生姜成新宠风味，古老的香料如何助推食品创新？

来源：食研汇FTA

作者：Peachy

编辑：Peachy

近两年，生姜成了食品界备受关注的新宠风味，且不断热化。不少企业纷纷推出生姜风味的食品，包括饮料、糖果、休闲食品等等，维他奶也赶在2020年的尾巴推出了暖姜豆奶。有数据显示，生姜以及生姜提取物市场的增长率可观，其中生姜提取物在食品和饮料行业的应用占主要比例。亚太地区在2018年占全球生姜提取物市场的最大份额，超过30%。

原料和食品创新两个方面的推进，都让原本就“功能强大”的生姜越来越在食品中发光发亮，从姜味食品的创新来看，可以追溯到很久之前，它们的接受度和人气度真的有那么高吗？什么样的食品才能乘上这列快车呢？

01、当选年度风味，生姜成食品新宠

此前，芬美意香精香料公司宣布生姜和柚子为2021年度最佳风味，其称生姜的受欢迎程度在过去十年中稳步增长，且预计在三年之内，许多餐饮创新产品可能会应用到生姜。全球范围内，生姜的搜索量在2020年春季达到历史最高水平。

其实，谷歌发布的《2017年饮料趋势报告》中就指出，生姜饮料的年搜索量（包括美国、英国、西班牙、墨西哥4个地区）增长率为32%，包括姜茶、姜啤和生姜汽水，生姜水、姜汁等类别的搜索量增长率为79%。

图片来源：《2017年饮料趋势报告》

数据来源：think with Google

除此之外，有不少数据显示，生姜以及生姜提取物的市场增长率很可观。据Market Research Future，预计全球姜提取物市场的复合年增长率为5.1％，到2025年将达到13.320亿美元。

其中，食品和饮料部门在2018年占主要份额，预计将以可观的复合年增长率增长，到2025年底将达到6.323亿美元。目前，生姜提取物广泛用于食品和饮料行业，包括碳酸软饮料、啤酒混合物、能量饮料、蒸馏饮料、茶饮料、烘焙产品、糖浆、糖果和冰淇淋。

2025年全球生姜提取物市场收入，按应用分列（百万美元）

数据来源：Market Research Future

从地区来看，亚太地区在2018年占全球生姜提取物市场的34.5％，占最大市场份额。亚太地区是世界上生姜产量最高的国家（中国，印度，尼泊尔和泰国）的所在地。在2018年，中国占30.56％的主要市场份额，预计国家级市场在预测期内将以显著速度增长。其次是欧洲、北美地区。

英国、德国和荷兰等欧洲国家是生姜的最大进口国。食品和饮料、制药和营养保健以及个人护理等各个行业对天然成分的需求不断增长，这推动了北美生姜提取物市场的增长。其中，食品和饮料中对天然健康有益成分的需求不断增长，这推动了南美市场的增长，而巴西占据了很大的市场份额。

2018年全球生姜提取物市场份额，按区域分列（%）

数据来源：Market Research Future

根据Transparency Market Research的数据，预计生姜市场将在2017-2022年之间以6.50％的复合年增长率增长，到2022年末估计将达到41.8亿美元。在未来几年中，预计亚太姜市场将在全球范围内占据主导地位。

可见，生姜的发展前景值得期待，尤其是在食品和饮料领域，反映了一定的市场需求和发展趋势。

02、生姜风味食品层出不穷，但发挥空间仍广阔

2020年12月，维他奶赶在了新年之前推出了暖姜豆奶。其实在此之前，已经有很多品牌陆陆续续推出了生姜风味的食品。

维他奶

图片来源：维他奶官方微博

例如元气森林的莱姆淡姜味苏打气泡水、龟甲万株式会社的黑糖生姜豆奶、可口可乐的生姜+可乐、生姜雪碧、屈臣氏的干姜味苏打汽水、BOH姜母奶茶、怡泉干姜味汽水、春光的姜汁椰子粉、德芙的生姜味巧克力、zevia的生姜能量水、“冒个汽”姜汁柠檬汽水、Pukka有机三姜茶、The Raw Organic Cleanse姜汁饮料、三得利蜜香暖姜饮料、乐事的芥末生姜薯片、One Kind姜味能量棒、韩国蜂蜜柠檬姜果肉饮料等，以及各个品牌的姜啤、姜味鸡尾酒、姜茶、姜糖、生姜红糖、姜饼等等。

图片来源：各品牌官网，亚马逊，天猫

食研汇制作

国内外相比较，国内的姜味食品更多仍是姜糖、生姜红糖等传统食品，虽然有一些品牌已经进行了姜味食品的创新，但占比并不大。

而国际上，姜味食品的品类要丰富很多，除了姜啤、姜汁汽水、姜茶、姜饼等比较传统的食品之外，还涉及薯片、巧克力、能量棒等多种品类。但从占比上来看，也依然是传统食品的占比大很多。

根据SPINS2018年的数据，以生姜为主要成分或市售功能成分的最大类别是耐贮存茶，且在过去四年中保持两位数增长；其次以姜为主要成分的类别是冷藏果汁和功能性饮料，2014年价值仅为92,245美元，2017年则增至240万美元。

生姜食品

图片来源：亚马逊

而目前的姜味食品，风味上的搭配较为常见的是纯生姜味、生姜柠檬、生姜柚子、生姜蜂蜜、生姜蜜桃等，其余的风味搭配比较少见。有平台研究生姜的风味搭配，认为生姜和鸡蛋、生姜和大黄（Rhubarb）、生姜和薄荷等可能是不错的搭配，生姜的风味是比较复杂和特别的，可塑性很强。

因此，目前不管是产品类别还是风味开发来看，生姜风味产品的创新都有比较大的发挥空间。

对于生姜口味的食品，消费者的喜好不一，评价也比较多元，主要是由于生姜本身的口味比较特别。

消费者对姜味的评价

图片来源：微博

有人比较喜欢，也有人很难接受，还有一部分是抱着猎奇的心态尝试新事物。总体来说，负面的评价还是占少数。

消费者对生姜风味饮料、休闲食品的态度

数据来源：数说雷达

03、从“悠久”的生姜史中寻找灵感

目前市面上的生姜“周边”产品虽然不多，但比起前几年已经多了不少，仔细看看这些产品，其实都和民间的传统食品有关系。

拿西方最常见的姜啤来说，姜啤最早起源于18世纪中叶，在英国的约克郡，而后在英国、美国、爱尔兰、南非和加拿大广泛流行，并在20世纪初达到顶峰。姜啤的主要前身是Mead&Metheglin，其历史可追溯到1600年。Metheglin是一种天然碳酸化、酵母发酵的蜂蜜饮料，通常包含生姜、丁香和梅斯等调味品。

Crabbie's

图片来源：Crabbie's官方Twitter

生姜汽水在姜啤出现约50年后在爱尔兰出现，起先是碳酸生姜啤酒，后来慢慢出现不含酒精的生姜汽水。姜饼也出现于相似的年代，通常与肉桂、糖浆、丁香混合制作。这些食品起源很早，并且至今都很流行。目前的生姜汽水、姜啤和姜饼是对传统食品的传承，生姜鸡尾酒、果汁饮料等则是以传统为基础进行的开发，包括可口可乐的生姜雪碧等。

姜茶则在不同的国家都有传统，韩国的蜂蜜姜茶、东南亚的生姜牛奶红茶，中国的生姜红糖则据说可以追溯到春秋战国时代。作为生姜的人气“周边产品”，姜茶现在和红茶、绿茶、普洱茶以及各种水果搭配，灵感也多来自于传统。

可口可乐的生姜+可乐据说是专为中国市场研发的热饮产品，其实在很久之前，民间就有将可乐和生姜炖在一起的喝法，逢年过节尤为常见。这种喝法也可能是参考生姜炖红糖、黄酒等传统。

目前来看，生姜的“周边产品”大多还是以传统食品为主，能够被广泛接受的，也主要是传统食品的更新版本。但即使是民间传统食品，也有很多没有广泛流传（或没有形成规模）的可以挖掘，比如姜枣、姜撞奶、姜枣膏等等。

生姜的历史很悠久，功能也较广泛，更是各个国家人们都最为熟悉的食物之一，其传统的食用方法有很多可以发掘的地方，难点还有要在传统的基础上真正做出创新。生姜的风味很复杂，除了生姜提取物、生姜油等，还需要更新的技术来开发和创新风味。另外，不同地区的生姜，味道也有所不同，研发生姜的“周边产品”还需要考虑不同姜的特点和区别。

生姜

图片来源：Pixabay