我们在前期开店选址中
还有一项重要的工作
就是营业额预测
如果对店铺所在区域
市场规模认知有误差
营业额预测偏差较大
那么后期店面不管
做得多么高大上
关门大吉恐怕也是迟早的事
接下来我们就跟大家分享四招
排除各种推广促销因素
准确预测营业额
1
统计周边店铺的上座率
最准确的办法是实地调查
这里要特别注意的是
一定要选择在用餐高峰时段
进入店内统计用餐人数
然后再统计同一时间段内
周边所有店铺的上座情况
要想在同一时间段统计
所有店铺的上座情况
是一项需要人手的事情
如果我们人手少的话
很难一次性完成对所有店的统计
但是如果只站在店外观察
则很难统计各家的真实情况
教大家一招
我们可以扮成顾客
以包场或订团餐为由
向服务员询问
店里的座位数
营业时间、菜单
客单价、会员卡等具体情况
而且我们可以在与
服务员对话过程中
观察这家店的顾客结构情况
一般对于团餐客户
即便是在用餐高峰期
服务员都会热情接待详细解答
通过这种方式
我们大概十分钟左右
就能统计完一家店的基本情况
这样的统计至少要进行两次
一次在工作日
一次在周末
这样有利于分析
周末和工作日的上座率差异
和顾客结构差异
2
分析顾客结构
我们可以根据统计数据
分析周边区域的顾客结构
首先将之前的统计情况汇总
从中找出生意最好的店铺
重点分析其顾客结构
看看是上班族、年轻情侣多
还是居民等广泛年龄层为主
然后根据顾客结构
分析客源的形成原因
了解为什么顾客喜欢
到这些店里来用餐
比如处在政府机关附近
很多人需要到这里来办事
所以会在周边用餐
或者医院附近
患者、家属、医护人员
都是主要的顾客来源
再比如商业区
周边的上班族
逛街的年轻男女
在不同时段又构成了
不同的顾客结构
还有学校、大型商业中心
高档社区、公寓等
都是人群密集的场所
都会带来大量的客源
3
预测竞争对手的营业额
首先
从周边店铺中找出
经营模式与我们相似的3家店
我们要亲自前往这3家店
通过实地用餐来收集
菜品、招牌菜、人气菜品
服务水平、顾客结构
店里的上座率、客单价
等方面的详细信息
然后客观评价这三家店
和自己的店的对比情况
我们自己开店
和这3家比对的话
能排在第几的位置
换句话说
如果这三家店生意天天爆满
那么我们自己开店
想实现赢利也不会太难
但是如果这3家店生意冷清
那么我们自己开店
也很难有什么大的突破
最后我们来测算一下营业额
针对这三家店的营业情况统计
我们最好选择3-5天的数据
其中包括周末和工作日
这样得出的结果会更准确
营业额的计算公式是
到店客数×客单价=营业额
这里的客单价一定是
根据我们实际点餐测算出来的
这里要有工作日和周末
的营业额数据
才能准确反映一家店的
实际经营情况
4
预测本店销售额
根据之前预测的
竞争对手的营业额
可以结合我们的实际情况
预测我们自己的店铺的营业额
首先
给我们自己在这三个店中
排个位次
假设我们将三家店营业额
按从高到低排为一、二、三
而综合考虑我们的实力
与三家店一起排名的话
介于二和三之间
然后预测我们的营业额
我们的营业额基本上
最好的情况就是比第一名
要低大概20%
比第三名要高大概20%
也就是说
如果第一名营业额是60万
第三名营业额是30万
那么我们的营业额
最低大概就是35万
最高大概就是50万
大多数失败的餐饮案例
都是缺少对消费结构的准确分析
对营业额过于乐观
高估了自己的结果
下次我们会跟大家分享
接手转让的铺位
需要注意哪些事情
祝愿各位餐饮界同仁
生意兴隆
事业蒸蒸日上
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