冬至，老镇江的家常菜

　　▲冬至，家藏腊肉，食指大动。 图 /仪人

　　放段《饮食男女》中经典做饭开场，烘托一下气氛。

　　镇江菜在菜系划分中，是淮扬菜里重要的一支。当然，考教的镇江菜主要是商宴、招待宴，而今天我们谈的属于镇江的家常菜。

　　一位坚持传统的镇江人，他的家常菜其实简单但是并不马虎，经济实惠，菜本身不一定多值钱，但是人工成本很高。

　　首先他要按时节寻找食材，春天里，乡间田野的荠菜和鲜嫩的春笋是重头戏，刀鱼和鲥鱼现在指望不上了，但河豚和鮰鱼总是要吃上条把条的。

　　夏季河虾肥，鸭蛋黄，吃一桌十二红宴再好不过；秋风一起，“菊花黄”的甲鱼，江心洲的江蟹正持螯杀来。

　　到了冬至，捂一杯百花酒，再弄一桌地道的家常菜吃吃。

　　不花点心思补补，过几天哪有力气去排队打酱油呢？

　　▲冬至，吃一桌家常菜，是老镇江的念想。 图/杨宪华老师

　　冬至，是镇江人日历上的重头戏。镇江人考究，讲规矩，因而在他们眼里，大冬这天的地位不亚于“年三十”， 甚至镇江的小孩，都理直气壮的嚷嚷着“大冬大似年，家家吃汤圆，先生不放假，学生不把钱，先生放一天，学生把一千。”的歌谣。

　　当然，一顿丰盛的家宴，只是为一家人团团圆圆的隆冬聚会找个理由，骨子里最念温情的镇江人，拉亲喊戚的方式就是：“来沙，聚哈则！”

　　镇江的冬至，少不了一杯老酒

　　懂典故的老镇江常说，先有酒，后有的醋。

　　镇江人冬天喜欢烫一壶酒的习俗，大概可以推溯到宋朝。在镇江登云山曾出土一个南宋酒器——景德镇窑青白釉注子温碗。这个酒器中间为注子，即盛酒的酒壶；注子四周还有一个温碗，只要将温碗放满热水，就能使注子中的酒保持一定的温度。那时候的镇江人，就喜欢温酒的情调了。

　　▲ 青白釉注子温碗，藏于中国国家博物馆。

　　镇江人的老酒，犹如香槟酒之于法国人。镇江的恒顺老酒是老字号，丹阳的封缸酒也是老字号，到了隆冬，不弄点黄酒烫烫，总觉得有点对不起镇江的风土人情。

　　一壶好酒，是独属于镇江人的节日祝福， 酒已备齐，下酒菜也端上了桌。

　　先被端上桌的，要有喜庆的寓意，比如蛋饺，老镇江人都自己做，逢年过年的时候吃的多，有像金元宝的味道。

　　▲ 蛋饺。

　　镇江人的酒桌上，除了各种牛叉，盐水鹅是最适宜气氛的。

　　镇江的盐水鹅口碑，是山巷底小螃蟹家的最好。他家制作方法密不外传，每天早晨开始烧制，晌午出摊，各个部位的销售方法不同，鹅身论斤卖，爪翅、鹅肫等内脏统称鹅杂，一起论副卖，不称分量，鹅头、鹅颈论个卖，他家的老鹅最出味道，咸香。

　　▲盐水鹅，肉香浓厚，最适合下酒。仪人的图

　　大冬天的，适合吃羊肉。镇江的羊肉讲究甜香，红烧羊肉要用冰糖配料烹制，那翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，举箸品尝，柔软肥嫩，腴而不腻，微甜鲜美，食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香，能使人一日食之，终生难忘。

　　▲东乡羊肉，冬天的味道。

　　油面筋塞肉是简单又美味的镇江家常菜，好吃的不是肉馅，而是那层面筋皮。面筋皮浸透了甜甜的卤汁，味道绝美。

　　▲油面筋塞肉，真香。

　　老镇江的“百叶结烧肉”，算不算一种传承呢？百叶是最容易吸收肉汁的一种东西这两种的结合，可以将是荤与素的结合，荤中带素，素中有荤。

　　▲ 百叶结塞肉，真香。

　　带鱼这种东西，应该是在建国之后老镇江开始普遍吃的，镇江人一般有两种吃法，第一种红烧先用油备一下，然后油炸至金黄，然后再红烧，糖、酱油收汁。

　　▲红烧带鱼，有味道。

　　另外一种是清蒸，镇江人的家常菜比较讲究食物的原汁原味。

　　▲清蒸带鱼。（毕红图）

　　很多人家的桌上，也有熏鱼。这种鱼需要用草鱼用糖、酱油、八角、老卤、生姜大蒜等腌制，腌制过后，再如果油炸一下，然后按照红烧方法烧制，卤汁收卤即可。

　　▲熏鱼。

　　有鱼就有虾，不用多讲，原汁原味的鲜美，镇江一般吃盐水虾。剥了虾仁，放点醋，放点麻油浸泡，然后用调羹吃，那个吃法真的好爽。

　　▲盐水虾。

　　再讲究一点的镇江人家，则要做一盘糖醋藕片，讨个路路通顺的口彩。

　　▲ 糖醋藕片。

　　每户人家，都有每户人家独特的拿手菜。酒不醉人人自醉，远山近水皆有情，今天吃什么菜，全看当家做菜的心情。

　　镇江人家这“全年最长的一夜”，才刚刚开了个头。

　　大冬大似年，家家吃汤圆

　　冬至吃什么？饺子还是汤圆？一般南方人吃汤圆，北方人吃水饺，而镇江人是精通和谐之道的，饺子和汤圆，都可以。

　　镇江人平时不说吃“汤圆”，似乎“汤圆”一词较为北方话。镇江人一般说“圆子”。

　　▲镇江冬至包汤圆，东吴路幼儿园小朋友在包圆子。（宦铮的图）

　　“大冬大似年，家家吃汤圆，先生不放假，学生不把钱，先生放一天，学生把一千。”——旧时，镇江民间就有冬至吃汤圆的食俗了。冬至日，镇江各学校学生争相传咏这一童谣，以示冬至也是新年的习俗。据《清嘉录》记载，冬至以糯米粉为面团，内包肉、蔬菜、糖、果、豇豆、赤豆沙、萝卜丝等蒸成。主要充作供品，也可赠送亲邻或待客，是冬至亚岁宴上的必备食品之一，无论是“汤圆”的“圆”，还是“圆子”的“圆”，都蕴藏着镇江人对家的眷恋，对团圆的期盼。

　　▲包饺子。 图/仪人

　　饺子是这一夜的主食。镇江人对饺子爱得深沉，二月二吃饺子病不发，大冬吃饺子保护耳朵，反正都有讲法。我熟悉的仪人姐，每年冬至，一早就要去菜市场买了茭白、红椒、鸡蛋，包了素饺子，清鲜不腻，还真的好吃啊。

　　镇江人就用饺子来祛除邪祟、预防瘟疫的。当然，饺子又叫“交子”，是钞票的古称，这个讲法也是对年底的一种期盼，年终奖总要来多一些吧。

　　▲素饺子，还真好吃啊。 图片/仪人

　　老镇江的菊花火锅，简直是在“炫富”

　　镇江城的年味儿，从冬至夜就开始散发出来。

　　其实老镇江的气质，是从大运河的繁荣时期就传下来的考究。传统的镇江火锅是从清时满人传下来的。满人的火锅种类可太多了，不过大致分为两大类，一种是暖锅，一种是涮锅，也就是常说的什锦锅和涮羊肉，这两种火锅镇江都曾盛行一时。应了袁枚在《随园食单》里说的那样，“满菜多烧煮，汉菜多汤羹，童而习之，故擅长也。”

　　镇江的菊花火锅，制作起来，也很贵气：要准备一款紫铜菊花锅，火锅的配件比较齐全，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，在花纹的选取上，以镂空的“卐”字纹精雕闭火盖，金银图“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等装饰锅身，寓“福寿万年”之意。各色食材往往都得讨个“口彩”，菜名都是吉祥话，讲究“四荤”、“四素”、“四酥”。

　　▲菊花火锅就是镇江人的火锅。 图/镇江美食大典

　　菊花火锅里，有山鸡脯片、生肫片、净桂鱼肉片、凤尾虾仁、安豆苗、菠菜、香菜、金针菇、干粉丝、麻油馓两把、六角京江脐两只、锅巴、雪菜段、冬笋片、菊花，鸡清汤两斤左右。将生荤料分别摆成图案放在盘中；各种蔬菜分别装在盆中。

　　上述原料分别围放在紫铜菊花锅周围，鸡清汤调好味放入菊花火锅内；点燃炉火，待锅内汤沸后，即可投料烫熟，客人自便调味食之，菊花本身没甚滋味，但经鸡汤和鱼片一渲染，便也很鲜美了。这种食物的创新组合，真是将养生和口腹欲的满足结合得完美，真是令人难忘。

　　这些食材汇在一锅之间，加汤烹煮，所有美好的祝福就留在了家门里。酒足饭饱后，一桌佳肴的滋味，连同一年的好运，尽数通过这顿团圆饭传达到每一位家庭成员，这是镇江人家对自己最好的祝福。

　　镇江的冬至，充满了仪式感和烟火气。

　　毕竟，生活再忙，也得回家吃团圆饭。