全球都在减糖，除了赤藓糖醇+三氯蔗糖，还有哪些减糖方案？|有料

来源：FoodTalks网站

作者：Kiki

编辑：Bobo

糖带来的甜蜜愉悦感让人无法抵抗，然而高糖量摄入带来的肥胖、代谢综合征等健康风险也令人担忧。在要美味也要健康的路上，减糖方案还在持续探索。

添加了赤藓糖醇的0糖气泡水及零卡糖（部分）

图片来源：喜茶天猫旗舰店、元气森林服务号

尽管过去一年赤藓糖醇+三氯蔗糖成为国内热门的减糖配方，但仍有消费者提到口味和原有蔗糖的差异，缺了点糖味的灵魂。去年，可口可乐旗下的减糖可乐Diet Coke Feisty Cherry和Coke Life也都被列入计划审查削减的品牌当中。市面上常用的复配甜味剂面对不良后味的挑战，比如苦味、金属味，而且消费者对于人工合成甜味剂也有所顾忌。从三代合成甜味剂的衍变，到如今盛行的天然甜味剂，拥有还原蔗糖的甜味、低能量、无副作用、适应特定产品类别的加工特性的减糖解决方案仍是人们不断寻找的。

有料栏目里曾整理过几种饮料中的常见甜味剂，过去一年减糖方案有哪些新进展值得关注？本期【有料】收集了一些新兴的减糖解决方案，希望能为减糖方案带来更多启发。

01、甜味蛋白——高强度蛋白质甜味剂

甜味蛋白Brazzein天然存在于非洲浆果Pentadiplandra brazzeana Baillon

图片来源：foodbusinessnews

天然水果中的甜味蛋白是一种甜味来源，例如自然界存在的Miraculin（神秘果蛋白）、Brazzein（巴西甜蛋白）、Thaumatin（索马甜）、Monellin、Mabinlin、Pentadin、Curculin（仙茅甜蛋白）、Neoculin等，甜度可达到蔗糖的上百倍，有的甚至达到上千倍。[1] 但由于从天然成分中提取量低、供应少、价格高、有后味等原因目前还未有大规模使用。

近几年食品原料商已经在借助发酵等技术加快甜味蛋白的研发及商业化，比如罗盖特、Amai Protein公司、Joywell Foods公司等。

近期，罗盖特宣布已和生物技术公司BRAIN AG和BRAIN Group的AnalytiCon Discovery完成了甜味蛋白Brazzein的研发，Brazzein是一种天然存在于非洲浆果Pentadiplandra brazzeana Baillon的蛋白质，甜度是蔗糖的2000倍。目前，双方已签署协议以进行规模化生产，据悉该种蛋白将主要用于饮料。罗盖特表示在寻求提高产量，并希望在未来三到四年内将其甜味蛋白推向市场。

去年，美国食品技术公司Joywell Foods获得了由卡夫亨氏风投基金领投的690万美元A轮融资，并预计两年内在美国推出甜味蛋白。该公司主要借助合成生物学和发酵技术生产甜味蛋白，Miraculin（神秘果蛋白）是其推出的第一种甜味蛋白，该公司表示，单独使用该蛋白或在食品中食用时，甜度可达蔗糖的5500倍[2]。此外，神秘果白还会使酸味水果如柠檬和酸橙尝起来变甜。该公司表示该产品可应用在酸奶、饮料等产品中。但是由于甜味蛋白在高温下容易变性失活，产品在不同食品品类使用的温度界限还在测试中。[3]

甜味蛋白通过与甜味细胞受体结合传递甜味信号，并作为一种蛋白质被消化

图片来源：Amai Protein官网

以色列食品科技公司Amai Protein的减糖方案也是甜味蛋白hyper sweet蛋白，甜度是蔗糖的上千倍。该公司利用计算蛋白质设计（AI-CPD）和酵母发酵技术来生产甜蛋白，该蛋白的和自然界中的甜味蛋白有70-100%的相似性，并可以改善甜蛋白的稳定性和口味的后味问题。

据EIT Food介绍，Amai已与百事、达能等公司成立了合作组织，并计划推出安全可持续、可用于主要食品饮料（例如碳酸软饮料、酸奶、调味水等），并获得欧洲食品安全局EFSA批准的甜味蛋白产品。[4]

蔓越莓果汁是Ocean Spray的标志性产品

图片来源：Ocean Spray官网

据Food Navigator报道，美国蔓越莓食品饮料生产商Ocean Spray在去年年底已宣布与Amai Protein合作，将利用Amai的hyper sweet蛋白，减少蔓越莓果汁约40%的糖分。[5]

02、风味修饰，让你感受甜味多一点

增加对甜味的感知和风味修饰也是一种减糖方向。

以色列生物技术公司DouxMatok提供了一种基于蔗糖的减糖解决方案，通过提高糖向甜味受体的传递效率来增加甜味感知，该公司表示可在不影响口味的情况下减少40%的糖。FBIF此前报道过，DouxMatok使用惰性矿物颗粒（二氧化硅）作为糖分子的载体，通过共价化学键结合到二氧化硅，使蔗糖分子覆盖在二氧化硅颗粒上，该方法能保留糖的质地、甜度和外观，味觉体验上更甜。[7]

Incredo sugar

图片来源：Food Ingredients First

目前，该公司已经推出了其第一个产品Incredo Sugar，其中含天然蔗糖/甜菜糖，该解决方案可应用于饼干、蛋糕、糖果和巧克力等产品中。该公司此前曾获得了来自欧洲食糖企业Südzucker、原料商帝斯曼等公司的投资，在近期与加拿大食糖企业Lantic达成合作并将在今年进入北美市场。

在FBIF2019食品饮料创新论坛上，芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat曾分享过芬美意与Senomyx合作推出的专利产品SucroGEM™（属于TasteGEM系列），该产品并不属于甜味剂，但能够放大味觉接受细胞对于甜度感知，可用来降低食品饮料中的含糖量。Imad表示在一项实验中表明，含有2%蔗糖的牛奶添加了SucroGEM™，能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。SucroGEM™可有助于减少食品饮料中50%的糖。[6] 据官方介绍，这种放大味觉感知的产品可以与甜味剂联合使用，可添加在蛋白饮料、酸奶、饼干、替代乳、烘焙等多种产品中。

通过香精来修饰风味也是一种方式。一个产品的风味（Flavor）体验是由嗅觉（smell）和味觉（taste）共同组成的，嗅觉也发挥了重要的作用，因而也有通过添加香精来影响对产品的甜味感受。

Kerry Tastesense™

图片来源：Kerry微信公众号

Kerry推出过一种天然减糖技术Tastesense™，基本原理是利用风味修饰香精替代部分糖。据Kerry介绍，该解决方案通过生物发酵和分子转化技术，比如植物和水果提取纯化技术和柑橘黄酮的酶改性技术，生产出符合标准的香精原料，然后再组合生产出减糖香精，来弥补减糖食品的风味损失。据介绍，该技术可以改善后苦、降低高糖度的甜味剂带来的金属异味，提高甜味感受度和强度，也可以改善产品甜度和口感，可应用在饮料、糖浆和酱类产品中。

此外，MycoTechnology公司也曾推出过蘑菇中提取的苦味掩蔽剂ClearTaste，据介绍，ClearTaste能够减少产品中25%-50%的糖；而与阿斯巴甜、甜叶菊这些非营养性甜味剂一起使用，能够达到掩蔽掉后苦味，提供更好的口感。[8] 但是对于苦味掩蔽剂的应用目前还有一定的争议。

03、乳糖酶——乳品减糖解决方案

乳品中含有乳糖，通过添加乳糖酶将乳糖分解为半乳糖及葡萄糖，可以达到不额外添加糖但具有天然甜味的效果，同时有益于乳糖不耐受的消费者。去年10月，芬美意和诺维信宣布双方合作推出天然减糖解决方案——含Saphera®乳糖酶的TasteGEM®SWL。据介绍，这项正在申请专利的技术可在不添加甜味剂的情况下，帮助在酸奶及其他乳制品中减少高达50%的糖分。诺维信的Saphera®乳糖酶通过分解乳糖来增加产品本身的甜味，而前文提到的芬美意TasteGEM系列产品可以提高味觉对甜味感知，双方联合使用还可实现协同效应。

去年，科汉森也在中国官宣了乳糖酶NOLA® Fit，据介绍该解决方案可以在不影响成品甜度的情况下实现100g酸奶中将糖添加量减少2g，该乳糖酶在去年还获得了国家卫健委的食品工业用酶制剂新品种的批准。帝斯曼在欧洲则开始试售Maxilact Super乳糖酶，据介绍该酶除了减糖外还可缩短水解时间，目前还未在国内上市。

酸奶

图片来源：IFF营养与生物科技

乳糖酶还可以更进一步，通过酶转化技术将对多余的糖通过转化成益生元。IFF（原杜邦营养与生物科技）在19年推出过一种乳糖酶 Nurica，适用于低糖、高纤维和无乳糖的发酵乳品，可使乳糖含量降低达35%。除了具有和其他乳糖酶一样的将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖的作用，Nurica还可进一步将半乳糖转化为低聚半乳糖（GOS）。据介绍，低聚半乳糖是一种益生元，还具有增加矿物质吸收和饱腹感的作用。

04、其他蔗糖替代方案的新进展

此外，我们还发现了一些其他蔗糖替代方案的新进展。

谷物棒

图片来源：嘉吉官网

嘉吉去年推出了SweetPure M小麦和大麦麦芽糖浆，该糖浆的功能与高含量的麦芽糖浆相似，含有标签友好的成分。嘉吉欧洲甜味剂业务开发经理Philippe Chouvy表示“从处理大麦芽和小麦淀粉处理中获得的SweetPure M仅经过温和的加工，并且符合ISO自然定义。”“它的颜色为浅黄色，透明度更低，具有淡淡的面包谷物味。这可能是让消费者习惯使用不太甜的品尝产品的第一步，并且非常适合应用于面包和谷物。”[9]

甜菊糖的不同甜味成分也在逐渐加速商业化。甜菊糖生产商SweeGen在去年和今年1月就宣布了将商业化生产甜菊糖Bestevia®Reb I 和Reb N，扩大其天然甜味剂产品组合。目前，Bestevia产品组合包括Rebs B、D、E和M，以及现在的Reb I和Reb N。据介绍，SweeGen的天然甜味剂产品系列的新成员Reb I可在乳制品、饮料、营养棒、糖果和咸味食品等各个领域的产品中应用。

瑞士莲（Lindt & Sprüngli）Excellence Cacao Pur巧克力，

其中使用了可可豆周围的白色物质（cocoa pulp）制成的粉末来增甜

图片来源：FoodBev

瑞士莲（Lindt＆Sprüngl）与瑞士-加纳初创公司Koa合作推出了使用可可白果肉粉增甜的Excellence Cacao Pur巧克力。该巧克力完全由可可豆荚成分制成，含82％可可豆和18％来自Koa的可可白果肉粉，不含精制糖。据介绍，该巧克力产品自2月22日起在奥地利，法国，意大利和瑞士市场限量发售。

好时0蔗糖巧克力、好时植物基巧克力、好时有机巧克力

图片来源：Food Dive

我们还注意到好时提出了“Better for you”的零食理念，并计划推出减糖和0蔗糖巧克力。好时计划未来使用阿洛酮糖和塔格糖这两种稀少糖来替代蔗糖，并已与甜味剂集团ASR共同投资了弗吉尼亚的初创公司Bonumose，以加速该公司稀少糖和天然糖的商业化生产。据Food Navigator报道，塔格糖的甜度是蔗糖的92%但是热量却是蔗糖的38%，同时具有较低的吸湿性，适合用于糖果、谷物、乳制品中。阿洛酮糖也具有与蔗糖类似的甜味和更低的能量，而且在美国FDA的指南中，阿洛酮糖可以不列入总糖含量和添加糖含量中。阿洛酮糖和塔格糖天然存在于水果中，但含量非常稀少，目前通过生物转化过程将有助于规模化生产，例如Bonumose开发的技术是通过将麦芽糊精直接转化为阿洛酮糖或塔格糖。[10]

参考来源:

[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研汇，2018年11月5日

[2] Joywell Foods Closes $6.9M Series A Financing Led by Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21

[3]Move over stevia Joywell Foods raises 6.9m aims to commercialize sweet proteins in 18-24 months, Food Navigator-usa, 2020.7.22

[4] Sugar- Out, Prote- In: Application of microencapsulated sweet proteins as sugar substitutes，EIT Food

[5] Ocean Spray taps Amai's 'hyper-sweet' protein to cut 40% sugar from cranberry juice, Food Navigator-usa

[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品饮料创新

[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日

[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿

[9] Science of sweet: Formulators roll out new emulsion, texturizing and moisture retention properties in sweeteners, Food Ingredients First, 2021.1.18

[10] Sugar reduction game changer Hershey ASR Group invest in startup paving way for mass market adoption of allulose tagatose

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