人均千元的顶级日料，吃出了当代中产的优越感？

　　站在炫富鄙视链顶端的美食

　　为什么是日料？

　　本文经授权，转载自公众号ELLEMEN睿士（ID：ellemen_china）

　　如今打开小红书和大众点评，人均2000元日料的打卡分享常在人毫不设防的情况下扑面而来。

　　带着几分好奇，我点开了其中一篇，除了令人眼花缭乱的菜品名称，“性价比高”几个字震撼了我的心灵，让人不禁怀疑：每次点外卖筛选人均50元以下的自己，是不是拖了都市白领消费水平的后腿？

　　不过，人均2000元的标准还远远够不到国内顶级日料的天花板。

　　曾几何时，红酒法餐还是人上人的标配；不知不觉间，高端日本料理就取而代之，成了中产们竞相show off的C位场景——这里说的日本料理可不是谁都能吃得起的居酒屋，而是人均四位数的顶级日料。

　　那么究竟，顶级日料是如何打败其他高级料理，站在中产饮食炫富鄙视链的顶端的？

　　01

　　4 位数日料，

　　如何成为中产炫富标配？

　　社会学家布尔迪厄在《区隔》一书中写道：

　　“在食物及进食的选择上，不同的阶级饮食品味之实践，与其他阶级作进一步之区分。劳动阶级强调‘慷慨，不拘束’的环境，拒绝中产阶级文化的矫饰和拘谨。相反地，中产阶级则较为注重食物的品质、风格、展示的方式、美感等习性。”

　　对于中产以及伪中产而言，吃饭可不仅只是维持生命的基本方式，而是彰显个人品位的生活方式。于是，动辄人均四位数的顶级日料击败了一众对手，成为继牛油果和健身餐后最受他们欢迎的食物。

　　那么为什么是日料，而不是韩餐、法餐、中餐或东南亚菜？

　　或许因为高级日料本身，就是一种极其擅长制造阶级壁垒的料理。从预订、服务、菜品制作再到客人真正上桌，在这个过程中日料一步一步地制造着鲜明的阶级性。

　　先从预订说起。

　　在日本当地，高端日料店的最低消费一般超过2000人民币，即便如此，订座也十分困难，往往要托关系、提前数月预定才能排上号。这还是热门店铺的情况，更不用谈被捧上天的“寿司之神”这类等级的店铺。有些店还会立下一项堪称变态的规矩：不接待新客。

　　这并非是日料店在装X，而是因为店面不大，料理师傅也就那么几位，加上日料制作起来费时费神，为了保障出品水准和客人体验，顶级日料店每日也只能接待为数不多的客人。

　　国内的情况也许没有日本那么夸张，不过热门的顶级日料店一般也要提前定位，定晚了就只能被分配到不那么好的位置。

　　终于定到位置后，你还要遵守接下来一系列的规矩。

　　譬如沪上某人均2700元的日料店规定，客人迟到的话错过的餐点不会再补上，而且吃到19:45要准时买单离场，因为20:00店铺的下一批客人就要来了。

　　种种限制看似是在“虐粉”，实际上制造了一种“稀缺性”，能够进店用餐本身就代表着一种“人无我有”的享受，正中那些追求与众不同的中产阶级们下怀。

　　“虐粉”成功的一则大众点评

　　与此同时，想要享用以细腻繁琐著称的日料，本身就具有一定门槛。

　　在互联网上你可以搜索到海量“日料礼仪教学”，都是在为那些分不清“怀石、会席、割烹、料亭”，也不知道“一汁三菜”是什么的食客进行扫盲。

　　打开大众点评，花费数千元吃一顿顶级日料的食客们，都不约而同地提到了食材和服务这两点。

　　在魔都最贵日料店下的一则大众点评

　　顶级日料店的食材本身就是金贵的。每天早晨从原产地（大多是长崎）空运来是基本操作，因为空运抵达时基本是下午了，所以大多数顶级日料店中午都是不营业的；

　　国内的日料店往往比日本同等段位的店铺贵上许多，就是因为帮食材出了机票钱。

　　为了保证食材的美味，在运送过程中，储藏温度要始终保持在特定的温度，才不会流失食材原本的口味，这也是为什么一些顶级日料店必须预约才能吃到的原因。

　　一些食材还需要经过特定的处理，比如金枪鱼要在捕捞上岸后迅速敲断鱼脊（防止挣扎导致肉质变化），再放置2~3天排酸（让鱼肉更鲜美），再八百里加急空运而来。

　　如此大费周章，只为了这一口新鲜的美味，无形之中也抬高了食客的身价，更何况食材本身就足够昂贵，一条顶级蓝鳍金枪鱼甚至能达到900万人民币的天价，换算下来，食客们一口生鱼的价格就是就要几百元。

　　在日料体系中，食材之间也被设置了鄙视链。

　　能够制作刺身的鱼被分为上、中、下三品，再根据饲养方式、食用部位来区分价格，一条金枪鱼被分为“大脂”、“中脂”、“背部”，一条100公斤的鱼最后真正被用到的部分可能只有十几斤。

　　一个众所周知的事实是，同样的价格，在其他料理中可以吃到一整条鱼，在日料上你只能吃到几片鱼肉。价格上呈现出的冲击力，更加满足了这批中产食客们的内心。

　　换种思路看，在唐朝，这可是杨贵妃才能享受的待遇，如今花几千块就能享受到，岂不是佐证了食客们的尊贵？

　　为了让中产们进一步感受到优越感，国内不少顶级日料店开始疯狂堆砌高级食。

　　美食自媒体@造洋饭书 曾在文章中提到，虽然这样的日料店没什么个性，但“在食材上狂砸钱也能砸出诚意，羽立海胆、澳洲鲍鱼，和牛松露鱼子酱……能给客人上的都给他们上！”

　　除了饮食本身，日料的文化和氛围感也是西餐难以比拟的。

　　西餐厅的装修风格大多遵循着同一种极简明亮风：米其林五星是这样，麦当劳也是这样。

　　与此相比，高端日料店的设计更加私密，顺应了中产们“矜持”的心理；在仪式感和氛围感这一块，大多数顶级日料店拿捏得死死的：精致的和风软装、艺术风器皿与摆盘，穿着和服的服务员，以及中文只会说一句“谢谢”的日本寿司师傅，每一样都符合中产阶级审慎的审美趣味——吃一顿千元日料，要凑齐9张朋友圈高级感素材，简直小菜一碟。

　　对于愉悦阈值日益增高的中产而言，无法亲自去日本吃一顿地道美味，听着原汁原味的日语，吃着长崎新鲜打捞出来的鱼生，这一刻也足够醺醺然

　　——啥也别说了，几千块还算什么？吃就是了。

　　02

　　吃的不是美食，

　　而是阶级

　　高端日料在国内成为消费趋势，其实也不过是近几年的事情，2017年是一个比较关键的节点。

　　2013年，国内一共只有1万多家日料店，到2017这个数字翻了4倍，4万多家日料店在国内落地生根，也就是在这一年，中国成了日料在海外增速最快、数量最多的市场，全球三分之一的日料份额都被中国占了。

　　同年热播的《我的前半生》，精英人设的男主角贺涵刚下飞机立刻去吃高级日料，并且和唐晶强调食材都是北海道空运过来的，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天。”

　　就此，高级日料开始与精英中产的生活方式挂上了钩。

　　在中国国内，日料也成了增长最快的外国菜系。早年主打烤肉寿司拉面火锅一条龙的“大杂烩”日料店，开始向细分品类转型，越来越多专门的“寿司店”、“拉面店”开始涌现。

　　当然，价格也水涨船高。

　　2015年，上海人均超过800元的日料店，在大众点评上只能找到9家；到了今天，光是在热门商区就可以找到近70家人均超过800元的日料，其中还有不少1500元+的店铺，最贵的一家店人均近4000元。

　　尽管消费门槛不低，日料店仍然在中国餐饮业牢据一席之地，或许与日料本身的属性相关。

　　与同样精致高贵的西餐相比，以米饭、面条为主食的日料又更容易被中国胃所接受，中国吃客使起筷子来也总比摆弄刀叉更得心应手，光是这一点，就为日料在中国建立群众基础奠定了优势。

　　同时，日料的“高消费”标签更加深入人心，即便和同等价位的中餐、韩餐相比，吃日料也总是显得更为高档。

　　这也是中产们纷纷去顶级日料店原因之一，在享用美食的同时得到相同阶级人群的认可——当然，如果能显得比别人高级就更好了。

　　食物的背后，是中产阶级的身份焦虑。善于划分阶级、处处埋藏着隐形鄙视链的日料或许并不能缓解这种焦虑，反而加剧了它。

　　鄙视链最顶端，当然是多数日本人也没有体验过的顶级怀石料理——每日用餐人数保持在个位数，必须在官网排队预约（大众点评？别开玩笑了吧）；好不容易预约上，通常也没有点菜权，因为这些餐厅基本都是没有固定菜单，吃什么都是由主厨根据当天的食材决定。

　　比起一年半载终于下定决心犒劳自己一顿的小资们，轻车熟路的熟客，才称得上是真（gao）爱（ren）日（yi）料（deng）。

　　虽然服务生永远会用宾至如归的笑容接待你，主厨也会在每一道料理中不断和客人沟通喜好，予以细致入微的“个性定制”，但熟客到底是不一样的，服务生说“欢迎光临”的语气中多了一份熟稔，主厨那一句“还是不吃芥末吧”，也让熟客们无形中多了一份优越感。

　　“隐藏菜单”也是日料店一个特别的服务环节，以此作为区别客人的分水岭。

　　一位用户在一家顶级日料店下的评价

　　按照保罗·福塞尔在《格调》中的分析，中产阶级在生活方式的选择上考虑的最重要的需求就是维持“区别”，从而显示与旁人的不同；而维持“区别”的方式往往是通过对某种符号的选择和消费来完成的。

　　比起对日料知识一知半解的初体验小白，以及一天三顿顶级日料也只是暴殄天物的土大款，不经意间体现自己的料理品位，才是每一个中产阶级的终极必修课。

　　从如何正确用筷子夹寿司，吃寿司的顺序，不同鱼生的酱料搭配，到酱油的蘸法，他们对日料店每项环节门儿清；更专业一点，还能对日料的做法头头是道：“这寿司用的米啊，还得是北海道的才好。”

　　只要功夫深，他们连日料店的水都能说道一二。

　　当然了，日料食客的顶端，还是在“久经沙场”后最直接的挑剔，比如去年王思聪在大众点评给成都某日料店的差评。

　　“食材还可以，服务一般，是我近一两年吃过最难吃的日料。”

　　在绝对的财富面前，语言也变得贫乏，鄙视链也失去了意义。

　　但王思聪的吐槽也给大家揭示了一点：说到底，人均四位数的顶级日料究竟有多好吃，值不值得，也只有那些食客们自己知道了。

　　03

　　这又是针对中产

　　征收的智商税吗？

　　随着动辄2000元一顿的日料成为一种时髦生活方式，高端日料店也频频爆雷。

　　先是开在上海和南京、人均1000+的“鮨一”，被日本东京名店“鮨一”在官网上揭露山寨的身份；

　　后又有南京的高端日料店“柒本味”因为卫生资质不过关而被勒令关店。

　　在关店前，“柒本味”因为其繁多的规矩而出名：新客人只能由老客带来用餐，食物必须在上桌的一分钟内食用，没有菜单，食物吃不完不能打包……

　　有知乎网友发现，这家店的老板还开过一家饭团店，同样拥有超多规矩

　　但是在“柒本味”发布的宣传视频中，网友发现老板在制作寿司时，手部有明显疮口，而且还戴着手表。

　　中产阶级们最爱晒的三文鱼刺身，前几年也有过中国日料店使用产自青藏高原、根本没见过大海的虹鳟鱼来冒名顶替进口三文鱼的新闻。

　　乱象丛生，从另一个侧面证明了高端日料已经成为一种现象级餐饮。那么，这是一种专门针对中产阶级收取的智商税吗？

　　倒也不完全是，或者说，食物本身就具有阶级性。

　　早在工业革命初期，为富人、中产和穷人生产的面包就被划分等级，穷人吃的是容易含有有毒添加剂的黑面包。工人阶级以重碳水的面包为生，上层阶级则主要消费肉蛋奶等富含优质蛋白和脂肪的食物。

　　放在今天，“吃多少碳水”依然是衡量经济水平、决定阶级身份的标准之一，中产阶级们往往会带着自己的小孩一起戒碳水戒糖。

　　正如同样出现在《格调》中的一句话，“只有穷人才追求甜。”

　　相比西餐的热锅热油、粗犷调味，日料的少油少盐、低热量、富含优质蛋白和omg3的特点，理所应当地成为绿色饮食的代表。

　　对中产而言，健康饮食已经是一种深入骨髓的生活方式了。可以直接生吃的刺身，以及日式匠人对食材品质的要求，也顺应了中产阶级对健康饮食的追捧。

　　但今天在世界范围内被公认为是高级料理的日料，其实并非从诞生之初就含着金汤匙。

　　上世纪30年代，日料在美国还不怎么受到待见，80年代日料的平均价格在纽约只能排到第六。

　　但是随着日本经济发展，国际地位提升，日本文化也实现了等级跃迁，逐渐掌握了对于美食体系的话语权。到了2015年，日料已经成为纽约平均消费最贵的菜系。

　　或许，食物从来都只是食物，而人们消费的，不过是具有阶级属性的饮食符号，以及一种名为“中产生活方式”的美好幻想罢了。

　　撰文：醺子 & tt文中图片来自网络
所有权归原作者所有

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