油炸拿不准油温，别担心！学会3看2听，精准控油温，厨艺嗖嗖涨

在世界烹饪史上，中式烹饪最大的贡献便是发明了以“油脂”作为热的载体，进行烹炸煎炒食物。最初的中式烹饪，是从烧烤、烹煮起步的，从一些经典成语就能够看出，“脍炙人口”、“残羹冷炙”。脍，煮熟后细切的肉；炙，单从字形就能看明白，把肉搁在火上烤。“钟鸣鼎食”，这是古代最豪华的盛宴，击钟列鼎而食，一字排开的大鼎，沸腾的汤水中炖着肉。中式烹饪不管是烧烤，还是烹煮，都是最原始的烹饪方式。

自从古人发明了把油脂作为热的载体，煎、炒、烹、炸便应运而生，成为了当今烹饪界的主流。如果说，“鼎食”终结了茹毛饮血的原始状态，是人类迈向文明的第一步；那把油脂作为热的载体，就是把人类带入了盛世华章的真正文明。也可以这样理解，没有“鼎食”，也许人类还停留在茹毛饮血的原始阶段，而无法自拔。没有油脂作为热的载体，也就没有当今缤纷绚烂的中式烹饪，也就没有各式美轮美奂的经典菜肴。

在当代烹饪中，煎、炒、烹、炸作为绝对的主流，那油温把控便是重中之重的核心要点。如果油温把控不准，煎鱼容易破皮，炸出的食品也不会外酥里嫩，炒菜容易糊锅，速烹也会粘锅，滑油也容易脱糊。可能有的朋友提出，可以借助油温计，轻轻一插、简单一扫，油温跃然。那很多家庭没有油温计，那如何来把控油温呢？在过去，学会把控油温是步入烹饪业学子们首先要掌握的基础知识；有经验的老师傅，单靠“3看2听”就能精准把控油温。油炸拿不准油温，别担心！学会3看2听，精准控油温，厨艺嗖嗖涨。

中式烹饪把油温分为三档，单位俗称为“成”，制作特定的菜品，要把控适当的“几成热”油温，这“一成”油温大体上为30℃。一档：是温油锅，三四成热，温度为90-130℃；二档：是热油锅，五六成热，温度为130-180℃；三档：是旺油锅，七八成热，温度为180-230℃。不同档次的油温，油面、食材下入之后的表现各不相同，把控油温便应运而生了“3看2听”：3看：看油面、看油烟、看气泡；2听：听响油声、听油爆声。

01看油面

我们平时烧水，到了一定程度会有水泡冒出，沸腾后也会出现翻滚的水面。加热油脂也是同样的道理，不同的是水面是由静到动，而油面是由静到动、再由动到静。三四成油温时，油面较平静；油温到了五六成时，这时油面开始从四周向中间翻动；油温再上升到七八成热时，则油面又恢复了平静。

02看油烟

不管什么油脂，到了一定的温度，都会有油烟冒出，这叫做发烟点。通过看这种青烟，也能精准把控油温：三四成热油温，不会有青烟冒出；油温到了五六成热时，这时会有微量青烟冒起；再继续给油脂加热，上升到七八成时，则会有较多油烟冒起。

03看气泡

我们需要煎制或炸制的食材，都含有一定量水分，当食材下入热油后，水分蒸发时，食材周围便会有气泡出现。有经验的老师傅，在炸制食品前，先把蘸过面糊的筷子在油里面轻轻一点，便精确知道油温是多少。所以说，通过看食材出现的气泡，也能精准把控油温：三四成油温时，原料下入后，食材周围会出现少量气泡；油温达到五六成热时，食材下入后周围会出现大量气泡，但是气泡较大；油温上升到七八成热时，原料下入后周围会出现大量气泡，而且全是密集的小气泡，并伴有轻微的油爆声。

04听响油声

加热油脂到一定程度，随着油脂内吸收的热能越来越多，分子运动活跃到一定程度，便会出现“响油声”。油温三四成、五六成时，是不会出现响油声的，只有油温达到了七八成热，这时用手勺搅动一下油脂，会听到有清亮的“响油声”，这是油温达到高温旺油的重要标志。

05听油爆声

与响油声一样，油瀑声也是油温达到七八成热高油温时的重要标志。炸制食物时，三四成、五六成热油温时，食材下入热油内是听不到油爆声的。只有当油温达到了七八成热的旺油高温时，食材下入后，在高油温作用下，会听到轻微的“油爆声”。

06油温的识别

下面综合油面、油烟、气泡、响油声、油爆声这五个方面，总结一下各种油温的识别：

温油锅：三四成热油温，温度90-130℃。无青烟冒起，油面平静，无响油声。食材下入后，会在食材周围出现少量气泡。

热油锅：五六成热油温，温度130-180℃。这时会有轻微的油烟冒起，需要仔细从侧面观看，才能看得清楚。最典型的表现是油面会出现从四周向中间翻动的油花，手勺搅动也听不到响油声。原料下入后，会在食材周围出现较多气泡，但是气泡较大，听不到油爆声。

旺油锅：七八成热油温，温度180-230℃。会有较多量青烟冒起，油面又恢复了平静，用手勺搅动热油时，会有较清脆的“响油声”。食材下入后，会在原料周围出现密集的气泡，而且气泡较小且密，食材下入后会听到轻微的油爆声。

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