冬天，无论南方还是北方，最受欢迎的佳肴莫过于炖羊肉，天寒地冷，喝一碗热乎乎的羊肉汤，驱寒又滋补。羊肉历来被当作冬季进补的重要食材之一，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。论口感，羊肉比猪肉和牛肉更加细嫩，论营养，热量比牛肉还高，脂肪和胆固醇含量却比猪肉和牛肉都少，难怪人们如此钟爱它，尤其是冬天，炖一锅羊肉汤，一家人共享，其乐融融，从嘴里到心里都是暖洋洋的。
然而，羊肉有一个致命的弱点，那就是膻味太重，一般南方人都接受不了，所以炖羊肉时，去除膻味成了重头戏。往往有些人没有撑握炖羊肉的要领，“病急乱投医”，以为只要多加香料就能压住膻气，七八种香料一起上阵，岂不知这样炖出来的汤汁混浊，羊肉原本的香味早已荡然无存，全被香料吞没。
那么怎样才能去除羊肉的膻味，而保持汤汁清洌羊肉香呢？厨房30年老师傅的经验：炖羊肉时，记住放“1白1红1黄”，炖出的汤汁清亮有甜味，而且羊肉特别香，无膻味。
1白
“1白”就是香料中的白芷。白芷为多年生草本白芷的根部，不仅有去腥除膻和消除异味的作用，而且还有增香的好处。在卤水中常常被作为矫香配方广泛运用，其实，白芷的运用并非限于卤水，许多大师傅在炖肉和炒鸡鸭中都会用到白芷，尤其是炖羊肉，白芷是很好的去除膻味的调料，并且还能保留住羊汤的本味，增添香气，同时还能起到融合诸味的效果。
由于白芷是属于苦香型香料，味道辛中带有苦涩，所以炖羊肉前，需要先用温水浸泡1小时，将白芷的苦涩味道淡化，让白芷更好地释放香味。购买白芷时，不宜贪多，因为白芷一到夏天遇高气温，就会容易生虫。
1红
“1红”就是晒干的橘子皮。橘子皮中含有大量的挥发油和橙皮甙，添加到炖羊肉中，不仅能够使整锅羊汤有淡淡的橘子香气，而且还能分解油腻；另外，桔子皮中的酸性物质既能使肉质炖出来更酥软，同样也是去除羊肉膻味的好调料。
橘子皮最好浸泡后刮掉白瓤，这样炖出来不带一丝苦味。橘子皮忌多放，2斤羊肉，2～3块足矣，放多了反而掩盖了羊肉原始香气。与此同时，橘子皮还能促进消化道液的分泌，增加食欲。
1黄
这个“1黄”，许多人都料不到会是甘蔗。甘蔗作为水果加入到羊肉中，可收到意想不到的效果，同时也是炖羊肉的一大亮点。甘蔗不仅是炖羊肉的“调味剂”，而且还是“吸附剂”，众所周知甘蔗主要成分为蔗糖，能起到调鲜作用，使汤汁更加鲜美，而甘蔗富含的大量膳食纤维，能够更好地吸附汤中的油脂和盐分，让汤汁变得清冽而不油腻，同时带来恰当好处的淡淡甘甜味。
甘蔗味甘、性寒，水分丰润，与羊肉同煮，还有一个好处就是可以平息羊肉的燥热，达到润燥温补的最佳效果。其实很多人不知道，甘蔗与羊肉才是“黄金搭档”。
“猪不椒，羊不料”的误区
老话说“猪不椒，羊不料”，意思是猪肉不用花椒，羊肉不要大料，这里的大料就是指的八角。由此，不少人写关于炖羊肉的美食文章，都着重强调炖羊肉千万不能放八角，说什么放了八角汤汁就变黑了，事实并非如此，完全是人云亦云，没有任何根据，存在着很大误区。
南方人与北方人所吃的羊肉品种不同，南方人吃的是山羊，而北方人吃的是绵羊。南方人吃不惯羊肉的膻味，会加八八角和桂皮来解膻去味，只要八角适量，并不会影响羊肉的香味，汤汁也不会由此变黑。而北方人很是喜欢喝不放任何香料羊肉汤，尤其是八角这个大料，爱的就是原汁原味，包括羊肉的膻味。因此，老话“猪不椒，羊不料”只是针对北方人的。
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