都说猪油不香了，真的没有原来的香吗？不一定。本文用实践证明现在的猪油到底香不香，配图均是手机自拍（按炼油顺序排列），这样炼成的猪油做菜试试，再看有没有过去的香。
什么是“儿时的味道”？
凡是长大到离开家庭，上学、就业和定居；然后有了自己的小家，以及孩子长大离开自己的人们；所有从原生家庭长大，踏入社会的人，无论身在何处，每个人的味觉记忆里，一辈子忘不了儿时在家吃的饭菜味道。这个味道叫“儿时味道”，有的叫“家的味道”、“妈妈的味道”。
这个刻骨铭心的味道，究竟是什么？妈妈做的饭？还是小时候家里的气氛？都是也都不是。当然有小时候成长的环境因素，一起成长的狗，逗过的猫，挨过的苕帚把。记忆最深处，还是吃食，妈妈做的饭。
这种记忆还不是随着时间淡忘，而是随着年龄增长，越来越清晰，仿佛妈妈就在厨房里忙活着。我对儿时味道的记忆，不是大鱼大肉，那个时代也很少有。最难忘的是猪油的味道，猪油炒饭、拌饭、煎饼，从锅里飘出来阵阵诱人的味道。
为什么现在的猪油不香了？
可是如今为什么猪油不香了？难道是猪油掺假了？还是我们的口味变刁了？我的体会都不是。不是饲料猪的油不香，也不是口味变刁，而是我们都忘了怎么用猪油。
这样说不是信口开河，绝大多数家庭都40多年不怎么吃猪油了，如今重新回过头，真的搞不明白怎么用了，起码记不起来当年母亲是怎么用来做菜的。
我最近连续做了一系列实验，用猪油炒菜、煎饼、炸豆腐，开油锅，当然包括炼猪油。得出的这个结论：我们已经忘记了怎么使用猪油做菜了，并不是猪油不再香。
我们可以回忆40多年前的日子，在脑海里还原家里炒菜场景。没经历过的年轻人可以这样问老人，一般都会出现下面这样对话：
问：“你们那时候炒菜用什么油？”
答：“猪油。”
问：“用猪油怎么炒菜？”
答：“菜炒熟了给点猪油拌拌。”
我的记忆里就是这样，青菜炒熟了，盛起一大盆，母亲用筷子伸进小油罐里挑出一坨猪油，放进菜里拌拌，立马香气扑鼻。
饲料猪和家养猪的油有区别吗？
可是很多人在说，那是过去，家养的土猪，猪油香啊。如今都是饲料猪，这样的猪油怎么炒菜也不香，还不如花生油呢。
在我的操作实验里，证明了这个说法、或者说做法不对。猪油不像白酒，因为里面的呈香物质不同，酒体表现的香气不一样。猪油就是100%脂肪，不论土猪洋猪、饲料猪粮食猪、4个月出栏或一年长大，猪油的结构都是纯脂肪，没有呈香物质。
既然猪油本身是没有什么区别的“猪油”，40年前炒菜香、40年后炒菜不香的原因，一定是炒菜的方法不对。
现在的做菜条件一定比过去的高级吗？
这个提问会有绝对的赞成票，都认为现在炒菜技术比过去高。其实未必，我就要投反对票。不是说现在家里的炒菜技术不如40年前，而是怎么用猪油做菜，或者说猪油做菜的方法不适合现在的高水平。
这话有点绕。我要表达的意思是，如今的家庭厨房技术和水平，确实比40年前高许多。很简单的现象，现在的家庭厨房，灶台上一顺溜就有很多调料瓶，食用油也有好几种。我的记忆里，灶台上只有两个罐一个瓶，一个盐罐，一个猪油罐，一个酱油瓶。蔬菜类调料也就葱姜蒜芫荽，没有八角桂皮花椒什么的，当然更没有鸡精味精香精之类。
锅具也有很大进步，炒锅蒸锅电饭锅，煤气灶电磁炉微波炉，这都不说。问题恰恰出在技术和设备的“进步”上，也就是说，用现在的家庭厨房设备和技术，把菜做出过去的味道，难，基本做不到。
怎样用猪油做菜才香？
大白话说，找回过去的味道，要具备两大条件：过去的材料、过去的做法。
过去的材料有了：猪油。过去的做法，有人说我也把青菜炒熟了拌猪油，不仅不香，还腥，腥到没法吃！炒菜更是了，怎么也找不到过去的那种香。
上海有个“阿大”葱油饼，BBC都报道过，上海人说是几十年前老上海味道。按说现在的上海跟40年前完全不可比，就说这个饼，仅上海市就有很多种做法。从街头小店，到五星酒楼，都比不过阿大做的香。为什么他的香？看他做得很简单，只要面、生猪油、葱花和盐，揉一块拍成饼，先煎后烤，焦脆喷香，引人垂涎三尺。
按照常规理解，要用到很多的调料，起码五香粉吧？味精鸡精猪肉香精。阿大都不用，还是老四样：面、生猪油、葱、盐，而且都是普通货，起码不是农家土猪油。
这时候就该明白，那时候家里以猪油做菜，猪油主要靠葱出味，葱就是猪油的“神仙伴侣”。或者这样说：猪油+葱=儿时的味道。
我的实验也是这样，用不同的调料伴随猪油做菜，鲜菜类有蒜苗、韭菜、芹菜、芫荽；香料类有八角、花椒、桂皮、茴香，结果可想而知，唯有葱与猪油最出味，还是记忆里母亲做菜的味道。
怎样炼出过去的香味猪油？
猪油与葱是神仙伴侣，伴侣应该如何相处是关键，问题基本都出在这个关节。网上和实际操作中，有很多的办法，怎么炼猪油，怎么炒菜。不过要做回儿时的味道，只有一个办法，从炼猪油开始。
光山民间有老的说法，把炼好的猪油分成两大类，一个是生猪油，一个是熟猪油。按说猪油炼好后都是熟猪油，怎么还会有生猪油？是因为炼猪油的方式不同，炼出的猪油就有了生熟之分。具体地说，猪板油花油肥膘炼油，一种是油出来就盛起放着；一种是油出来后继续烧，处理后盛起。前者就是生猪油，用于炒菜前还要再加工；后者是熟猪油，做菜、拌饭直接用，都很香，也就是我们所说的“猪油”。
做熟猪油的办法极其简单。猪油炼出后，继续烧到猪油渣带黄色，捞出猪油渣。然后烧到油面起烟，关火，稍等一下撒把葱花，炸到金黄后油温自然下降。放到不烫盛起来。
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