在广东，潮汕美食是值得被尊敬的！

　　时间在流逝

　　我们一直在路上

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　　图 /网络

　　说到广东美食种类不计其数，但真正能让大多数人熟知的也只有两类——广府美食、潮汕美食。

　　广府美食活在电视剧里，而潮汕美食则活在纪录片里。

　　潮汕，中国美食的孤岛

　　《舌尖》团队新作品《风味原产地》的第一站，就选择在潮汕地区，而且还一拍就是20集。

　　陈晓卿导演在旁白里提到：“潮汕是中国美食的孤岛”。

　　“没有去过潮汕的人不可自称美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。”

　　鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、鱼露、益母草猪血汤…潮汕美食就是如此生猛。

　　大多数人了解潮汕美食，都是从一颗弹跳力极强的手打牛肉丸开始，经过30分钟捶打而成的肉丸，是本地人和外地人都念念不忘的绝美味道。

　　还有火锅中的清流——潮汕牛肉火锅，对牛肉各部位的精细分解，是潮汕人对风味的极致追求。

　　牛骨汤咕嘟咕嘟翻滚冒泡，夹起一片五花趾，汤底中三起三落，海鲜酱油、沙茶酱或是普宁豆酱，根据个人口味喜好轻轻蘸取，咸鲜或是甜辣的味道首当其冲，慢嚼几下，爽脆的肉质带着丝丝韧劲的口感，回味竟是肉的丝丝清甜。

　　在另一部美食纪录片《风味人间》第五集里亮相的潮汕夜糜，是潮汕人宵夜的灵魂。

　　一碗白粥，潮汕人将其称为“夜糜”，讲究水米分离，稠薄得当，其他任何打冷、热炒的夜宵菜色都须得配上这一碗精细的夜糜。

　　不过在潮汕，粥品又分为差异鲜明的两大流派，一是白粥，二是香粥（即我们通常讲的砂锅粥）。

　　砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等，比较家常的有春菜粥、鸭粥，高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

　　潮汕另一个不得不说的经典——鱼饭，就是夜糜的送粥小菜。

　　鱼饭，就是把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。

　　用陈晓卿的话说，“鱼饭的美味就是“盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜… 鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。”

　　当然，夜糜桌上不能少的还有鱼露。

　　说起鱼露，没有一个潮汕人会陌生，它和菜脯、咸菜并称为"潮汕三宝"，是潮汕人菜桌上必不可少调（酱）料。

　　比喝粥习惯还要更久远的，还有潮菜里头的卤水，北魏时期的《齐民要术》中记载的古老卤法，在潮菜中被完整保留了下来。

　　逢年过节，拜神祭祖，潮汕人餐桌上的卤水是少不了的。

　　潮汕是靠海吃海的地方，被潮汕人誉为“毒药”的生腌海鲜，吃过便欲罢不能，犯馋得要紧。

　　一盘肥美的生腌血蚶，蘸着蒜醋汁，鲜而不腥，甜而清爽；腌膏蟹则是肉质细腻，夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香......

　　除了生腌血蚶和膏蟹，还有生腌虾姑、薄壳、海虾、竹蛏等海产。

　　说到海鲜，不得不提的还有生蚝，在潮汕地区蚝属于斋菜，又名叫“水生”。

　　潮汕人食蚝习俗可追溯到唐代，唐代韩愈贬潮任潮州刺史，初次品尝海鲜，写下《初南食贻元十八协律》，诗中有句“蚝相粘为山，百十各自生。”

　　潮汕汫洲，就是一座被生蚝包围的小镇，这里的汫洲生蚝味道格外鲜美。

　　潮汕人对鲜的追求近乎强迫，无鲜并不成席，尤其是备受瞩目的潮汕鱼生。

　　潮汕有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。

　　鱼生，由来已久，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。脍就是鱼生，在北魏贾思勰所著《齐民要术》中，也有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生。

　　提到鲜，薄壳是潮汕人一吃就上瘾的一道下酒菜。

　　薄壳是潮汕特有的海贝类海产品，七八月份的夏天是薄壳最鲜美的时候，潮汕家家户户这时候都会买一斤薄壳，一株金不换。

　　还有那看似简单的街头小吃糖葱薄饼，做法竟也可追溯到明朝万历年间。

　　糖葱薄饼是《舌尖上的中国》第一季“五味的调和”中介绍的美食，这也是在无数潮汕小孩童年的记忆。

　　小时候，只觉得裹着糖葱撒着花生芝麻碎的薄饼，可以满足我们对于糖分的全部欲望。

　　长大后才知道，原来一块薄脆清甜的糖葱要经过熬、炒、翻、扯、烤、合孔、冷却好几道工序方能成型，而且还要讲究上下16个大孔，大孔周围16个小孔的排布。

　　一块糖都能做出花来，潮汕人总是善于将平凡食材做出别致的美味。

　　就比如这随处可见，人人都会吃的新鲜水果，潮汕人就有自己的料理方式——甘草水果。

　　地处亚热带与热带交界处的潮汕地区，应季的本地水果大多偏酸涩，三四月的桃李柰、七八月的油柑柿……

　　不喜酸的潮汕人便神奇地解锁了甘草酱油与水果的奇妙搭配：一勺甘草粉、一勺南姜末，将水果的酸涩抹去，勾出了清甜。

　　听着潮语剧里头“甘草橄榄好食哉”长大的潮汕人，橄榄才是潮汕人心中最浓的乡情，尤其是民间的消食开胃土方——橄榄糁。

　　当然，潮汕风味可不止这些！

　　20年时光腌制的菜脯，腐乳猪油神奇搭配的茶点，粿条的各种搭配，最小的海鲜、最妙的野菜，在一勺豆酱中，绽放鲜甜灵魂...而这些，正是味觉世界中，独属于潮汕的风情。

　　潮汕美食，三天三夜说不完

　　潮汕其实是几个城市的统称，包括但不局限于：潮州，汕头，揭阳。这里享誉国际的是三个“特产”：李嘉诚，马化腾，和一个“后起之秀”。

　　这第三个特产，在几年前还属于除本地人才知晓的东西，但凭借着金子总是要发光的原理，在被一系列纪录片和美食专刊挖掘后，以飞速冲出了潮汕三市，成了全中国人做梦都流口水的理想。

　　——它就是潮汕美食

　　潮汕肠粉

　　潮汕肠粉缘起于广式肠粉，在潮汕地区盛行，虽是分支，却也独霸一方。

　　潮汕肠粉的面皮相对广式来说就没那么讲究，但是它的馅料多配料也很多，潮汕肠粉通常会在面皮上直接加蛋和其他材料，再配上各家秘制的卤汁，堪称一绝！

　　最重要的事，潮汕肠粉也分很多派别！

　　▷普宁肠粉◁

　　普宁肠粉的特色是酱汁下很多，酱汁粘稠而色淡，用的是可以盛汤的盘子，吃的时候直接配把汤勺还可以舀汤喝，肠粉皮也比较柔韧有弹性。

　　▷潮州肠粉◁

　　潮州肠粉最具辨识度，上面淋上粘稠的花生酱和芝麻酱，香飘四溢，面皮要比汕头的厚和韧，除了常见的料之外，有的里面还会下白菜或者包菜。

　　▷汕头肠粉◁

　　汕头肠粉的皮应该是潮汕肠粉里面最薄的了，这和汕头人比较喜欢薄而滑嫩的肠粉皮有关，汕头的蘸汁是酱油。

　　▷澄海肠粉◁

　　澄海肠粉虽然也是汕头的，可是它的肠粉也带有自己的色彩，澄海肠粉喜欢在里面下豆芽，而且上面撒的菜脯粒肯定是油爆过的，味道更香！

　　▷潮阳肠粉◁

　　潮阳肠粉的酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是应菜（通心菜）和西洋菜，而且还有腊肠香菇之类的配菜。

　　▷饶平肠粉◁

　　潮汕大部分肠粉是铺在盘子上弯曲的，而饶平肠粉却是直直一条，而且最有特色的是他们有甜和咸两种酱料。

　　▷揭阳肠粉◁

　　揭阳肠粉则习惯放卤汁，而且不少肠粉店里还有配炖汤出售，吃肠粉配炖汤，这也是揭阳肠粉的特色之一。

　　潮汕粿品

　　去一次潮汕地区，你会感觉自己每天都吃好多种叫「粿」的小吃，重点是每天还不重样！

　　其实在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品都统称为“粿”。

　　▷鼠曲粿◁

　　鼠曲粿取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。

　　▷红桃粿◁

　　取桃果造型而得名，桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。

　　▷咸水粿◁

　　形状小巧玲珑，像个盛酱料的小碟，中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒，色泽洁白如豆腐，口感滑润柔软，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。

　　▷无米粿◁

　　以前的馅主要是韭菜，所以也叫韭菜粿，但随着人们生活水平变好，对食物口味要求变高了，无米粿现在口味变得非常丰富。

　　▷鲎粿◁

　　鲎粿虽然颜值不高，但是却很美味，是汕头市潮阳区棉城特有的传统小食。

　　甜粿

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　　栀粿

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　　朴仔粿

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　　乒乓粿

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　　笋粿

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　　酵粿

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　　潮州甘筒粿

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　　菜头粿

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　　潮汕小吃

　　▷粿汁◁

　　在潮州街上，随处可见卖粿汁的小食摊，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了，粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。

　　▷糯米猪肠◁

　　糯米猪肠是潮汕地区民间传统小吃，将糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，塞进洗好的猪肠中，两端用纱线扎紧，放开水锅里煮，捞出斜切成小片，就可以蘸吃。

　　▷双烹粽球◁

　　潮汕“双烹”粽子的馅料很独特，一半咸、一半甜，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。

　　▷菜头丸◁

　　菜头丸是一种传统的潮汕小吃，把萝卜弄成丝，加入米粉，还有一些馅料，煎炒而成、油炸摊都有售卖。

　　▷潮汕鱼丸◁

　　潮汕鱼丸是广东省潮汕地区特色传统小食，将海鱼除头去骨，鱼肉拍打搅烂，加上佐料制成丸状而成，鱼丸可做汤和烧菜。

　　▷潮汕鱼饺◁

　　潮汕鱼饺，味道鲜美香爽鱼肉剁为茸泥，以肉丁、虾仁、梅梨等拌为馅，以饺皮加馅料卷成饺形。

　　▷尖米丸汤◁

　　尖米丸其实就是面条，但是形状尖尖的，每一条都有个性的两头尖，在潮汕地区早餐和午餐很是热销。

　　肖米

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　　反沙芋头

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　　鸭母捻

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　　春饼

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　　猪脚圈

　　凤凰浮豆干

　　腐乳饼

　　沙茶粿

　　牛杂汤

　　猪头粽

　　潮汕美食是无法复制的广东标志

　　占据广东美食的半壁江山

　　可是离开了广东就再也吃不到

　　所以在广东，潮汕美食是值得被尊敬的！