马海乐教授：利用超声波辅助酶水解法对瓯柑汁脱苦：对香气和口感的影响

亮点

超声处理进一步减少了酶水解瓯柑汁的苦味；

超声处理改善了酶水解瓯柑汁的风味；

超声处理显著增强了黑曲霉糖苷水解酶的活性；

超声处理显著削弱了瓯柑汁中柚皮苷的C—O键；

改善的酶活性和底物结构促进了苦味化合物的降解。

江苏大学食品与生物工程学院的Xianli Gao、Tuo Feng、Haile Ma等人确定了使用黑曲霉提取物对瓯柑汁脱苦过程中的最佳超声条件（40 khz、80 w/L和60 min）。柚皮苷和柠檬苦素的酶水解度分别提高到89.90%和36.16%，酶水解时间缩短了33%。超声处理能显著提高黑曲霉提取物中α-L-鼠李糖苷酶、β-葡萄糖苷酶和柠檬苦素酶的活性，促进柚皮苷C—O键的断裂（P<0.05）。这导致了苦味化合物的酶解程度和速度的提高。同时，超声处理降低了40%的苦味和7%的酸味以及21%的绿色、13%的柑橘样香味、11%的花香和25%的木本香味，但增加了18%的果味香气和15%的甜味香气，使总体口感和香气评分提高了38%和33%。超声处理降低了苦味化合物、有机酸、绿色、柑橘样、花香、木质香气化合物含量，增加了果味、甜味香气化合物含量，从而改善了风味。

通信作者简介

马海乐 教授

个人简介：

马海乐，二级教授，博导

学习经历：

1981-1985年于西北农学院（现西北农林科技大学）读本科；

1987-1990年于西北农业大学（现西北农林科技大学）攻读硕士学位；

1993-1996年于江苏理工大学（现江苏大学）攻读博士学位；

1997-1999年无锡轻工大学（现江南大学）食品科学与工程博士后；

2005-2006年美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）访问学者。

教学及研究经历：

1985-1996年于西北农业大学任教；

1996至今在江苏大学任教，二级教授、博士生导师，1997-2007学院副院长、校产业办副主任，2007-2017学院院长。

研究领域：

系统开展食品物理加工技术及装备方面的研究工作，创造性地将声、光、电、磁等现代物理技术系应用于食品生物制造和农产品初加工，研发活性蜂胶和功能多肽等新产品 30多种、创制超声、红外、磁场三个系列新装备20多台套，成果在10余家企业成功应用，产生了显著的经济和社会效益。主持国家863计划、国家重点研发计划等各类科研项目70余项，作为第一完成人获省部级及行业科学技术奖15项。发表论文670余篇，其中被SCI收录220篇、EI收录100余篇，出版论著教材9部，已获授权发明专利52件。

积极推进“食品物理加工”的学科建设，2010年领衔建设的“江苏食品物理加工重点实验室”为目前我国唯一的专门开展食品物理加工基础理论与技术方法研究的省级重点实验室，2018年创办了“江苏大学食品物理加工研究院”；从2014年起创办了年会制的“金山食品物理加工高端论坛”，得到国内外学术界和产业界的高度关注，被认为是今后食品科学领域科研创新和技术进步重要的理论和技术源泉。

2013和2015年分别创建了“江苏省食品智能制造工程技术研究中心”和“江苏省食品智能制造装备工程实验室”，加速开展食品智能制造技术的基础理论与装备开发研究。

该文章《Ougan juice debittering using ultrasound-aided enzymatic hydrolysis: Impacts on aroma and taste》在线发表于Food Chemistry。

编辑：袁艺；责编：张睿梅

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