热爱臭豆腐的人，都是天生的哲学家

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豆腐，中国的第五大发明。如果说有哪种食物比豆腐更让人骄傲，一定非臭豆腐莫属。

站在“香”的对立面上，臭豆腐天生惹人非议。但从人类的饮食规律来看，食臭几乎是必然趋势。在保鲜手段尚不发达的年月，高蛋白质食物极易腐败，人类便因势利导，利用微生物的转化，发明出诸如臭豆腐、酸奶、酱油等鲜美的食物。

热爱臭豆腐的人，都是天生的哲学家，没有谁比他们更懂得物极必反的道理。臭到极致便是香，柳暗花明又一村，与其掩鼻逃跑，不如曲径通幽。

同一个中国，不同的臭豆腐，从入门级到骨灰级，总有一款适合你。

贵州：毕节大方臭豆腐

贵州菜以重口味著称，但在对待臭豆腐的问题上却相当内敛克制。

毕节大方县出产的豆腐，因碱的加入，韧性极佳，当地人称“手撕豆腐”。做好的豆腐放上一两天，待表面出粘，闻起来有轻微的发酵气味，便是最佳赏味期限。

▲ 烤得膨胀起来的臭豆腐最好吃

两寸见方的豆腐看起来薄薄一片，慢烤或油煎均可。看着原本心平气和的豆腐“气”得鼓胀起来，伺机用筷子剖开，蘸上混合了香料的辣椒面干蘸，任何肉类都不是它的竞争对手。

▲ 贵州烧烤用的干蘸，以香料和辣椒面调和，滋味十足

弹韧的口感和秘制蘸水，是手撕臭豆腐的二重奏——完全不用担心“臭味”这个弦外之音的困扰。如果说大方臭豆腐有啥“门槛”，就是它的碱味较重，吃不惯碱水面的人，接受起来或许有一定困难。

臭味指数：★★☆

食臭级别：入门级

口味特点：口感弹韧，有明显的碱味

云南：建水臭豆腐

云贵川是一家，建水臭豆腐与贵州不乏相似，但不似贵州追求韧性，而以浓郁的豆香味俘虏味蕾。

豆腐的味道实际上就是水的味道，点豆腐用的井水，取自古城西门外的“大板井”，离开了这口井，建水豆腐也就失去了灵魂。

▲ 建水臭豆腐，离不开干湿两蘸

刚做好的豆腐虽可入口，但味道发酸并不好吃，就像一个涉世未深的愣头小伙，非得经过世事打磨，才懂得收敛棱角。发酵好的小豆腐表面泛黄，烤时气孔全开，吃时一掰两半，蘸干碟咸香直接，蘸湿碟柔和婉转。细腻和香醇的口感取代了臭味，在嘴巴里回味绵长。

每一个老饕，都不会放过在小锅米线或罐罐米线里“加一块臭豆腐”的机会。此时的豆腐已到重度发酵，在汤底里呈半融化状，醇厚而绵密的质感堪称汤底绝杀，一口入魂。

▲ 在昆明吃的罐罐米线，臭豆腐已呈半融化状

初尝建水臭豆腐未见得一见钟情，但只要接连吃上三五回，就会像当地人一样上瘾。

我曾网购过一百块建水豆腐在家发酵，为的就是重温那令人着迷的味道。臭豆腐在别的地方也许只是小吃，但对建水人来说，它就是生活本身。

臭味指数：★★★

食臭级别：入门级

口味特点：豆香浓郁，臭得温柔但耐人寻味

浙江：绍兴臭豆腐

沿长江一路向东，臭豆腐的臭味指数呈直线上升，做法也从烧烤向油炸过度。绍兴和长沙可看作其中代表。

▲ 经臭卤浸泡的豆腐，入油锅之前闻起来可不怎么友好

这一派与西南最大的不同在于发酵手段：云贵的臭豆腐不依靠辅助发酵，全凭豆腐自行修炼，而绍兴制作臭豆腐则离不开卤水的帮衬。

▲ 不少地方的炸臭豆腐，都是以绍兴派为蓝本

所谓卤水，相当于发酵用的“引子”。绍兴过去家家户户都有一个“臭坛”，腌制霉苋菜梗余下的卤汁，是培养“臭坛”的重要原料。豆腐扔进去，夏天短则几小时，冬天长则两三天，连同冬瓜、毛豆、千张皆可一“臭”。

▲ 绍兴臭豆腐的标配是甜辣酱

作为被霉苋菜梗臭晕过的我本人，对发酵好的臭豆腐也是望而却步。不过待豆腐浴“油”重生，臭与香的神奇转化就在这瞬间发生。吃时佐以甜辣酱，外酥里嫩，深刻诠释了什么叫“鼻子在地狱，舌头在天堂”。

臭味指数：★★★★

食臭级别：进阶级

口味特点：外酥里嫩，甜辣酱是点睛之笔

湖南：长沙臭干子

长沙的市井小吃文化极为发达，炸臭豆腐无疑是最重要的组成部分。长沙人管臭豆腐叫“臭干子”，不要说臭干子配奶茶，就是配上大吟酿，走在长沙街头也毫不违和。

▲ 长沙臭干子，因卤水里加了豆豉而呈现黑色

黑得发亮的臭干子，总给人以“臭人一等”的视觉冲击，这是因为泡制豆腐的卤水里有豆豉，并不是什么“黑暗料理”。刚炸出锅的臭干子内里半空，划开个口子，灌上用蒜汁、萝卜干和剁椒等小料做成的蘸汁，酥嫩多汁，香辣过瘾，一份六块根本不够吃。

▲ 中间划个口子，灌上调料汁才好入味

我曾请教过长沙朋友，哪家的臭干子最好吃？答案是牌子不重要，现炸是王道。还有，千万别去火宫殿！

臭味指数：★★★★

食臭级别：进阶级

口味特点：酥嫩多汁，香辣过瘾

安徽：毛豆腐

很难说清臭豆腐的起源，但非要追根溯源的话，流传甚久的徽州毛豆腐，大概算是此类食物的鼻祖。

在屯溪老街上偶遇毛豆腐，缠绕在豆腐上的菌丝足有两寸长，毛茸茸如新吐的蚕丝。顿时让人放松警惕：如此戳人萌点的食物，不可能不好吃吧？

▲ 戳人萌点的毛豆腐，白色绒毛像新吐的蚕丝

几块豆腐用油慢煎，眼看着绒毛萎缩直至融化，毛豆腐这才本性毕露。准确地说，倒不是臭，而是一种捂过的闷热气味，吃起来绵密得有些腻口，个人觉得并不太好接受——同样的记忆，在若干年后吃法国臭蓝纹奶酪时被再度唤醒。

▲ 绒毛见油即化，口感非常绵软

毛豆腐是徽菜“轻微腐败”的典型，可繁可简，红烧甚至登得上大雅之堂。比起只能流连于街头巷尾的同类家族成员，地位不言自明。

臭味指数：★★★☆

食臭级别：准骨灰级

口味特点：绵软粘腻，油煎、红烧皆可

北京：王致和臭豆腐

徽州人不但发明了毛豆腐，还给北京人带去了王致和。据说王致和是安徽黄山人，因来京赶考落榜，才操持起了家乡的豆腐生意。传说虽不完全可信，但慈禧赐名“青方”确有其事。听起来很雅致，但只要一看这色儿，就知道是卖家秀与买家秀的区别，隔着屏幕都能给人熏一跟头。

▲ 王致和臭豆腐，慈禧曾赐名“青方”

北京人吃臭豆腐，最常见的打开方式是抹炸馒头片或贴饼子，再熬一锅虾皮大白菜汤。只是吃这顿饭之前，务必得知会全家老小，免得有人以为化粪池爆炸而投诉到居委会。

▲ 配炸馒头片，是王致和臭豆腐最常见的打开方式

前些日子看于谦写北京小吃，得知还有种更（毁）地（灭）道（性）的吃法，是将臭豆腐连汤澥在碗里，放香油、葱花，再往刚出锅的面条上一浇，拌匀即可下箸。

只是，吃臭豆腐拌面条时，您得离人远着点儿，自己闷头享受就可以了——闻着就不是人受的罪过儿！

能美滋滋地吃下这碗拌面的人，应该算是臭豆腐的骨灰级爱好者了吧？

臭味指数：★★★★★

食臭级别：骨灰级

口味特点：臭得入口即化，挥之不去

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络