牛年开年吃牛头，牛气冲天！

文：扎西

图：朱为

视频：创客视频

对于大多数人来说，湘西和“神秘”几乎是不分家的，神秘湘西有太多令人向往的东西，酉水河上的号子、苗寨里新娘的哭声、年节庆祝的茅古斯，最不可少的就是湘西美食。

在湘西，但凡有重大节日，庆祝宴席首选牛头宴。牛头宴又名土司宴，原本是迎送将士出征和凯旋的犒赏。

相传，唐代末年，江西彭氏土司征服了五溪诸蛮以后，建都城于永顺县会溪坪。第十一代土司彭福石于公元1135年移都城于老司城。为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋回城时，彭福石特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。

宴席上，土司王命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。相传，土家士兵吃了这牛头宴后，果然士气大增，以后每逢作战都能够奇迹般地获得胜利。

民国《永顺县志》卷24 记载：“宣慰签天祭以白牛，牛首置几上，银付之。下令曰：有敢死冲锋者， 收此银，吃此牛首。勇者报名，汇而收之，更盟誓而食之。”

乌龙山寨还原了牛头宴的主菜—— 牛头，用湘西放养三到五年的土黄牛，取用其重达15~20公斤的新鲜牛头，经5道工序去腥取净，入大锅由拥有24味中草药卤包的汤底炖、熬12个小时，成品色泽黄亮，香满溢出。

上菜时，会有土家阿哥，四人两抬，熟制牛头覆以红绸，大碗原汁汤料盛于盒中，前有阿哥鸣锣开道，后有阿妹手捧蘸料，随着队伍行至食客桌前，将牛头锅置火上持续加热保温，由最尊贵的客人撤去红绸，点燃倒在牛头上的烈酒，然后用刀子将牛头肉分而食之，大快朵颐，体验土司时期土兵出征前满怀豪情准备英勇杀敌的感觉。

牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，比如在受热相同的情况下，牛脸和牛眼的熟嫩程度就不一样。牛头宴的做法需要挑选数十种辅料，才会使牛头上的每一块肉都那么鲜嫩湿润，令人唇齿留香。

通常熟牛头一般重三四十斤，能出肉十多斤，光牛舌就有三四斤肉，上品牛头讲究骨酥肉烂、嫩爽入味、肉香四溢， 用刀叉剌肉块，蘸几样小料（椒盐、辣椒、蒜末等）食用，配以棒渣粥、烧饼或时令小菜。

在湘西，常见牛头骨悬于房梁上，过去意味着本户居民牲畜众多，人丁兴旺，后形成习俗，成为土家族人每家每户都会悬挂装饰的物品。

因此，乌龙山寨牛头宴上的牛头骨在吃完之后会清洗干净，晾晒通透，可由客人带回家中，悬于梁上，寓意“吉祥如意，逢凶化吉”

牛头宴是乌龙山寨根据湘西民族文化习俗打造的“主题文化宴”，不仅为食客提供最好的湘西美食，也让食客在就餐过程中，感受到湘西土家民族文化特色和湘西土家人热情的待客之道。

整个宴席过程中还有拦门酒、高山流水、山歌对唱等演艺表演，更有非物质文化遗产传承人表演“吹木叶”，甚为热闹。

即将到来的2021牛年，在土家人“逮！逮！逮！”的呼声中吃一顿牛头宴，当是最好的新年体验。