酸菜中亚硝酸盐多吗？吃多了会致癌吗？

要问东北人冬天必不可少的是什么，那就是酸菜。每到冬天，家家户户都要把「酸菜缸」拿出来腌酸菜。酸菜口感脆嫩、清爽，口味酸鲜，无论是猪肉酸菜炖粉条，还是酸菜馅饺子，都各具风味。

酸菜是由大白菜，经过发酵而成的一种具有特殊风味的食物。大白菜洗净摘净后，先放在太阳底下晒几天，然后清洗干净，整齐的「码」在酸菜缸里，最后，菜顶一定要压一个大石头，加入凉白开，放在阴凉的地方发酵一个多月即可。

东北腌酸菜的缸和石头

一、酸菜的营养价值

有机酸：酸菜在发酵过程中，产生了乳酸、乙酸、酒石酸、 柠檬酸、苹果酸等酸类物质。这些有机酸可以促进胃液分泌，增加食欲，乳酸还可以促进人体对钙的吸收。

氨基酸：酸菜中含有多种氨基酸，如、亮氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等，其中有7种是人体必需氨基酸。

经过发酵的酸菜，不仅含有大白菜原本的营养，在发酵中还产生了胆碱类、酶、维生素B12等物质。

二、酸菜中含有大量亚硝酸盐？

有很多报道声称酸菜中含有大量的亚硝酸盐，吃了会致癌，这是真的吗？

首先，酸菜中确实含有亚硝酸盐。因为酸菜发酵原料含有的一些细菌，比如假单胞菌属、葡萄球菌属等，这些细菌所形成的硝酸盐还原酶，可以将酸菜本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。

但是，酸菜中的亚硝酸盐并不多，虽然在某些细菌的作用下会产生亚硝酸盐，但酸菜中的乳酸也可以降解一部分的亚硝酸盐。

根据下图，我们可以看到，在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量在15天左右时最多，随后则逐渐下降，发酵30天后的酸菜中，亚硝酸盐的含量最终维持在3.0mg／kg左右，远低于国家20mg／kg的限量标准。

所以大家选择腌制一个月以上的酸菜比较好，当然，如果能够在腌制的过程中严格控制食品卫生，减少酸菜中细菌的含量，则亚硝酸盐的含量就会更低。

三、酸菜的吃法

作为一个东北人，自然是从小吃酸菜长大的，冬天炖一锅酸菜大骨头，吃起来别提多香了。小邢有几点建议给大家。

酸菜吃之前要充分浸泡：有些商家在制作酸菜的时候放的盐比较多，如果没有充分去除这些盐，不仅会影响食物的味道，还会导致食盐摄入超标，不利于健康。

清炒、清炖最佳：虽然猪肉酸菜炖粉条很香，但各位中老年朋友还是要少吃，猪肥肉脂肪含量较高，粉条则不容易消化，所以大家可以采用酸菜炖豆腐、清炒酸菜等。