江南水八仙是指苏州的八种水生蔬菜，它们生长在水里，个个与泥泽有关，分别是慈姑、荸荠、茭白、莼菜、水芹、菱角、莲藕、芡实。这里面除了莼菜、芡实在别的地方比较少见，其他的都属于常见的食物。
对于食用水八仙的季节，在苏州民间有着这样一句谚语：“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬芹菜。三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”
荸荠
荸荠又叫马蹄，既是水果又是蔬菜，它的外形略扁，表皮为紫黑或暗红色，肉质洁白，汁液饱满，吃起来清脆甘甜，清爽又解腻，自古就有“地下雪梨”的美誉，很多北方人把它视为“江南人参”。
莲藕
莲藕是莲的地下茎，生长在淤泥中，是一种含淀粉丰富的蔬菜，在我国已有3000多年的栽培历史。
藕分九孔、七孔两种。九孔藕又名白花藕，藕节细长，淀粉含量低，吃口脆，适合生吃、凉拌或者炒藕丝。
七孔藕又名红花藕，藕节粗短，淀粉含量高，口感粉糯。煲汤和做糯米塘藕最好选七孔藕，做藕粉所用的，也是这种七孔藕。
莼菜
莼菜是江南地区的水生蔬菜，苏州的水八仙之一，采摘时间在每年的4到10月，它的食用部位为最嫩的芽叶，它的嫩茎和叶子背面富含胶质蛋白、多糖和各种氨基酸，营养极为丰富。（水中碧螺春“莼菜”，一种自带“果冻”的营养蔬菜 ）
芡实
芡实又称鸡头米，是芡实种子内的白色种仁，在各地水乡都有生长，广东肇庆也是芡实的主要产地之一，但只有在苏州，芡实才是一种“水仙”。
苏州的芡实又称“苏芡”，果实表面光滑无刺，饱满个大，剥出的鸡头米就像珍珠一样，吃起来软糯清甜。
菱角
菱角又被称为“水中落花生”，自古以来就是江南水乡的特产，是苏州人在夏秋季节喜欢食用的水八仙之一。因其营养价值可与栗子相媲美，而有“水栗”之美称。
菱角既可以生吃，也可以熟吃，但只有刚采摘的青色嫩菱角适宜生食，熟食则以黑色的老菱角。生吃的菱角皮薄肉脆，清甜爽口；熟吃的菱角甘甜味美，肉质雪白。（水中栗子“菱角”，形似牛角，生吃和熟吃作用大不同 ）
茭白
茭白是一种味鲜甘美的水生蔬菜，它的叶子像茅草，外形像瓜又像笋，洁白肥大，剥去外壳后就会露出嫩白的肉质，其味道清甜鲜美，只需要简单地烹调就能成就一道美食。
茭白有茭瓜，高笋、菰笋等别名，苏轼《夜泛西湖》诗中的“菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香”，其中的菰指的就是茭白。
慈姑
慈姑是季节性水生蔬菜，又称芽姑、剪刀草，以球茎作为蔬菜食用，它的肉质洁白，口感细腻绵实，吃起来苦中带甜。
慈姑生长在淤泥中，外形像长了芽的洋葱，下面圆圆的，上面尖尖的。据《本草纲目》记载：慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。（小众蔬菜“慈姑”，形似逗号，先苦后甜，营养丰富 ）
水芹
水芹是生长在水塘边的芹菜，外形纤细，中间是空心的圆杆，有很浓的芹菜香味。以嫩茎、叶柄为食用部分，吃起来清香爽口，味道鲜美，不论是凉拌还是炒食，都很好吃。
中国自古就有食用水芹菜的记载，《诗经》“思乐泮水，薄采其芹”诗句中的采芹指的就是水芹。《救荒本草》也记载了水芹曾是救济的食粮。
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