老韩讲故事：粉汤

在雁北及内蒙古西部，办事宴早晨喝粉汤算是传统风俗了。可惜现在城里人为了省事，大多已取消了这顿饭，唯有乡间还乐此不疲地保留着喝粉汤的习惯。大清早热热呼呼地喝一碗浓稠的粉汤，吃两片刚出锅脆生生的炸糕，是非常惬意的事情。

粉汤是猪肉汤，里面有过了油的瘦肉丝。再搁点黄花、豆腐丝、粉条，有的地方还放些海带丝。煮开后加少许糖、盐、味精，再加淀粉勾芡，撒少许香菜，浓香四溢、口味极好。

我的表哥很会熬粉汤。亲戚们每逢儿女婚嫁，都要请他去熬。熬粉汤很费事，头天晚上吃过晚饭就开始张罗了，一宿不得歇息。待第二天早晨朋亲嫡亲上门时，已大功告成。

人多，熬的量很大，有时要来几十号人，即便一人一小碗，也要好几大锅才够。狭小的房间里挤挤擦擦，犹如庙会时的佛堂。大多数人站着喝，喝完扭头就走。人多时，院子里、院门外都有人在等候，为的就是喝这一碗粉汤。

喝粉汤要就油炸糕。油炸糕是用大锅现炸，里面的馅儿有豆沙的、枣泥的，还有红糖的。婚宴不准备菜糕，只有过年时才有菜糕。我喜欢吃实片子糕，酥脆粘口、油而不腻，泡在粉汤里爽口有味，绝了。

现在的事宴千篇一律，吃起来味同咀蜡。有些宴席，一桌菜上时啥样离时啥样，不少人也就是两口凉拌豆芽就酒，交情浅淡者更是一杯果汁走全场。而粉汤则人人喜好。有些人就为早起喝这口粉汤，不管路有多远也要赶到主人家。暖心又暖胃，足可以撑到中午一点事宴正式开始时。

包头青山区有一家张记粉汤馆，每天早晨生意兴隆。尤其那里的服务员穿扮的就像空姐，个个身姿窈窕、秀色可餐。前几年我去包头出差时，每天早晨放着宾馆丰盛的早点不吃，总要去那里喝碗粉汤、吃个油饼。不才非常喜欢喝粉汤，因为“粉汤”里有家乡的味道、成长的记忆、沁透心脾的情感，不离不弃的感情寄托。

粉汤的历史有多久？我估计不会晚于元代。成书于元末明初的《水浒传》第三十八回“梁山泊戴宗传假信”，写戴宗下饭馆。酒保道：“我这里卖酒饭；又有馒头，粉汤。”戴宗因为使“神行法”，必须斋戒，所以说：“我却不荤腥。有甚素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣豆腐，如何？”戴宗道：“最好，最好。”由此可见，这里的“粉汤”是肉汤，与现代粉汤同属“荤腥”，而戴宗却只要吃“素汤”。

写于同一时代的《西游记》多处提到“粉汤”，却属于“素食”。如第三十二回：“他叫我做猪祖宗，猪外公，安排些粉汤素食，教我吃了一顿。”

第四十七回：“先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。”

第九十三回：“这时长老还正开斋念偈，八戒早是要紧，馒头、素食、粉汤一搅直下。”

这些都是给出家人吃的，自然是素粉汤。

古时粉汤的味道如何？《西游记》第六十九回写道：“色色粉汤香又辣”。可见与现在大致相同，以香辣为主。“色色粉汤”，说明那时粉汤已有各色各样的了，足见“粉汤业”之兴旺。

尤其值得一提的是，《西游记》中还描述了粉汤的做法，第八十四回说到：“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤。”很显然，这种粉汤与现今上海一带的粉汤很相象，属于南方风味。

由以上两种古籍可以看出，当时的粉汤已分荤素两大类。

中国的粉汤文化博大精深、源远流长。虽然异彩纷呈，但万变不离其宗：

比如山西大同的“羊杂粉汤”，实际上就是一碗“羊杂碎粉条汤”。羊杂汤里面煮些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美。捞出锅来热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能。

内蒙古阿拉善的汤粉饺子，俗名“皮条拉石头”，其味酸辣可口，有发热去寒之效，颇适寒冷地区人们食用，成为内蒙古传统风味之一。

上海有所谓“油豆腐线粉汤”及“油面筋线粉汤”。

海南的“酸粉汤”是将大米浸泡发酵变酸，再制成粉条做汤。更有所谓“蚬壳粉汤”，完全成了海味。

不才前年去新疆游玩，在达板城看见一家粉汤店，喜出望外。进去落座点了一碗粉汤，待端上来才发现里面不是粉条而是凉粉块，心中生疑。一吃才发现，味道浓香，略带酸辣。尤其那粉块，吸足肉汤，入口即化，真是杰作！

我后来才知，其实不光新疆回回会熬粉汤，西北五省的回回全会熬粉汤，而且做法大同小异。每逢古尔邦节和肉孜节，几乎每家回回都要烹制粉汤，恭候贵客与亲友们的到来。回回的粉汤以肉片、粉条、豆腐、香菜、蒜苗等配肉汤，加所需佐料而成。以牛肉为主的称牛肉粉汤；以羊肉原料为主的称羊肉粉汤。

有趣的是东北回回的粉汤与西北回回的粉汤做法一样，不知是如何传承的。它的妙处与新疆及西北的一样，用的也是“粉块”。都有“饱含肉汁，入口即化”的感觉，使人赞叹。

不才还在旧金山湾区越南人开的粉汤店里，吃过越南人煮的蟹黄粉汤。喝上一口蟹黄汤底，浓郁的海鲜味随即席卷而来，微辣的口感很刺激食欲。由木薯粉和米粉制做的粉条吃起来非常爽滑有嚼劲，大量的散蟹肉吃起来鲜美满足。

此事不宜过多渲染，因为涉嫌炫富、张扬、腐败，不说也罢。