中华饮食文化：五果为助（三）

清香又营养的水果

五果一般认为原指桃、李、杏、枣和栗。五果为助就是指其平衡饮食的不可缺少的辅助性。中华饮食原料中的五果其实是一个概数,包括以水果为代表的所有果品。

香脆可口的枣

据史料记载,红枣是原产中国的传统名优特产树种。考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现的枣核化石,证明枣在中国已有8000多年历史。早在西周时期,人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒,作为上乘贡品宴请宾朋。红枣的营养保健作用,在远古时期就被人们发现并利用。《诗经》已有“八月剥枣”的记载了。

《礼记》上有“枣栗饴蜜以甘之”,并用于菜肴制作。《战国策》有“北有枣栗之利……足食于民”,指出枣在中国北方的重要作用。《韩非子》还记载了秦国饥荒时用枣栗救民的事，所以民间一直视枣为“铁杆庄稼”、“木本粮食”之一。

枣作为药用也很早,《神农本草经》即已收载,历代药籍均有记载,对其养生疗病的认识不断深化。至今,枣都被视为重要滋补品。李时珍在《本草纲目》中说,枣味甘、性温,能补中气、养血生津，,有“日食三颗枣,百岁不显老”之说。现在,枣仍是中国烹饪中的主要干果原料之一。

小小一颗红枣,功效很强。中医的方子里,常常见到它的踪影,因为红枣有缓和药性的功能;红枣能补气养血,是很好的营养品。我国著名的红枣有以下几种:

河北沧州金丝小枣：色泽鲜红、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香,并具有较高的营养价值,被视为良好的滋补品。《本草纲目》载“枣味甘性温,……甘能补中,温能益气”。《本经》称“枣能安中养脾,助十二经,平胃气,通九窍,益少气,少津,和百药”。

新疆阿克苏红枣:新疆阿克苏地区有“塞外江南”、“瓜果之乡”之称。由于独特的地理气候,其生产的干灰枣均是在树上自然风干的吊干枣,具有皮薄、肉厚、质地较密、色泽鲜亮、含糖量高、口感松软、纯正香甜的特点。尤其是阿克苏实验林场以发展枣业为主导产业,凭借得天独厚的自然条件,阿克苏红枣异军突起。阿克苏的枣种类较多,8月到10月,各种各样的红枣有圆脆枣、徽枣、赞皇枣、骏枣,但以灰枣为主。

甘肃临泽小枣:肉质致密,多汁,鲜枣可溶性固形物含量35——43%,果皮韧性强,极耐贮藏运输。

山西太谷壶瓶枣:中国十大名枣之一,是新疆和田玉枣的母种,因地域范围有限且品种优良而被移植。可鲜食或制干,也可用于做蜜枣。该品种树势强健,树体高大。枣长倒卵形,皮薄,深红色,肉厚,质脆,汁中多,味甜,果皮稍具苦辣味。成熟期遇雨易裂果,落果较重,耐贮运力差。抗逆性较强,适应性较广,山地、平川均可生长。9月中旬成熟。这种枣树的优点是树冠大,产量高,寿命长,平均每株产量50公斤以上。果实平均每枚重25克,最大的可达50克以上。成熟后果皮红,果形上小下大,中间稍细,形状像壶亦像瓶,故被称为壶瓶枣。

山西临县红枣:核小肉厚,富含维生素C。这里枣树种植源远流长,据县志记载,早在西汉时期,临县黄河沿岸就有大片枣园。唐宋后,因为枣树耐旱,被誉为“铁杆庄稼”,被人们移植到湫水河东岸而使全县大部分地方都有了成片的枣林。其特点是个大、核小、皮薄、肉厚,质细味甘。

味甘性温的菠萝

菠萝原名凤梨,原产巴西,16世纪时传入中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏季医食兼优的时令佳果。

通常,菠萝的栽培品种分4类,即卡因类、皇后类、西班牙类和杂交种类。卡因类又名沙捞越,法国探险队在南美洲圭亚那卡因地区发现而得名。栽培极广,约占全世界菠萝栽培面积的80%。植株高大健壮,叶缘无刺或叶尖有少许刺。果大,平均单果重1100克以上,果肉淡黄色,汁多,甜酸适中,为制罐头的主要品种。

皇后类系最古老的栽培品种,有400多年栽培历史,为南非、越南和中国的主栽品种之一。植株中等大,叶比卡因类短,叶缘有刺，果肉黄至深黄色,肉质脆嫩,糖含量高,汁多味甜,香味浓郁,以鲜食为主。

西班牙类植株较大,叶较软,黄绿色,果肉橙黄色,香味浓,纤维多,供制罐头和果汁。

杂交种是通过有性杂交等手段培育杂交种的良种。植株高大直立,叶缘有刺,果肉色黄,质爽脆纤维少,清甜可口,既可鲜食,也可加工罐头。

菠萝是一种酸甜可口的水果,事实上,菠萝不仅可以吃,还能作为盆栽摆放在家中,一方面可以观赏,一方面可以净化空气。尤其是刚刚装修过的新房,油漆味很重,此时将一盆菠萝放在室内会起到良好的净化效果。这是因为,菠萝全身密布着空隙和粗纤维,这些空隙和粗纤维具有强大的吸附作用。另外,菠萝中含有香味浓重的芳香物质,这些芳香物质从菠萝中散发出来可以渐渐清除室内的异味。

菠萝营养丰富,其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质分解酵素,以及钙、磷、铁、有机酸类、烟酸等。据研究表示,菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化,对于长期食用过多肉类及油食物的现代人来说,是一种很合适的水果。另外,菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯,具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。

菠萝味甘、微酸,性微寒,有清热解暑、生津止渴、利小便的功效。而且在其果汁中,还含有一种跟胃液相类似的酵素,可以分解蛋白,帮助消化。可见,这种水果不仅可以减肥,而且对身体健康有着不同的功效。

清肺润肺的西瓜

早在4000年前,埃及人就种植西瓜,后来逐渐北移最初由地中海沿岸传至北欧,而后南下进入中东、印度等地,四五世纪时,由西域传入中国，所以称之为“西瓜”。

据明代科学家徐光启《农政全书》记载:“西瓜,种出西域,故之名。”明李时珍在《本草纲目》中记载:“按胡峤于回纥得瓜种,名曰西瓜。则西瓜自五代时始入中国今南北皆有。”这说明西瓜在中国的栽培已有悠久的历史。过去,有人引宋代欧阳修《新五代史·四夷附录》说,五代同州郃阳县令胡峤入契丹“始食西瓜”,“契丹破回纥得此种,以牛粪覆棚而种,大如中国冬瓜而味甘”。于是,

西瓜从五代时由西域传入中国的说法,似乎成了定论。

西瓜果皮、果肉、种子都可食用、药用。子壳及西瓜皮成“西瓜霜”专供药用。西瓜果肉(瓤)有清热解暑、解烦渴、利小便、解酒毒等功效。西瓜皮对肾炎水肿有一定疗效。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》

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