若让滁州人评选美食，那桌有着32道佳肴的『儒林宴』必上榜单！

24|节|气|里|的|滁|州|味|道

Rain

雨 水

2021/02/18

雨水是24节气中的第2个节气。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，雨水节气前后，万物开始萌动，意味着春天就要到了。正月初七，正是雨水时节，年味未尽，滁州味道第11集，本期带你走进『雨水篇』儒林宴。

儒林外史

《儒林外史》，美食209道之多

打开《儒林外史》，里面提到的美食佳肴特别多，从零嘴小食类的瓜子、红枣，到佐餐小菜类的豆腐乳、萝卜干，从冷碟类的干鹿肉、卤牛肉，到热蒸的香肠、咸鸡，更有水煮河虾、浓汤鱼头、秦淮一品鲜等，可谓琳琅满目。部分章节甚至列出了详细的菜单，比如在第四十五回里，一人宴请风水先生，上了九个盘子：“青花菜炒肉、煎鲫鱼、片粉拌鸡、摊蛋、葱炒虾、瓜子、人参果、石榴米、豆腐干、滚热的封缸酒。”粗略统计，《儒林外史》里出现过的美食有209道之多。

王冕画荷，荷香六珍

《儒林外史》第一回里说到王冕放牛时有这样的描述“王冕自小只在秦家放牛，每到黄昏，回家跟着母亲歇宿。或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃，他便拿块荷叶包起来，递与母亲。”读到这里，我们在感喟王冕的一片赤子孝心的同时，一定也会留意煮腌鱼、荷包腊肉这两道菜，这两道菜虽说不上稀贵，但它似乎印刻着我们童年的记忆，包裹着母亲的慈爱，于我们是如此的亲切而生动。隔着岁月的云烟，我们隐约闻到200多年前这些家常土菜的芳香。

酒席，吃酒

“吃酒”是《儒林外史》里的高频词，大部分章回里，都有或大或小的酒席，有答谢酒、婚丧酒、接风酒、践行酒，有小聚清谈酒、观戏赏花酒，还有新郎新娘的交拜合卺酒。酒的种类有橘酒、黄酒、米酒、百花酒等。稍微庄重一点的酒席后面总有一些云片糕、芝麻糖、烧卖之类的点心压个酒头。

吴敬梓

为什么《儒林外史》里会有这么多的酒席和吃食的描写？这要从吴敬梓本人的人生经历说起。

吴敬梓本出身名门望族，自父辈起，家境中落。随着妻子早逝，父母双故，加之家产风波的折腾、考场失意的打击，吴敬梓日渐愤世嫉俗、常常以酒为伴，甚至到了“一掷千金买醉酣”的地步。

在家业疏于料理的同时，生性豁达豪迈的吴敬梓常常对身边有难处的朋友慷慨解囊，没消几年，便将祖辈留下的二万多两银钱消耗殆尽，30岁时，几近“田庐尽卖”。

33岁移家南京，一度靠卖文和朋友接济度日，但毕竟南京是个大都市，他接触的人群非常之广，有文人学者、科技专家、书画名流，甚至包括“歌儿舞女、演员伶人”，他常常和这些人士消磨于茶社酒肆，谈诗论文，针砭时弊，“诗酒唱和”成了吴敬梓移家南京后日常生活的重要组成部分。

少年时的吴敬梓应是锦衣玉食、意气风发，没少品尝过豪门盛宴；潦倒之时，恐更多地接触街巷小吃、山肴乡蔬；中年之后，他的足迹也遍及扬州、真州、淮安、杭州、遂安等地。所以，吴敬梓对整个淮扬菜系大抵是很熟悉的，对饮食文化的描写自然驾轻就熟。

吴敬梓既热衷也需要这样的聚会，通过这些聚会他能了解更多的人情物事，洞察不同人群的内心世界，猎取更丰富创作素材，以提炼为小说的艺术情节。

现实中的吴敬梓喜欢痛饮畅谈、高歌吟咏的欢聚，这样的生活习性他也乐于呈现在笔下。在《儒林外史》29回里，吴敬梓详细地描述了一个酒席，杜慎卿邀请季恬逸等三位文友吃酒，还发了个请柬“小寓牡丹盛开，薄治杯茗，屈三兄到府上一谈。”杜慎卿果然是薄治，加上陪客鲍廷玺共五个人，他只准备了江南鲥鱼、笋片、樱桃三样菜果作为下酒物，正菜只是一份鲥鱼，点心倒是挺讲究，有猪油饺饵、鸭肉烧卖、鹅油酥、软香糕等，之后便是每人一碗雨水煨的六安毛尖茶，享用过茶水后，继续吃酒。此时，萧金铉提议对诗，杜慎卿认为俗气，叫鲍廷玺奏笛，一小生伴唱李太白之《清平调》，几人边听边聊边喝，直喝得大家手舞足蹈起来。可见，吴敬梓心目中最快意的酒席是喝酒不唯酒，而更在乎其氛围、情调、文化和境界，这也是《儒林外史》中饮食文化的一个特点。

儒林宴

古风菜单

斯人远去，佳作永存。一部《儒林外史》通过描摹形形色色儒林文士的性格和命运，向我们展现了一幅封建科举时代的社会风俗画卷。另一方面，在特具市井烟火气的故事背景里，又为我们提供了一份精妙纷呈的美食菜单，使我们在饶有趣味地品味作者谐趣戏笔的同时，又不免两颊生津。

《儒林外史》里的美食绝大部分是对全椒乡土美食的实录，很多美食至今仍是全椒家庭厨房、市井酒楼里的常见菜。

可不可以将《儒林外史》里的珍馐佳肴再现于今天的餐桌，以推动儒林美食文化的发扬光大呢？

刘传海，一个对烹饪情有独钟的烹饪大师，一个对古典文化有着浓厚兴趣的收藏爱好者，一直在思考这个问题。

将《儒林外史》里的美食进行整合优化、复原提升，形成既有传统风格又具文化品位的“儒林宴”，以传承全椒地方饮食文化，这个责任，全椒人责无旁贷。作为中国烹饪大师、全椒儒林美食烹饪研究会会长的刘传海，毅然挑起了这个重担。

辛苦工作之余，刘传海一头扎进《儒林外史》里，以其中的近百个酒席为线索，做笔记，查资料，爬罗剔抉，磨砺提精，反复试制，终于将“儒林宴”华美地呈现于家乡的餐桌上。

蒸菜是淮扬地区最常见的烹饪手法，能保持食材的完整形状和最本真的味道。《儒林外史》大量出现过各类蒸菜。“荷香六珍”是以香肠、咸鸡、板鸭、咸鹅、腊猪头、火腿等食材用干荷叶包扎，上笼蒸熟而成，清香四溢，食之齿颊留香。

“富贵有鱼”这道菜记于《儒林外史》第27回，但凡新媳妇进门三天后都要到厨房做饭，首道菜必定是鱼，寓意“富贵有余”。这道菜选用碧云湖胖鱼头，副料为鱼丸、高汤、板鸭少许，烧沸后再以文火炖40分钟至鱼丸飘起即可。特点是汤汁浓稠奶白，鱼肉质地爽滑。

以毛蟹、嫩豆腐作为主料，以鸡蛋、香菜、花生米为副料，以高汤熬煮制成的“杜少卿蟹羹”想必是吴敬梓自己最爱吃的。《儒林外史》里的杜少卿是作者自况，在第31回里，杜少卿请张俊民为娄太爷看病，以此菜招待客人。也许，当年吴敬梓用这个菜招待过为他父亲看病的郎中。

杂烩也是《儒林外史》里常见的烹制手法，“海参杂烩”里有海参、皮肚、肉丸、鹌鹑蛋，以少许青菜作为点缀，海参、皮肚入口脆爽，汤汁奶白鲜香。

美味多多，不能一一列举。在解说的同时，刘传海不止一次提到“儒林宴”的食材选取，比如水产品都来自无污染的碧云湖和附近水库，猪肉一律选用黑毛猪肉，甲鱼是野生的，家禽则选用山区散养的，甚至葱姜蒜、酱油醋这些调味副料，都有专门的采买渠道。尊重自然，崇尚原味，追求饮食的一种素面朝天的鲜美是刘传海的烹饪理念。

“儒林宴”的很多菜品都带着我们童年的味道。在那些寡淡的日子里，因为有这样的一两道菜，我们的生活仿佛也变得温暖、富足、有滋有味。《儒林外史》是中国古代讽刺文学的典范，是一部传世杰作，由《儒林外史》衍生出来的“儒林宴”也为传承和弘扬一方饮食文化做出了积极的贡献。我们坚信，包含着浓郁地方风情、散发着家乡泥土芳香的“儒林宴”一定会醇香飘百里，历久味更浓。

漫画：榆木先生

短文：陶登林《儒林宴，从<儒林外史>里走来》

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编辑：葛梦云