一碗双皮奶，变与不变间的甜蜜蜜〡老店新活力·菜单变迁

去年底，广州市商务局联合美团推出“老店焕新”活动，通过互联网数字化技术帮助餐饮老店上线外卖，并进行线上线下升级改造，从而提高老店“自我造血”能力。

如今一年过去了，经过疫情的“洗礼”，这些触网的老店过得如何？老广儿时的记忆还在吗？

就请跟随我们的镜头，在一张张菜单中，在一个个老店新二代身上，去寻找熟悉的味道，去品味几十年岁月变迁下，老店如何焕发新活力。

甜蜜广州，一碗双皮奶的转型记。

1934年，顺德人黄景云在广州荔湾创立了南信甜品店，新中国成立后，这家甜品店在“一化三改”中收归国有。八十年代前，这家老字号的“南信双皮奶”和“南信姜撞奶”，因制作精良、品质一流，声名远播。但随着改革开放，人民物质生活水平不断提升，饮食选择也越来越丰富，南信的经营也开始走下坡路。

杨颖的母亲当时正是这家国企的员工。2000年前后，轰轰烈烈的转制浪潮卷走杨颖母亲的体制内身份，却也给了她在父亲的支持下盘下这个目测不足300平方米小店的决心。

杨颖回忆，刚接手时，由于只经营甜品，一天三次的正餐时间连和附近餐馆竞争的资格都没有，店面总是在亏损状态；为扭转局面，杨家人决定加入传统粥粉面等咸品，把西关风味融入这个来自顺德的老字号，最终成就今天咸味和甜品的平分秋色。

◎甜+咸，让传统甜品店更接地气

对于接手一个本来“不姓杨”的老品牌，当时的杨家人却意外的没有太多顾虑。“我外公本来也是做餐饮的，一直都觉得只要用心经营，把各方面做好，应该问题不大的。”杨颖笑着对记者说。同时，与批发式贩卖传承情怀的老字号不同，杨颖很“接地气”的坦言，当年没有想那么多，甚至不知道能经营20年之久。“没人能够想这么长远啊！”

动人的人间烟火气，本也就是黎民百姓在世上出作入息的副产品。

漫长的经营过程中，杨家人也在试水过河，一点点地探索市场的需要、挖掘自身潜力，从而在口味、品类上做出调整。虽然菜品种类不断升级丰富，耗时耗力的功夫多上了许多，但杨颖表示，这并不会影响到经典老款甜品的质量。“我们小店一家，但也为此增加了部门。”

近年来，市面上出现了不少成功的网红甜品专营店，杨颖却不认为十几年前加入咸品是多余举动。对此，她把原因归为经济发展，“以前的人条件不好，管饱是第一需要，填饱肚子后才会考虑吃甜品；但现在人们有钱了，更愿意消费甜品这些饱腹感低的食物。”

面对各类网红店的冲击，南信也有新的策略。据杨颖介绍，“脆啵啵”及含水果的新产品都是根据年轻人口味研发的，菜单的更新频率保持在每年一到两次；不好卖的产品、比如之前有的小汤丸，也会被定期淘汰。拂去为紧跟市场所做的精巧设计，背后的逻辑杨颖一直觉得很简单:“我们卫生、质量控制好，各有各的客源，做好自己吧。”

◎变与不变，双皮奶的口味有13种

在发展演变中，南信总有几款经典保持不变。店内的姜撞奶、双皮奶及配上红豆或莲子的口味，从创店伊始就是菜牌上的常驻嘉宾。

在杨颖看来，大浪淘沙留下的传统口味都是经过大众检验的精华，少许的改良可以有，但无需大动干戈。比如，迎合现代人健康需要，可以为双皮奶降糖，可以将养颜的桃胶加入双皮奶中，亦或是混合出广受欢迎的椰汁水牛奶……13种双皮奶及上百种菜品为食客提供了宽阔的选择空间。

香港甜品的流行，使得甜品中加入水果成为主流趋势。杨颖说，香港中西混合的米其林西点衍生出甜品新做法。譬如杨枝甘露等火爆单品逐渐受到大陆食客青睐，随着形成了水果捞一切的风潮。“现在的人都追求香、脆、滑、嚼劲等口感。”变与不变之间是一杆微妙的秤。南信三年前首创的椰汁双皮奶就是一款很成功的创新品，目前单款销量甚至可以占到双皮奶总销量的四分之一以上。

此外，南信目前也在考虑用时兴的代糖替换高热量的普通蔗糖，但因代糖成本高昂，杨颖还在犹豫是否放胆一试。对于食客多变的口味，商家总是需要敏锐的观察。杨颖提到，除了堂食得到的直观反映，南信也会定期查看美团、大众点评等打分留言。众口难调，口味倾向的比例必须清晰分明才能给商家改变的信心。

◎品控与创新，外卖让双皮奶送至全城

在品控上，杨颖很自信地向南方+记者介绍起自家原料——水牛奶。据悉，店内水牛奶均来自广州周边农场，并保证出自南方特有的水牛而非普通的花奶牛。水牛奶相对普通牛奶产量减半，营养成分较高，价格基本是普通牛奶的两倍。“来我们这里最好就是吃跟水牛奶相关的。水牛奶不便宜，我们定价却不能太贵。”品质是不能松懈的原则，岁月里，一碗双皮奶变的其实也只有现代人代谢不掉的高蔗糖。

三年前，南信加入美团外卖大部队，生意范围也从荔湾老城区拓展到全城。“我们甚至接到过送南海的订单，很奇怪竟然这么远。”疫情期间，外卖成了南信营业中异常重要的组成部分。尽管如此，彼时的南信却并没有因为外卖的赚到太多额外的钱。“外卖的竞争也很激烈啊，堂食一关，所有商家都涌上外卖平台。”

三月份重新开业前，南信已经歇业了将近一个月。截至目前，南信堂食的销量已经基本上恢复到平时水平，且外卖销量也有上涨。这家广州老字号，在发展变化中经营者甜蜜事业，也翻开了新的一页。

【记者】蔡华锋

【摄影】张迪

【剪辑】周鑫宇 叶倩

【策划】叶丹 李劼 蔡华锋

【作者】 蔡华锋；张迪；周鑫宇

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端