“诗画浙江•百县千碗”对话浙菜大师叶杭胜讲好浙菜故事

叶大师的名字，业内人士都不陌生。杭帮菜领军人物之一 、中国烹饪大师、国家级厨师考核鉴定师、诗画浙江·百县千碗专家组成员之一、浙江省餐饮行业协会民间菜专委会主任......从厨50多年，凭借一身过硬的厨艺，拿下了不少大奖，在餐饮界叱咤风云了近半个世纪。

在叶大师的工作室 ，我们通过面对面交谈，真切地感受到他对浙菜、对烹饪的激情与热爱。

“我是杭州人，冬天我们一般吃酱鸭、酱肉、羊肉、冬笋、炒二冬......好吃的可太多了。”杭州老炮儿叶大师，聊起杭州地道美食，那叫一个捻熟于心。

杭州菜是浙菜的重要流派之一，选料广泛、制作精细、四季分明、应时而宜。同一种食材，能通过不同的烹饪方式，幻变出万般口味。仅仅一道冬笋，食用方法就有很多，烧、炒、煮、炖、煨，皆可成佳肴。油焖冬笋，色香味俱全；冬笋炒腊肉，脆嫩酱香；笋干老鸭煲，浓滑醇香味道鲜美。

2018年起，“诗画浙江·百县千碗”美食IP在浙江全域刮起了一股美食旋风，叶大师也跟着这股风，开启了一趟又一趟的“舌尖之旅”，发掘了不少宝藏美食。

“有一次我们去金华，当地有一道烂菜叶煮鱼头，汤汁浓郁，鱼头鲜嫩，味道相当好。”

叶大师说，金华的烂菜叶其实就是杭州的冬腌菜，“腌菜汤烧豆腐你知道吗？就是菜卤豆腐，我们小时候经常买来吃的，1分钱半碗，2分钱一碗。”

开化的清水鱼、绍兴的高山茭白......这些都给叶大师留下了深刻印象。每个城市都有独特的食材，所谓“一方水土养一方人”，地方菜肴，都有其所长。

▲开化清水鱼

诗画浙江·百县千碗全方位展现了这些民间传统美食的独特魅力，深刻体现了各个地方的风土人情和人文底蕴。“我每到一个地方，都能尝到不一样的味道，那是用当地食材、当地烹饪手法、当地文化三者交融出来的独特风味，这是让我特别高兴的事情。”

在诗画浙江·百县千碗中，浙江省11个地市端出了1088道美食，这其中当然少不了叶大师的作品，蟹酿橙便是其中之一。

蟹酿橙这道菜，是南宋宫廷菜之一，菜品美观，富有内涵。制作上，以削盖取瓤的橙子作容器，内装剥好的蟹肉清蒸。橙汁酸甜融进蟹肉，清香口感令人惊艳。

▲蟹酿橙

“杭州菜最发达的时期是南宋，杭州36道名菜中就有不少源于南宋时期，比如东坡肉、西湖醋鱼等等。”

▲东坡肉

早在1983年，叶大师就开始研究南宋菜了。叶大师从抽屉里拿出一沓泛黄的旧照片，这些都是上世纪80年代，他在杭州一家专门做南宋菜的八卦楼当主厨时拍的。

“烹饪是一种文化，文化就是讲好故事。”当时，他和史学家林正秋、书法大师沙孟海、郭仲选等人，按照史料记载潜心钻研，最后成功复刻了47道南宋宫廷菜，轰动国内外。那些几十年前的手写笔记，叶大师一直保存得好好的。

叶大师的办公室里有很多烹饪书。这本1978年出版的《杭州菜谱》，满满都是干货，“老底子杭州菜，你就往这本书里找。”从原料、制法到特点，每一道菜的配方附带详细分量。叶大师每次翻阅，都有新的发现。

以油爆大虾为例，旺火烧至8成熟，倒虾翻炒5秒左右捞起，等油回温至8成熟，再炸第二次......步骤详尽，非常具有借鉴意义，“现在很多厨师贪方便只炸一次，味道肯定会差的。”

即便已经是大师级人物，他依然在不断学习中。“中国菜博大精深，活到老，学到老。”

叶大师每年都会出国交流学习美食文化，美国、挪威、奥地利、新加坡.......在浙菜的传播和推广上不遗余力，力求将浙菜的悠久历史与非凡魅力展现给全世界看。

“浙菜历史悠久，源远流长，做好诗画浙江·百县千碗，就是在挖掘、传承和弘扬美食文化。”

在叶大师看来，浙菜的名满天下少不了厨界精英们的共同努力。“浙菜厨师勤奋好学，孜孜不倦，善于用新的工具、新的原料、新的工艺、新的手法，制作出营养、美味、美观的精品菜肴，只要做到传承不守旧，创新不离根，必将使浙菜立于不败之地。