清蒸鲈鱼，谨记“4放1不放”的诀窍，鱼肉鲜嫩无腥，比饭店鲜美

　　鲈鱼，是众多普通淡水鱼肉中最细嫩鲜滑的，刺少肉厚，小孩进食卡刺几率低，营养价值高且全面，多吃鲈鱼不仅能补充蛋白质，还能补充其它人体需要的营养物质，营养也是淡水鱼中名列前茅的，清蒸鲈鱼，则是鲈鱼的标配做法。

　　很多朋友会有这么个想法：“清蒸鲈鱼很简单，无非是把鱼送进锅中蒸熟即可。”

　　这想法并不对，食材做法越让人觉得简单，越是有很多细微技巧要掌握，清蒸鲈鱼很考验烹饪者的厨艺功夫，一步出错，就会让整道菜式味道变得差劲，很难达到饭店一半水平，鱼肉不鲜滑还带有腥味，严重甚至还如嚼蜡般难吃，浪费食材。

　　因为我早期学做菜的时候，清蒸鲈鱼已经失败了很多次，后来才找到了诀窍要点。

　　成功的关键主要是配料、调料的搭配，清蒸鲈鱼，谨记“4放1不放”的诀窍，鱼肉鲜嫩无腥，比饭店鲜美。

　　制作清蒸鲈鱼，鲈鱼宰杀清理干净后，不能直接上锅清蒸，要提前腌制辟除鱼腥味， 腌制鲈鱼的调配料中，最不能放的调料是“盐”。

　　因为盐会使鱼肉的水分肉汁逼出，肉质因水分提前流失而变柴变硬，鲜味无法保留，这问题也是大部分人制作清蒸鲈鱼失败的原因。

　　那么制作清蒸鲈鱼时要放哪“4种调配料”，才能让制作的清蒸鲈鱼，味道肉感比饭店还鲜美？下面小鹿给大家详细讲解，一看就会。

　　◇ 「清蒸鲈鱼&材料清单」：

　　新鲜鲈鱼一条，葱姜，白胡椒粉，料酒，蒸鱼豉油或生抽

　　◇ 「制作过程」：

　　步骤1｜鲈鱼宰杀处理干净，在鱼两面开花刀，往鲈鱼身上淋适量料酒，白胡椒粉，涂抹均匀，再往鱼内腔、鱼两面的开花刀口处塞入生姜片，腌制15分钟。

　　步骤2｜鲈鱼腌制到点，方可开始清蒸，在蒸盘上先放姜片和葱段垫底，把鲈鱼的鱼内腔掰开平铺在蒸盘上。

　　步骤3｜锅中水开后，把鲈鱼送进蒸锅中旺火清蒸8~10分钟，关火后别开盖，继续用锅中的余热虚焖3~5分钟，让鱼肉巩固熟透，吸收水蒸气，使鱼肉更加细嫩多汁。

　　步骤4｜鲈鱼虚焖蒸好到点后出锅，把随同进锅的葱姜剔掉，并把溢出的鱼水倒掉，换上新鲜的葱姜丝、小米椒段，在鲈鱼表面均匀地淋上蒸鱼豉油或生抽调咸鲜，泼上适量热油炸香，这道肉质滑嫩鲜美、看似简单却不简单的清蒸鲈鱼就大功告成了。

　　——小鹿说——

　　1、鲈鱼宰杀处理时，注意要把鱼内腔的淤血清除干净，并把鱼表面的残留渍水用厨房纸吸干，才能进行腌制，减少混入其它杂味；

　　2、清蒸鲈鱼时，“4种必放的调配料是：料酒、胡椒粉、生姜片，鲈鱼出锅后换上的新鲜葱姜丝这4种。

　　鲈鱼腌制时用上料酒、胡椒粉、生姜片，能起到避除异味腥味，增添鲜香味的效果；

　　鲈鱼蒸熟出锅后，要把随同进锅的葱姜和逼出的鱼水倒掉，这些配料和水分，都混有鲈鱼的腥味，直接加生抽或蒸鱼豉油调味，容易让清蒸鲈鱼带有其它怪异味，换上新鲜葱姜丝，再进行泼油炸香，就能把鲈鱼的鲜美、葱姜的浓香、酱油的咸鲜轻易逼出，最终味道比饭店还鲜香。

　　3、清蒸鲈鱼的最后调味阶段，要先淋豉油再泼油，如果先泼油炸香再淋豉油，会使鱼肉表面带有油分，使酱油无法吸附在鱼肉上，让味道无法做到融为一体，不咸不淡的不好吃。

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