速冻生坯包子生产中，速冻设备与速冻时长对包子品质的影响

摘要：做速冻生坯包子时，为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的？干耗是速冻食品行业里比较重要的术语之一，也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一。

一、缘起

李记在公众号“包子创业交流平台”中写过一篇文章，名字叫做《做速冻包子需要什么样的制冷设备？》
文章中，介绍了做速冻生坯包子，在速冻环节的基本工艺、所需设备、温度以及速冻时间等内容。从工艺上来讲，做速冻生坯包子在冻的过程中，需要两个环节，一是速冻环节，另一个是冷冻环节，速冻温度控制在-35℃左右，冷冻温度环节控制在-18℃左右。
有朋友看完文章后留言问，如果没有速冻设备，是否可以用延长冷冻环节的时间的方法来达到速冻的目的，这样会做有什么问题？这个问题，李记在以前的文章或视频中，跟大家聊过，如果速冻温度达不到的话，过大冰晶会破坏酵母菌的细胞，会导致包子速冻后，出现酵母大量死亡的情况，大家可以翻翻之前的视频，或是看看公众号里之前的文章。
这篇文章，李记借着这个问题，来跟大家聊聊之前没有提到过的一个问题：“干耗”问题。

二、什么是干耗？

如果我们长时间用冷冻的温度，也就是-18℃，来速冻包子的话，就会增加速冻的时间，从而出现“干耗”现象。“干耗”会严重影响速冻生坯包子的品质，不论是从外观上，还是从口感上。
那什么是干耗呢？简单来说，一句话，包子在速冻的过程中，因包子内部水分的蒸发，而造成包子重量的减少，叫做“干耗”。

三、干耗是怎么来的？

不论用什么设备来速冻包子，冰柜也好、速冻机也好、冷库也好，这些设备内的空气湿度都是比较低的，都要比我们放进去的包子湿度低的，当我们把包子放进这些设备后，包子内部的水分子就从湿度高的地方向湿度低的地方扩散，这就导致包子内部的水分被扩散到速冻设备中，由于设备中的空气，是循环的，设备中的空气会不断的经过蒸发器，这就导致了从包子内部传导到制冷设备中的水分，被蒸发器蒸发掉了，水分被蒸发掉了之后，制冷设备中的湿度再一次降低，这就会导致，包子内部的水分子继续向外扩散，这就出现了一个循环。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷设备里放着，干耗就是循环存在的。

四、如何减小干耗带来的损失？

既然干耗是不可避免的，那我们如何减小干耗带来的损失呢？答案就是快。我们只有在水分还没有完全扩散到速冻设备中的时候，将水分冻上，从而让水分保留在我们的包子里。要想让这个速度更快，就只有降低速冻设备的温度，让包子中的水分和时间去赛跑。
这就是为什么做速冻生坯包子在冻这个环节要分成两部分的原因之一，也是比较重要的一个原因。当然了，这不是唯一的原因，这一点李记在视频的开头已经说过了，其他的原因，李记在别的视频和文章中有过介绍，感兴趣的朋友可以去看看。

五、编后

可能大家之前没有接触过“干耗”这个术语，李记希望朋友们看完这期视频，能记住它，干耗是速冻食品行业里相对比较重要的术语之一，也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一，如果大家有需求，李记可以在后面的文章中，跟大家详细的聊聊“干耗”这个概念。
这篇文章就到这里，在文章中，李记跟大家聊了，为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的，也跟大家聊了聊“干耗”这个概念，希望能对大家有帮助，有需要讨论的，欢迎留言交流。
（完）