“郑品家乡味”之川味腊肉

每到过年，吃一口家乡味才能真正找到回家的感觉，但今年过年比较特殊，不少朋友选择就地过年，一些身在郑州的四川老乡们，想吃一口腊肉，其实不是什么难事，关键是腊肉该怎么做，才能做出正宗的四川味呢？今天河南交通广播的记者雷静、崔智平就带大家找行家去问问。

四川腊肉在川菜中的地位“无菜能及”，腊肉是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的一道菜品，特别是过年，几乎家家户户都会自己动手做腊肉。在郑州做大厨的敬师傅是四川绵阳人，在餐饮业做了十多年，对于自己家乡的腊肉也有着情有独钟的情节。

敬师傅说，制作腊肉最好选择猪的五花肉，红白相间、分层均匀，用来制作腊肉的口感最佳。当然，对于四川人来说，除了猪内脏不用，猪身上的各个部位都是可以作为制作腊肉的原材料，腊猪蹄、腊排骨也是比较常见的。

接下来就给大家说说川味腊肉是怎么制作的。

五花肉选好，要经过几个步骤才可以制作成腊肉，首先要把肉切成长方形的宽条，如果想让腊肉更入味，可以提前先用牙签在肉上扎一扎。把盐、花椒等香料一起炒烫倒出，晾至不烫手时，用调料给肉肉做个Spa，记得要均匀的涂抹，不要漏过每一个小细节，否则腊肉会发臭。

之后把肉放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放干燥处，腌制七天左右，中间可以把肉翻一翻。将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂在阴凉通风处，晾到半干。就可以用铁锅来熏腊肉了。

熏制的过程会用到松柏枝，把半干的肉放在篦子上，用锅盖或者木板盖上，松柏木在肉下面熏，一般需要15分钟左右，时间过长会使腊肉颜色过深，影响美观。肉熏上色后，再挂于通风的高处，待水分干了，腊肉就制成了。

熏好的腊肉，表里一致，吃之前还需要清洗干净，并在火上烧一烧，然后把表面的黑色物质去除掉，然后就可以做菜吃了。

腊肉可以直接蒸熟了切成片吃，每一片腊肉都透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，肉皮还筋筋的，很有嚼劲。吃完你还能看到盘底一层明晃晃的猪油。

当然如果是想把腊肉炒着吃，可以配青椒、蒜苔或者竹笋，不用放盐、鸡精等调料，就可以吃出咸鲜香的口感，而且不但下饭，也很下酒。除了蒸和炒，用腊肉煲汤也相当美味。

如果你想去选购腊肉，记得“摸一摸、闻一闻、看一看”。腊肉外表要干爽，没有异味或者酸味，并且要色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。如果发现肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性、有异味或带有黏液，那证明已经变质，不要再购买了。

买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究，低温、干燥的环境适合腊味的保存。腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。

今天“郑品家乡味”带大家了解的是四川腊肉，下一期想品什么味？也可以留言告诉我哦！

来源：河南广播电视台交通事业部

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记者：雷静、崔智平丨编辑：付琳丨责任编辑：陈晨丨监制：姚享