名菜有故事-粤菜篇：带你领略故事里的经典佳肴

真正的美食背后都充满了故事，比如我们前文介绍过的川菜和鲁菜，其背后的历史与文化所浸润出的味道，才是它们的底蕴所在。

而我们今天要讲的粤菜，即广东菜，中国汉族四大菜系（也是八大菜系）之一；源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。其背后同样蕴藏着许多不为人知的精彩故事。

下面，就让我们一起来看看粤菜那些经典美食背后的故事吧。

01

广式烤乳猪

说到粤菜，就不得不提到广式烤乳猪。

它是广州最著名的特色菜；是“满汉全席”中的主打菜肴之一；也是许多年来，广东人祭祖的祭品之一，是家家户户都少不了的应节之物。此菜色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。

烤乳猪在我国古代的餐饮中，很早之前就已经出现了。

其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，在西周时被列为“八珍”之一，被称之为“炮豚”；在南北朝时，《齐民要术》中出现了关于烤乳猪的详细记载：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”；直到清朝灭亡前，烤全猪都还是宫廷宴席中的“上上品”。

不过，关于烤乳猪的具体来源，众说纷纭，其中还有一个带有神话色彩的故事。

相传在上古时期，有个猎猪能手的儿子，叫火帝。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着了火。由于当时火帝还是个不懂事的孩子，家里又没有大人在场，没有人灭火，只能任由大火将茅棚和仔猪烧得噼里啪啦。

火灾过后，在被烧过的废墟中，一股从未有过的香味飘散而至。火帝捡开杂物，循味探寻，惊奇地发现，这诱人的香味来自烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，令火帝垂涎三尺。

他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面的油猛烫到了，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了前所未有的美味。

据说，人类最早得知动物烧熟后会更加美味可口，便是从此时开始的。

经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，已成为享誉世界的中国绝菜之一。

02

咕噜肉

咕噜肉，又名古老肉，是广东的传统特色名菜，在国内外都享有较高声誉。此菜品色泽金黄，入口香脆嫩滑，酸酸甜甜，爽口开胃。

在广东，此菜原本是一道很普通的夏令菜，叫甜酸猪肉。清末时，中国广州西关一带，外国客商云集。许多外国人都非常喜爱中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。而甜酸猪肉不用吐骨，本身又是油炸，再加上特殊的酸甜味道，更适合外国人的口味，因此深受他们的欢迎。

后来，许多广东人随着"卖猪仔"大潮移居旧金山，聚成了唐人街，也将这个菜式带到了唐人街的餐馆，并广受欢迎。外国人点菜必点"Sweet and Sour Pork"，广东人见外国人如此喜欢，便戏称为"鬼佬肉"，后取谐音为"咕噜肉"。

除此之外，关于咕噜肉的名称还有其他两种说法。

第一种说法是指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住咕噜咕噜地吞口水，因而得名。

第二种说法是指这道菜历史悠久，故称为古老肉，后谐音转化成咕噜肉。

03

煲仔饭

煲仔饭，又名瓦煲饭，是广东的特色名菜，属于粤菜系，有腊味排骨、香菇滑鸡、豆豉排骨等各种风味。

此菜品是以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。

做法是先在锅中刷猪油，再把淘好的米放入煲中，加入适量的水，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。

经炭火烧煮后，腊味肉片被煲出了丰腴醇厚的油脂，吃一口裹着肉汁的米饭，顿时口齿留香，回味无穷。

煲仔饭的历史渊源可以追溯到2000多年前的中原地区，据《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过当时是用黄米作原料，由此可见，煲仔饭的前身在那时是很名贵的。

关于煲仔饭还有个小典故：从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭，但是苦于没有配菜。这时，他家的猫刚好叼着一根腊肠回来，于是他把那根腊肠抢了过来放到饭里面一起焗熟。煲好后，这锅饭香气扑鼻，让人直流口水，“煲仔饭”也就这么出现了，并一直流传到了今天。

04

肠粉

肠粉，广东非常出名的传统小吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称；且口感软润爽滑，入口香弹，回味无穷。

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广州人记忆中的美食之一。

肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。

相传，肠粉最早出现在唐朝，改良自一种名为油味糍的食品。当时还不叫肠粉，而是被称为惠积糍，原因是为了纪念它的发明者之一的惠积大师。

而惠积糍这个名称一直沿用到清代，据传更名肠粉的缘由是因为乾隆皇帝在下江南的过程中，受吃货大臣纪晓岚怂恿前来尝鲜，尝过之后便被这种粉食所征服。龙心大悦的乾隆表示这种像猪大肠的粉应该叫肠粉，因而肠粉之名流传至今。

尽管并不知道肠粉的名称是否因此而来，但这个小小的典故还是颇为有趣的。

05

状元及第粥

状元及第粥，广东省的地方传统名吃之一，属于粤菜系。

此菜品以大米主料，放入猪杂等食材熬制而成。吃起来，鲜味爽滑，香浓可口，味道醇厚。

相传此菜品创制于明代，与岭南才子伦文叙有关。据民间传说，伦文叙幼时家贫，不得不以种菜卖菜维持生计。

一家粥店的老板怜其年幼，惜其才华，于是每天在伦文叙那里买一担菜，并要他送到粥铺。当他送来时，老板就会在生滚的白粥中加入用剩的猪肝和猪肠，再放点姜葱，免费请他吃。几年中，伦文叙每日在粥铺吃粥，对老板十分感激。

后来，他进京参加会试、殿试，连中会元、状元。衣锦还乡之时，他专门来到粥铺，感谢老板对自己的帮助。这粥本来无名称，老板请状元为此粥取名，伦文叙将其命名为“状元及第粥”。

从此，粥铺名声大振，状元及第粥也在羊城、珠三角地区及港澳地区流传开来。

如今，在广州吃状元及第粥依然是时尚，多为讨个吉利。还有许多父母在高考前后买状元及第粥拿回家给子女吃，寄托着“望子成龙”之意。

除了以上介绍的几款经典菜品，粤菜中还有很多的代表菜，它们背后的故事同样精彩，小编在这里就不一一介绍了。

在品尝美食时，也不要忘记追本溯源，了解其每道菜背后的故事，也许更能品尝出粤菜中所蕴含的韵味哦！

聊中国历史故事，吃中华美味料理，我们下期再见！