儿时新春记忆：发面蒸白馍

馍馍是我家乡的称呼，很多地区也称作馒头，是时下普通得不能再普通的一样主食了。

然而如果时光倒退回到三四十年前，那馍馍绝对是儿时的我们心中的美食。

在我童年的记忆中，白面馍馍只有在过年过节的时候才会吃的，平时吃的都是玉米饼子、红薯面饼子，生活好一点后有两掺和，就是把玉米面和白面掺在一起发面蒸。真正达到每天都能吃上白面馍馍是1985年左右的事情了。

馍馍有两种吃法，我至今时常想起，一种是叫掉渣馍馍，一种叫做香油馍馍。

所谓的掉渣馍馍就是，节日当天蒸的馍馍没有吃完，就放在篮子里上面盖上砧布吊到房梁上。这剩下的是留给老人和孩子吃的，但老人们一般都心疼孙辈儿，所以这些馍馍到最后，大部分会到了我们这些小孩儿的口中。

馍馍吊在空中其中的水分也会慢慢地流失，变得干起来，这时候大人们就会说，这是掉渣馒头最好吃了。以我的经验来看，馒头剩到第二天、第三天的时候是最好吃的，因为此时不太湿也不太干，牙齿一咬上去就碎了，有一种吃面包的感觉。三、四天以后的馍馍则开始变硬不好吃了，当然很少能超过四天的，因为本来就没剩几个，奶奶看在篮子下徘徊的可怜样子就会给我半个或者一个。

至于，香油馍馍用现在的话说就相当于顶级配置了，把馍馍从中间剖开，在一个剖面上撒点盐，然后倒上少许香油，把两半馍馍合在一起，搓一下让油和盐在里面均匀分布。

那时的香油是真正的纯芝麻油，没有任何添加，真是香呀！

可惜这样的食物平时是吃不到的，一般是不舒服或者生病了才能吃到，前提是当时正好有馍馍。

当然除了过年过节，其他吃到馍馍的机会就是走亲戚或者吃席。当

那时的农村，蒸上一锅馍馍，擓上篮子，里面装满馍馍走亲戚是很常见的事情。

我记得我很小的时候，妈妈带我去姥姥家每次都是蒸一锅馍馍拿上，这对于我们小孩来说是天大的好事，因为当天在亲戚家能吃到馍馍，而且亲戚家也不会把馍馍都留下，会剩几个馍

馍在篮子里称为回礼，这样第二天也就会有馍馍吃了

过年蒸馍馍一般要到腊月二十五以后了。用到的工具有大面盆，我们当地称之为盔子。还有

一样东西就是锅帽，是一个大大的用秫秸编的类似于现在的锅盖的东西。因为过年蒸的馍馍

比较多，一锅蒸不下，人们发明了两层篦子来蒸的方法，这样上层的口篦基本与钢沿是平齐

的了，而普通的锅盖是平的，没法盖，于是人们就编了锅帽。锅帽有高高的圆顶，和馍馍的形状很像，顶部有提手，底部直径大约四五尺，高度差不多有二尺，足够把锅沿扣住而又不会压到馍馍。

酵子是发面必不可少的原料，有的地方叫做酵头、，其实都是一个东西，就是上次发面后留下一块发好的面作为下次发面的发酵剂。

面肥

在农村，有一样东西不能借一样东西不能还。不能借的这样东西就是酵子，据说因为酵子是发面发起来的，而这个发和发财的发是同音的，所以谁也不愿意把自己的财气借给别人，但是万事都有变通，据说太阳落山后可以借酵子，这都是老人们交给我们的，但是确实没见过有人借酵子。

而不能还的就是熬药的药壶，还回去就相当于咒人家再次得病，所以用完就在自家放着，等主家用时自己来取，否则就一直放着。

用酵子发面首先要将其用水浸泡，使其变硬的表皮软化，然后揉搓到没有大颗粒存在，再放上面粉开始和面，要做到面光、手光、盆光才算和好面。

用盖帘将盔子盖好，因为冬天天冷，为了加速发酵过程，还会把盔子放到炕上，用被子把盔子盖好。因为农村的火炕和灶火是连接在一起的，做饭的同时炕也会暖起来，因此农村人家冬天里炕上是最暖和的地方。

早晨早早起来发面，等到面发开后也得下午两三点左右了。这时候，家庭主妇开始搬来大案板，开始配碱水，揉面，做馍馍。

碱水的配置很关键，碱少了馍馍会发酸，多了呢不光发黄还发苦，因此碱水的剂量都是家庭主妇多年经验的积累。

揉馍馍的过程并不复杂，首先面要揣匀，然后做成大小均匀的面剂子，然后把面剂子揉成馍馍就可以了。

揉好的馍馍放在案板上要涨一会，体积膨胀后里面的气泡就多了，蒸制的时候气泡受热膨胀就能成为宣腾腾的大白馍馍。

在馍的当口可以准备锅灶了，在锅里填上水，打上火底，用封箱烧火，很快水就开了。然后将涨好的馍馍放入篦子上，盖锅帽开始烧大火，等到锅帽上方冒出热气后改成中小火，这样蒸上半个小时就好了。

涨馍

以前没有钟表，很多人也不知道多长时间，于是很多老人就通过拉风箱的次数来控制时间。

新馍馍出锅了，有的人家要在上面点上小红花，一般是一个五瓣的小花，寓意五福临门。

小孩们则更喜欢，锅边的馍馍上面的个炸，又脆又香，孩子们恨不得把每个馍馍上的个炸都揭掉吃，而那样就意味着有一半的馍馍残缺不全了，所以此时大人们会开展一场馍馍保卫战，最后一般是牺牲掉两个馍馍祭奠小吃货们的五脏庙。

靠

大人们则舍不得吃，因为那是整个正月招待客人的干粮。

一般家庭会蒸上五六十个馍馍，放进一个两面带釉子的缸里，盖上盖子，既可以防止水分蒸发又可以防止其他小动物糟蹋。

这样忙乎了一天的蒸馍算是完成了。