墨城年味儿⑥｜即墨麻片，“舌尖上的年味儿”

半岛全媒体记者　华敬方

散发着香气的芝麻均匀地铺在1.5毫米厚的薄脆面饼上,色泽金黄,形如饼干,未曾入口,先闻其香。一口咬下,香甜酥脆,嘴间持久留香。关于即墨麻片的记忆,镌刻在每一名土生土长的即墨人的舌尖。即墨麻片至今已有200余年历史,因其香、甜、酥的口感,深受老中青各年龄段人群的喜爱,曾在2015年入选青岛市非物质文化遗产名录。

“颜值”决定价格,工艺要求非常严格

1月19日,记者来到即墨区流浩河三路20号的田慧园即墨麻片总店,该店负责人于守环说,他投身即墨麻片行业已经十余年。

一进店,记者就看到琳琅满目的精美包装盒,“消费者需求不同,所用包装就不同。”于守环告诉记者,平时销售模式主要分三种,散装、简易包装、精美包装,“包装不同,麻片的品相和口感也有所不同。”

麻片的品相,主要看面饼之上的芝麻是否足够均匀,面饼的厚度是否均匀及火候是否最佳,如果三个标准都满足,那就是“极品麻片”,这种麻片每天只能出产10斤到20斤。

“麻片的价格根据品相来决定,价格有高有低,但是口感和用料,都是一样的,通俗来说就是‘颜值’高的麻片,价格也相对高一些。”于守环介绍,“颜值”最低的散装麻片零售价格为22元/斤,简易包装的为12元/盒/200克,“颜值”最高的麻片销售价格为98元850克。

选材、加工,每道工序都有讲究

在店铺院后的生产车间内,4名师傅正在紧张有序地制作麻片。于守环介绍,即墨麻片是由面粉、芝麻、花生油、白砂糖四种原料制成,从选料开始到一系列工艺手法,要求都非常严格,面粉要求使用筋性大、黏度大的小麦粉,芝麻选用当年产五星以上脱皮白芝麻和带皮黑芝麻,花生油则选用符合国家标准的古法压榨纯花生油,白砂糖则选用甜度相对较低的蔗糖。

选完料开始制作,只见负责和面的师傅,先将一定比例的糖浆和花生油倒入和面机内拌匀,然后分多次适量添加面粉,直至面团软硬合适,筋性十足。

和面完成,将面团取出,放至制作麻片的面板上用擀面杖,将其反复擀至1.5mm厚度,切除边上不整的部分,单是擀面这一步骤就用时近20分钟。

接下来是在面饼上均匀地洒水,将芝麻倒在有水的面饼上黏住,然后刷至均匀,最后用专用的刀具将麻片切割成3×8cm大小的形状,装入烤盘,放入烤箱,烘焙15～18分钟,一盘盘又香又脆的即墨麻片就正式出炉了。

研发新产品,销量逐年增长

“在200余年的麻片记忆中,只有黑芝麻麻片和白芝麻麻片,白芝麻褪去了芝麻皮,口感更加香浓纯粹一些,最近我研制成功了新品麻片,独此一家,春节后将上市。”据于守环介绍,10余年的麻片制作经验,他在生产麻片的过程中,一直在精进制作工艺,麻片越来越薄,糖分越来越少,既保留着原汁原味,又越来越健康。

他研制的新品,是“亚麻籽麻片”,“亚麻籽的颗粒更大,在制作过程中黏在面饼上的难度也就更大,亚麻籽烤制后,有和芝麻香不同的香味,口感也非常棒,而且相对于芝麻,亚麻籽对人体有更多的益处,如提升抗压力、减轻哮喘、降低胆固醇、改善肾功能等。”

“随着即墨麻片入选非遗,知名度越来越高,销量自然而然地水涨船高,过去销售的基本都是老客户,现在知名度上去了,结合即墨古城的即墨麻片摊位,不少游客也会买一份。”于守环告诉记者,夏季是面点类食品的淡季,春节和中秋期间是销售的“黄金时期”,随着各类宣传即墨麻片的声音越来越多,口碑、质量、知名度都在稳定地逐年增长,目前即墨已有10余家专门生产麻片的企业。于守环的麻片企业,每天就能出产200斤麻片,年产值达200万元。未来,于守环计划继续改良制作技艺,进一步提升麻片的口味和品相。