白酒小常识（4）：陈酒颜色泛黄，有黄色才是好酒？汾酒不肯认账

白酒陈放后都带微黄色吗？

老酒必须有黄色吗？没有黄色的不是真的老陈酒？话题是从我俩一场闲话引起的，还真的用心讨论了。说得对不对，还请大家热心参与，教导指正。

一大早收到金华朋友的信息，先说的是喝2007年陈酒的感受：“刚喝的这个酒，外观真不咋地，酒颜色也不像2007年的，倒像2017年后的。早上咪西了一小口，又喝了一口，匆匆上班。入口甘，醇，浓，不呛不辣，尝不出63度，倒像是50多度的酒。从口到胃的热感，酒后口中回甘较久，能尝出些许苦味，不错的酒！”

就着他的话题，我们讨论起老陈酒的颜色：

我回答他说：“原浆老酒味道离开我们太久了，喝几次才能找回来”。据我所知，山西的清香酒起码有30个年头，基本没有了原浆酒卖。大厂名牌是没有原浆酒卖，少数不知名的小厂还有得卖，但都是附近的邻居亲戚朋友们买去喝了，根本的上不去超市货架。时间久了，清香酒的原浆记忆就模糊了，味道也被遗忘。

他发了随手拍的几张图，意思是跟他家的酒对比，说：“这是我自己家里放了七年的酒，颜色就很漂亮，黄黄的老陈酒了。”

看他的酒色带着比较重的黄（见上图），比起一般都认为的老酒颜色更黄，我也不好说重话，就岔开了说：“清香型白酒特色是纯净，酱香、浓香才会出微黄色，恰恰证明是纯正的山西清香老酒”。他感受到话里的其他意思，说：“也许和保存有关？我这些都是清香。”

我回答说：“老酒有微黄色，因为酒体里的物质颗粒变化，可以理解为酒体杂质多。这样颜色的老酒，不是味道不好，反而味道丰富，只是酒体不纯净。”

他说：“这个值得研究，从无色到微黄，我觉得与保存条件有关系。放在玻璃瓶中颜色不容易变，放在陶罐中颜色就容易变。”

为什么山西清香型老白酒不变黄？朋友的清香型白酒怎么会变黄？难道是陶瓷坛子有掉色？

人才都在评论区

其实我对陈酒泛黄也没多注意，尤其是哪种酒会黄、哪些酒不黄，还真的不清不楚。只是喝酱香酒比较多，见着酒体微黄心里踏实，猛地喝清香老酒也一时不适应：怎么白不呲啦没一点色？2007年63度原浆，搁着酱酒早都黄色了。这么简单的常识问题，还不好意思请教业内朋友，譬如真专家黄酒书生，也不需要查什么资料。老办法，写出来发出去，请教高人评论区留言教我。果不其然，懂行的朋友看到了就发言，真知灼见教我，挑几条贴上：

酒业报道说：“‘一清到底’的生产工艺决定了清香型白酒的色、香、味‘三绝’”。

“采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调‘清香纯正、一清到底’”。

如意老酒说：“清香酒的工艺决定的，一些成分已经过滤掉了，如果清香型白酒变色，那只能推断是假酒或不是真正清香型白酒。”

清香型、酱香型、浓香型白酒颜色有区别

清香型白酒不会带色，陈放时间再长也不会变色，还是评论区的留言。因为这条留言说得很细，容易看明白，就留着贴这里：

从善如流2078说：“清香酒和浓香酒摘酒度数高，一般只取中段酒，为70度左右，酒较为纯净，致使酒体发黄的物质较少，所以不容易发黄，而酱香酒摘酒度数较低，且全程取酒，酒里面其它物质较多，当然也包括致使酒体发黄的物质多，所以清香，浓香不容易发黄，酱香容易发黄。如果把清香和浓香摘酒时留下的酒尾存起来，也很容易发黄。清香酒即便放30年也几乎不发黄。”

如意老酒不愧资深酒鬼，直接的用伏特加比喻清香酒，说是人家活性炭吸附过滤，没有杂质不变色。我说我们的酒精酒没人家讲究，不搞活性炭，因为成本高啊。所以我们的勾兑酒用的都是劣质酒精，然后用香精掩盖住冲鼻子的味道，喝着以为好酒。

话说回来，白酒陈放后变得微黄色，根本原因在于酒体纯净度。山西清香酒的酒体最是干净，所以不变色；酱香酒里的物质最是丰富，所以黄色比较重；浓香酒里的物质相对少些，陈酒黄色比酱酒要轻。但在味道上，真正的好酒都是醇香为主调，不以窖味、糟味为主调。只有合成酒，也就是勾兑酒，为了模仿粮食酒，才会用香精去突出泥窖味和酒糟味。