腌笃鲜是用冬笋还是春笋？当然是春笋，抓住清明前最后机会吧

　　老派爷叔
摘要：腌笃鲜是上海人最喜欢的一道汤菜，但是汤里该放什么？尤其是笋，到底是该用冬笋还是春笋，更是争议不断的焦点话题。

　　图1：腌笃鲜到底用冬笋还是春笋？
腌笃鲜是上海人最喜欢的一道汤菜，这道菜的历史已经有上百年，但一开始菜名的叫法五花八门，最终真正确定下来，也不过三四十年的时间，之前有叫“腌爊鲜”，也有叫“咸爊鲜”，还有叫“腌炖鲜”的。这道菜最早是徽菜，是以腊肉、鲜肉和竹笋为原料。清末著名的红顶商人胡雪岩把咸肉替代腊肉，改进之后来招待他的贵人清末重臣左宗棠，左宗棠吃过极为赞赏，这才让这道汤菜天下闻名。而在徽菜中这道菜就叫“腌炖鲜”，在上海话中，“炖”和“笃”读音接近，也就逐渐演化为了“腌笃鲜”。
在腌笃鲜中，“腌”是指咸肉，“鲜”则是鲜肉，而“笃”有些人见其字为竹字头，就以为是指竹笋，其实“笃”是由“炖”演化而来，而且在上海话里“笃”就是小火慢炖的意思，更是点出了这道菜的烹制方法。
要烧好腌笃鲜，选料是很重要的，咸肉最好是选用带点骨头的肋条咸肉，也可以选用介于咸肉和火腿之间的南风肉。南风肉是江南地区只有在黄梅季节时以风干法腌制而成，肉质细嫩，脂肪丰满，但肥而不腻，反而有种特别的爽口，颜色偏黄，而咸肉的颜色则是偏深红色。鲜肉则是肥瘦相间的五花肉，而且要不带骨头的纯肉块。

　　图2：腌笃鲜就是咸肉、咸肉和笋的完美结合
有人是用火腿来代替咸肉，那就是豪华版的腌笃鲜了，毕竟火腿也可以算是咸肉，既有咸味更有鲜，自然要比咸肉更合适，也更有档次。腌笃鲜里用的火腿，肯定要用火腿最精华的“上方”，也就是火腿中上段瘦多肥少的部位，还要带点皮，切成薄片，自然是要比普通的咸肉更胜一筹。不过，火腿的味道要比咸肉霸道得多，这样一来，另两种食材鲜肉和春笋就有些“hoid”不住了，完全被火腿味压制住了，腌笃鲜原来的素雅清新之气也就荡然无存了。

　　图3：火腿太过霸气，代替咸肉并不合适
还有人在腌笃鲜放百叶结，那就有点画蛇添足的味道了。百叶结是豆制品，自然带有一点豆腥气，放在腌笃鲜里，会给腌笃鲜的飘逸之气带来一点杂味，使得腌笃鲜原本的清灵一下就庸俗了。其实，在腌笃鲜放百叶结是物质匮乏的年代才有的，主要就是可以少放点肉，用百叶结来充数，不然汤里三两块肉实在上不了台面。
至于腌笃鲜的汤底要不要用高汤，老派爷叔觉得用高汤就有点多此一举了，因为腌笃鲜就光靠着咸肉、鲜肉和笋这三样食材，就可以烧出一锅靓汤来。腌笃鲜追求的就是咸肉、鲜肉和春笋三种食材的绝妙均衡，所以选用高汤会有喧兵夺主之嫌，反而不美——先放鲜肉和笋，姜片葱结，然后加少许料酒，烧的时候大火烧开之后马上转小火焖煮，大约半小时后才放入咸肉。如果咸肉和鲜肉一起从一开始就放，那么最好煮到半程要捞出咸肉，不然汤头会太咸，一般腌笃鲜是不需要放盐的，咸肉的咸味就恰到好处了。当然口味偏重的还是免不了要加点盐。
腌笃鲜就是要多“笃”，至少要小火焖煮一小时以上，等到用筷子戳戳肉块，感觉酥软就可以了，煮的时间不宜太长，斗则肉块会“融化”在汤里，吃的时候找不到肉块感觉就不灵光了。

　　图4：腌笃鲜的精髓就是文火慢炖
最后言归正传，说说今天的话题，腌笃鲜里的笋，到底是该用冬笋还是春笋，这一直是争议不断的焦点话题。
毋庸置疑。竹笋是腌笃鲜的灵魂。竹笋按照采收季节不同可以分为冬笋、春笋和鞭笋，腌笃鲜的竹笋主要就是“冬笋派”和“春笋派”两种说法。
按照老上海的说法，冬笋的鲜是清雅之鲜，是“轧小道”的鲜，也就是不宜和太油腻的食材一起烹饪，所以和冬笋搭配的都是比较清淡的素菜，如荠菜冬笋、塔菜冬笋、香菇冬笋和雪菜冬笋，而且烹饪时一滴油也不要放，就是用蔬菜来衬托冬笋的清雅鲜味。

　　图5：冬笋是“轧小道”
相比冬笋，春笋就是“轧大道”的，一定要和油水足的食材混搭，才能相得益彰，比如竹笋焅肉、春笋明虾、油焖笋等等。所以，答案很明确，腌笃鲜肯定是要用春笋！
而且冬笋的纤维比较纤细，春笋的纤维相对要粗硬一些，所以从口感上来说，春笋也更为爽脆，和酥软的肉块搭配，口感的层次更为分明，相得益彰。
只是因为很多对腌笃鲜等不及的朋友，冬笋一上市就已经馋了，迫不及待先用冬笋来烧一锅。还有就是很多人在过年时往往会把腌笃鲜作为餐桌上的一道时鲜，所以一来二去，就有人认为腌笃鲜是用冬笋的。
最正宗最原教旨的腌笃鲜当然要用出春笋，春笋要选外形矮胖，不能太纤细，笋壳要嫩黄色的，笋肉则要洁白如玉，才是上品。烹饪之前先要剥去孙壳，最好只用中段，切成滚刀块，再焯水去除涩味。

　　图6：“轧大道”的春笋才是腌笃鲜的王道
讲竹笋就一定要讲时令，冬笋、春笋和鞭笋都是按照采收季节来区分的，所谓春笋就是指的雨水节气之后采收的鲜笋，雨水通常是在公历2月18日到20日之间，这时由于气温和雨水的双重作用，春笋长势旺盛地，纷纷破土而出，“雨后春笋”这个成语就是由此而来。所以，品尝腌笃鲜最佳的时节就是在2月下旬春笋上市之时。而一过清明，春笋就该落市了，所以，那就抓住清明前的最后机天来大快朵颐，品味正宗腌笃鲜那份清新脱俗的鲜。
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