讲到碧螺春,就不得不先讲它生长的地方,洞庭山。
许多人,容易把洞庭山与湖南的洞庭湖混淆。
其实,洞庭山是位于苏州西南的太湖中的两座小岛,是东洞庭山、西洞庭山两地的统称,人们俗称东山、西山。
明代《茶解》中曾说:"茶园不宜杂以恶木,唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋阳。"
洞庭碧螺春产区就是茶树、果树相间种植,植物们在生长的日日夜夜里气息交融,碧螺春茶便已独具天然花果香。
所以,也只有洞庭碧螺春有独特的花果香,因为它生长在果园之中,并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的,只有沃土气和青叶气。
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碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。
茶园里采摘的姐姐们每日非常辛苦,一般五点钟就要上山采茶,一直忙活到下午两三点下山。这么久的时间,也只能采摘大约小小半箩筐茶叶。
刚采下来的芽头碧绿水嫩,这时候就要立即送往山下,开始拣茶工序。
采回的芽叶第一时间送到山下的茶厂进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。
通常拣剔1公斤芽叶,需要2~4小时,十分费工时。熟练的拣茶工人手速十分快,小编的相机差点都捕捉不到。
其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般清晨采摘,下午拣剔,晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶,保证碧螺春的品质。
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炒茶非常讲究锅温,土灶柴火锅的温度相对煤气锅来说更加稳定,做传统的茶还是要在土灶锅上制作。炒茶时,锅子的温度要达到360℃左右,非常烫。
碧螺春炒制的秘诀在于手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序包括杀青、揉捻、搓团、显毫,整个过程需要40分钟左右。之后还要进行干燥和进一步烘干。
杀青以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
最后阶段采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
炒完的茶叶,还需要放在晾茶间里冷却后,才能装袋。一杯碧螺春茶得来实属不易,背后藏着的是茶农和炒茶人每天十几个小时的辛苦劳作。
收获的快乐洋溢在茶农的脸上,一杯好茶的制作,离不开这些淳朴的茶农辛苦付出。
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