凌晨时分，多少有点肃穆萧冷，唯有远远近近星星点点的路灯，温存着夜行人的双眼。和很多为生活努力奔波的人一样，柳城农家食府的韦老板熟悉凌晨4点的街道，小城沉酣在静好梦境中尚未醒来，他和他的助手们已经搓搓初醒的睡眼，抖擞抖擞精神，一路驱车出城了。
他们要赶在6点前到罗城去采买牛头。牛头宴作为招牌菜，在农家食府推出已有一年多了，很受食客欢迎，本地适用的牛头经常不够。在“食·光旅行 寻味柳城”美食大赛中，农家食府牛头宴一举夺得“柳城十大名菜”中的特金奖，一时更多食客慕名而来。
牛肉，是很江湖的一道菜。小时候看《水浒传》，好汉们总是风尘仆仆走入山野小店，喊一声小二，“有牛肉来二、三斤，甚好吃的一并上来，好酒只管筛来”，然后小二就会端上一大盘冒着热气的熟牛肉，再在油黑的木桌子上摆上粗瓷大碗，一坛酒，好汉便“大碗喝酒、大块吃肉”起来，吃得那叫一个豪情万丈，口角流香！很多武侠小说中的侠客，入店必点牛肉。也只有牛肉，配得上豪爽坚韧，又铁肩担道义的侠客。
它皮糙肉厚，肉纤维中蓄着特别的甘甜；它膻味重，做好了却是特殊的醇香；它来自原野，散发着粗犷的气息，仿佛是某种神秘力量的来源，两斤牛肉下肚，可以抵御粗粝的风，可以抚慰浪子的情怀，可以再次激起与生活一战的勇气。
心中有豪情的人，总是为牛肉所动。
牛头宴，则更为豪横。牛头外形庞大，铜铃大眼，长颊，外翻厚牛鼻，很是狰狞，而恰恰是这种狰狞，又给人以盛大的隆重感和肃穆的仪式感，是其他菜肴难以比肩的。
诸葛亮七擒孟获，以牛头宴犒赏将士；成吉思汗大战告捷，与士兵分享牛头宴，元朝沿袭下来，用牛头宴招待贵族和重要宾客，也用于盛大活动中的祈福或庆功；明朝皇帝也曾用牛头宴为抗倭战士们壮行……如果说牛肉是侠客必备，那么牛头宴，则是大江湖，它唤起激荡心底的大豪情，唤起根植于血脉中原始的纵情。
牛头宴历史悠久，各地做法却略有不同。北方做的牛头大多偏咸口，南方的大多偏甜口，还有的做成川味，麻辣重口。农家食府的牛头宴，则切合大多柳城人喜欢的口味，酸辣香软有嚼劲。
他们选牛头，须是一年半左右的黄牛头，时间不够则嫩、小，视觉和口感都不足，时间过了则肉质老。他们也不用水牛头，黄牛肉容易煮烂，煮熟后肉质结实，水牛肉纹理较粗，不容易煮烂，熟后肉质较松散，汤水油脂比较厚。
采购回来的牛头，要清理干净，剖成两半，放入大锅中，加入秘制的香料，和炒好的糖色，慢火炖煮卤制8个小时左右。出锅有郁香，那种香味，不像浓重的川味劈头盖脸地笼罩过来，也不像清淡的广味需凝神静气地细品，它介于两者之间，你只要置身周围，就无论如何不能忽略它的香气，那特殊草药汤慢火煨出的浓郁肉香。
时间差不多了，大厨不时用钩子戳牛头，轻轻一戳就破，钩子深陷入牛头厚厚胶质的包裹中，就可以把它钩出锅了！待放得稍凉，大厨要把牛上下颌用力掰开，把牛腮肉、牛舌、牛眼等难取食的部位，一一剔出来，码在大盆里，再把紧包牛头的皮深划成相连的小方块，吃时食客需要自己动手剪开，这样更能保留大块吃肉的爽感和原始感。
繁复的剔肉、划刀处理后，牛头还要再上锅蒸30分钟，蒸得皮酥软化汁，糖色红亮美艳。
大厨再熬一锅酸辣味汁遍淋牛头，又加入农家食府腌制的老坛酸姜酸豆角，撒上青红辣椒块、香菜、芝麻、花生。他特意在牛头上多撒些红辣椒，看上去很喜庆，寓意着“鸿运当头，牛气冲天”。
当盛着牛头的大盆被抬上桌，绝对让人心中一震，眼前一亮：形的庞大，色的鲜艳，香的浓郁，太具有冲击力了！
夹一块牛皮，最好吃的当然是鼻子的部位。牛皮都熬得很胶了，首先感受的是柔软，像胶汁果冻，一碰，颤巍巍的，入口，感受到的是融化，柔韧的融化，甘美的胶汁充盈口齿，表层化开后，胶韧的中部，使牙感受到了柔软的回弹力和胶质的包裹，再一点点地化开，那8小时慢火炖煮出的甘美，一点点地在口中融化、缠绵，很肉感，很满足。
再夹一块牛头肉，有人说牛舌最好吃，有人说牛嘴边肉最好吃。牛舌柔韧，有特殊的香气，牛嘴边肉因为经常咀嚼，肉质密实，都有着独特的甘醇风味，越嚼越甜。
牛头肉吃多了会有点腻，农家食府腌制的老坛酸姜和酸豆角，是绝妙的搭档，既解了腻味，又多了酸爽的感受。
这美味又霸气的牛头宴往桌上一摆，推杯换盏都豪气多了。
“皇图霸业笑谈中，不胜人生一场醉！”农家食府牛头宴，为一场酣醉而来，它是一次豪横的江湖纵情。
柳城县委宣传部主管 柳城县融媒体中心出品
文字：乔敏娟
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