[ 西 ]
《Family KitchenCookbook》
“天下言情第一人”李碧华说，“完美的人生就是，过上等生活，付中等劳力，享下等情欲。”
身不能至，心向往之。对我来说，一个巴斯克就是烤箱里的下等情欲啦，简直媲美零失败的恋情，不论烤多焦，只要你吃得下去，拨开云雾见晴天。
先说一下值得我爱得那么没原则的原因，品尝顶级西餐必须去三个国家，法国、西班牙和意大利，其中巴斯克地区占了前面俩。
遗世独立的人文，让这里好吃好喝到羽化登仙。海边小镇San Sebastian被称作西班牙最美味的地方，令人嫉妒的是，巴斯克地区还有西班牙最好的酒区里奥哈。
不过，巴斯克风格还是深受上世纪七八十年代法国新潮料理（Nouvelle Cuisine）的影响。没错，就是厨皇博古斯发起的那个，我个人理解，法餐也是从那个运动开始，盘子变很大的...
“贵又美”的料理绝不能浪得虚名，期望越大，克服失望的能力也要越大！这里的食材是毋庸置疑的，巴斯克人培育的农产品，早已闻名欧洲，Deusto的番茄、Álava的土豆、Gipuzkoa的豆类、Gernika的青椒，闻名遐迩的Espelette红椒拿下法國AOC和APO种植类奖项，像巴斯克的性子，飒！
西班牙第一家米其林三星餐厅ARZAK，由明星女主厨兼掌门Elena ARZAK与她父亲一起打理，她是土生土长巴斯克人，也是厨神Ferran Adrià 和 Alain Ducasse的得意女徒。据说她所在乡里的人们会为一道传统菜烹调方法，跟邻居吵得面红耳赤。普通巴萨克人吃饭本来就讲究！
一般人可不敢和巴斯克人吵架！之前巴斯克极端组织“埃塔”，1998年第三次刺杀国王未遂。1997年卡洛斯国王的小公主嫁给巴斯克小伙，简直是父母之命的和亲。其实，巴斯克家长嫁女儿通常只喜欢本族人，看不上西班牙与法国，跨种族婚姻被视作耻辱。所以我们小时候童谣唱的“100年不许变”，巴斯克人的血统还真的10000年来没变过。巴斯克的语言也完全不属于任何语系。我突然联想到，卡洛斯国王的小公主和巴斯克小伙应该没有啥夫妻矛盾，语言不通的话，嘴都吵不起来，应该是安全的吧...
巴斯克今还在闹独立。已故著名美食家安东尼·波登胆子大，在节目中造访巴斯克，说这里聚集了世界上密度最高的米其林星星，比东京和巴黎都高！竟然有40余家米其林餐厅呢！听得我心痒痒，需要口甜的平复一下。
蛋糕界最所向披靡的名字，近段时间就属巴斯克了，真是做起来简单粗暴，吃起来又满腹温柔。
一般家族里的经典食谱都是口口相传，因为天天在做，当然不会忘记。我这款巴斯克的原始食谱真的无据可查，只能找来之前在伦敦买的老牌英国出版社DK出的《Family Kitchen Cookbook》，里面有700个家常食谱，其中就有巴斯克。
巴斯克蛋糕来自坚持纯血结合的彪悍民族巴斯克。那里的姑娘以男友细数历代巴斯克纯血家族姓氏为荣，喜欢出门佩戴围巾的男人。第一次去准岳父岳母家，报一个名字如果要报一分钟以上（祖祖辈辈的巴斯克姓氏）的，那实在是太挣脸了。这就像这款巴斯克蛋糕，直接又保守，是芝士界的温柔野味。
别误会，巴斯克地区最常见的蛋糕其实不是我们以为的巴斯克烤芝士蛋糕，而是Gateau Basque（巴斯克蛋糕），一种传统的酥皮点心，它由酥油皮外表与奶油馅组成。一般这种甜蜜小事，都是巴斯克男人在聚会中独立完成，带回家给甜心们享用。
巴斯克男人们可贤惠了！巴斯克东北圣塞巴斯蒂安镇素有美食俱乐部的传统文化，这样的美食俱乐部通常是男性驻场，让人们可以自由地聚集在一起做饭，美食俱乐部是私人组织，有的历史长达百年。会员只要缴纳 500-2500 欧元的入会费，以及 170-500 欧元不等的使用年费，就可以使用俱乐部所有的设施，享用库存的葡萄酒、调味料、餐具等。简直是活脱脱的“好老公”培训学校，巴斯克蓝翔分校！
一间名叫La Viña的小酒吧是俱乐部老友据点之一。在这家创于1959年的夫妻店里，老板的侄子Santiago Rivera热衷研究当地美食，他利用当地丰富的奶酪资源，致力于让传统的Gateau Basque具有更高的乳脂感。
1990年，年轻人接手了家里的蛋糕店。他尝试了不同配方来测试一款新的蛋糕。巴斯克地区盛产一种硬质绵羊奶制成的干酪Idiazabal Cheese，代替了古老巴斯克蛋糕配方里的牛奶后，有淡淡的辣、酸、烟混合的味道，才有了如今全球的大众情人新巴斯克蛋糕。几经调整，最后，一个从超高温烤箱冒出来的蛋糕最终定型。与世界闻名的纽约芝士相比，这个蛋糕没有饼干底、边缘粗糙而且表皮带着棕黑色的烧焦的斑点。
一切却发现，哇，原来质地不均匀的同时，却有非常丰富的口感。中间带着半熟的流心，犹如湿润、柔软的奶冻。Rivera将这个蛋糕命名为烧焦芝士蛋糕（Tarta de Queso）。
我相信有人也和大明星、厨师、美食作家Melissa d’Arabian曾经坦言的那样，自己可以大口吃掉西西里带蛆的奶酪，却无法容忍山羊奶酪（Goat Cheese）如牲口食槽一样的气息。为了大家的求生欲，我就换成普通奶油乳酪吧！
我有时候会加一点点盐，最喜欢它烧焦酥皮上的盐味，那独一无二的微妙平衡。
如果你不想Ta彪悍，请给多点浪漫。!(*￣(￣*)
神 婆 问
说 说 你 的 爱 情 ？
“Don't cry because it is over,
smile,
because it happened.”
——Return Zero
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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