泡菜，四川人的传家宝之一。
虽然韩国人非常骄傲，以为有了泡菜冰箱，就掌握了泡菜起源；然而，在四川人看来，泡菜坛子可比冰箱出现的时间长多了。
没有泡菜坛子的厨房，就像失去武器的士兵，战斗力直线下滑。
今天，川川子就要打开坛子，给四川泡菜正名。
原
料
《周礼》中就有记载的泡菜，在中国历经了几千年的洗礼，又在四川这个重调味的地区蜕变，原料的多种多样自不必谈。
它们大致可以分为「滚水菜」和「深水菜」，即泡个一两天就可以吃的菜和要多泡一段时间的菜。
常见的「滚水菜」如红萝卜皮、莴笋条、胡萝卜条都属于下饭类。
通常在外吃饭，要求服务员打饭并配泡菜时，这三巨头就会被端上餐桌。一些家庭或宴席腌制的泡椒凤爪，莴笋条和胡萝卜条也是必备配菜。
等到冬天，四川人民的独家记忆——儿菜也会进入泡菜坛子，等待和熟油的碰撞。
青脆爽口，是滚水菜的普遍特征。
看到「深水菜」三个字，相信不少朋友都和川川子一样牙齿泛酸，回忆起生吃它们的酸爽。
用来做深水菜的食材，通常是仔姜、泡椒（包括但不限于野山椒、灯笼椒、小米椒）、青菜叶、豇豆等，和滚水菜不同，它们通常用于调味，既可以给菜品带去清爽的酸味，又能中和自身过浓的味道。
当然，也有人会直接挑战下饭，我愿称之为真的猛士。
做
法
泡菜，最重要的就是那一坛盐水，盐水的好坏决定了泡菜的质量 。
四川人起的盐水里，蒜瓣、生姜、八角、花椒和朝天椒打底，三口之家的5升坛子，加一袋盐和等量的糖，再倒入凉白开和一瓶酒，坛边加上水，用盖子密封一周，如果没有生花，盐水就起好了；如果生了的话，就再放适量的酒或白糖。
盐水起好后，就可以随心所欲加菜啦~
只有一点需要注意，泡菜盐水需要一双专属筷子，不然很容易变成一坛坏水。回想一下，你家泡菜坛子里的筷子，是不是颜色泡深了也依然坚挺？
菜
式
前文提到，「深水菜」大多作为调味品。在川菜这样重调味的菜系中，泡菜们功不可没。
鱼香肉丝
鱼香肉丝没有鱼已是老生常谈，那它的鱼香口味到底从哪里来呢？除去豆瓣酱、白糖、醋，泡菜坛子里的泡椒和仔姜必须拥有姓名。
作为这道菜的灵魂，泡椒和仔姜不仅加深了辣的层次感，自身所带的酸味也比醋更爽口，饭桌上有它，饭都能多吃一碗。
酸萝卜老鸭汤
一道能成为方便面口味的菜，地位多高自不必多说，它凭一己之力，扭转了人们对炖/烧鸭肉又难嚼又腥的印象。
从名字就能看出来，酸萝卜付出了多大努力。
将麻鸭洗净切块，焯水慢炖，酸萝卜在此时注入灵魂，吃到最后，也许都不是为了鸭肉，一条条酸萝卜和可以下面的汤成功上位。
酸菜鱼
最著名的江湖菜之一。
相传一位渔夫，习惯将捕获的大鱼卖钱，卖剩的小鱼就和江边的农家换酸菜吃，并且把酸菜和鲜鱼一锅煮汤，发现味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。
酸菜叶、酸菜梆子与泡姜、泡椒，把精华融入鱼片和豆花中，根本停不下来。
泡菜，丰富着四川人民的菜品口味，也丰富着生活百味。
不说了，酸菜鱼在等着我~
✏️撰文 / 飞行宇宙菠萝
责编 / 下山智九
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*本文所用图片来源网络
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