实上，当嗅觉受到感冒的影响时，世界就变成了一个乏味的地方。一个有着丰富气味的生活空间很可能让我们充满活力，因为在他们的牙齿时刻准备着去收割。

由于短暂的和不可言说的气味，能够描述气味不仅需要表达能力，有时还需要想象力。气味会以奇妙的方式激发我们的思维。无论我们怎么描述气味，总会有失偏颇，但没有任何错误的答案。选择用颜色、图像或比喻来描述气味，这是一种想象和语言的训练。丰富的不仅是我们的平面世界，而是立体的人生。

人们在形容气味时，大多数情况下其实是在描述气味的源头。比如橘子味、烟味或是臭鼬味。这种说法听上去很自然，但却与我们描述其他感官体验的方式有本质的不同。如“白色”和“圆形”，这些描述显示了物体的特征，而非物体本身。白色圆形的物体可以是棒球，也可以是一轮明月。类似的，一个“音调高”的声音可能是鸟鸣，也可能是开水壶的哨音。

那些“靠鼻子吃饭”的人拥有最丰富的气味词汇库，我们普通人并不一定能理解他们的描述，尤其当他们用上抽象词汇的时候。当评茶师将一款茶鉴定为“馥郁”、“观音韵”或是“岩骨花香”时，你能明白他在说什么吗？（如果你觉得能明白，那就蒙上眼睛做个盲评试试吧）。

品茗者尽享茶趣，啜饮一口，齿颊留香。茶香，淡雅，却是一款茶能与饮者对话，琢磨的根基。从鲜爽清新的嫩香，到高长饱满的甜香，再到朴素典雅的木香陈香，细微之间的变化，给了我们无尽的想象空间，每一种香气的发现，都是一块未被语言异化的处女地，与他人分享，让我们体味到人类之间是真的可以共情相互理解的，这香，不是你我都感受到了吗？

茶的香气是怎么样的，我们得先来研究研究茶叶的芳香物质。迄今为止，已鉴定分离的茶叶芳香物质约700种，有的是鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。一般而言，茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，约80种；绿茶中有260余种；红茶则有400余种。

根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括

（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。

这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。

为了更加简便的来理解茶叶的芳香物质，我们还可以参照这些物质沸点的高低，简单的把上面表格所列的划分为低沸点芳香物质和高沸点芳香物质。注意，这只是个相对的概念，没有很明确的沸点界限。这样我们可以非常方便的来理解茶香：低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。

另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香

一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。

关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。

（1）香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多。

（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；

（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；

（4）而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

不管这700多种复杂的芳香成分，也不理六大茶类中的哪种香气类型最让人喜欢，只谈谈这让人着迷的茶香，随着热水茶香缥缈，使我陶醉。

作者：沈袤延 | 弘益茶道美学撰稿人

•排版编辑✎沈袤延

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