八大菜系的形成背景

中国菜系的形成与发展,是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化,以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。

地理环境和气候的差异

1.食物原料的不同

山东地处黄河下游,气候温和,物产丰富,号称“世界大菜园”之一,东部海岸漫长，盛产海产品,故鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长。苏州地处我国东部温带,桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市,由此产生了全鱼席,全蝎席。苏菜中还有全鸭席,如驰名中外的鲜美柔韧、愈嚼愈出味的盐水鸭,鲜嫩异常的炒鸭腰,别有味的烩鸭掌,鸭心、鸭血等也可入馔。而我国西北地区是一望无际的大草原,以游牧方式发展畜牧业,他们的饮食结构以肉、奶为主。

2.口味不同

由于地理环境和气候的差异,还造成了中国“东辣西酸,南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海,气候也湿润多雨,冬春阴湿寒冷,而四川虽不处于东部,但其地处盆地,更是潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,难以排出汗液,令人感到烦闷不安,时间久了,还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗,汗液较易排出,经常吃辣可以驱寒祛湿,养脾健胃,对健康极为有利(对当地人而言)。

湖南、贵州、四川等地居民多喜辣,流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣”之说。另外,东北地区吃辣还与寒冷的气候有关,吃辣可以驱寒。山西人能吃醋,可谓“西酸”之首。山西等地的“西方人”何以爱吃酸?打开中国地图,这些地区,特别是黄土高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。通过饮食,易在体内引起钙质淀积,形成结石。这一带的劳动人民,经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良,所以爱吃酸有助消化。久而久之,他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。

我国北部气候寒冷,过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬,北方人便把菜腌制起来慢慢享用,这样一来,北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外,北方天气干燥,易出汗,电解质损失多,人体内缺少电解质,就会“口无味,体无力”,此菜肴多偏咸。南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗,比起北方来,蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”,自然也就养成了吃甜的习惯。

生产力水平低

生产力水平是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代,由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男耕女织、一夫一妻一牛的生产模式,食物原料比较匮乏,牛是家庭主要的运输动力,再加上通讯手段十分落后,人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内,食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流,文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。

历史文化原因

中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体,而汉民族主要活动地域为黄河、长江的中下游地区,那是多为平原地区,水系发达,土壤肥沃,气候适宜,经济文化繁荣,交通便利。

我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州,彭铿被尊为厨师的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼(“鲜”味的起源)等名菜。南京是我国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,其烹饪发达自然在情理之中。“上有天堂,下有苏杭”，“一出门来两座桥”的苏州被称为“苏州美,无锡富”,苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾流连忘返,是著名的旅游胜地,并由此产生了全国闻名的“船菜”。

心理和生理的排外性

中华民族是一个重历史、重家族、重传统的民族,对祖先留下来的东西世代传承,久而久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式,不但怀有深厚的感情,而且极为敏感。固定的生活方式和饮食习惯使得人们对外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在,使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。其次,由于长期进食某类食物,人类的消化器官也发生了变化,这就造成了生理的排外性。比如长期以植物性食品为主的人们,一连吃几顿肉就会消化不良。因此,不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。

综上可见,八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别、相互借鉴,共同发展,最终形成了博大精深的中国饮食文化。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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