九道绝味川菜制作，保证让人一吃上瘾！

提起川菜，脑海中浮现的是火红的辣椒，香麻的花椒，很多时候，人们爱上一道川菜不是因为颜色热烈，而是因为它在劲辣之中，搭配着恰到好处的麻，让人越吃越过瘾。那么今天，就给大家来点鲜辣火热的刺激吧！

斗地主

制作：中国烹饪大师 吴朝珠

2000年，重庆有家报社要举办一场创意菜大赛，一位朋友便拜托吴大师帮忙设计菜品前去比试。

当时“斗地主”游戏风靡重庆大街小巷，吴大师由此得来灵感，将卤好的肥肠与彩椒、西芹穿成串儿，搭配蜜豆，辅以泡椒、糊辣两种味型，取名“斗地主”。

有趣的菜名引发了场内评委和观众的好奇心，现场表演后，许多人感叹其心思巧妙，此菜获得了最佳创意奖和金牌，这家店的知名度和营业额也随之双双走高。

卤制肥肠：

1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。

2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。

3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。

走菜流程：

1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米见方的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米见方的块；黄彩椒200克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。

2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。

3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒断生，捞出沥净油分。

4、锅入红油80克烧至五成热，下洋葱块10克、葱段20克、鲜红小米椒圈10克、蒜末10克、干红辣椒段15克煸香，加红泡椒250克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克，上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花即可上桌。

泡椒脆螺

制作：张建

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作流程：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

自制鲜椒油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。

焦香肥肠

制作：易静

这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。

制作流程：

1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。

2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。

技术关键：

肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。

香嘴牛肉丝

制作：舒国重

一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。

制作流程：

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。

辣子牙签肉

制作：赵小林

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

鸡肉初加工：

鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

鲜椒猪手

制作：余强

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

火爆兔肚

制作：成都秋金小炒餐厅 黄天勇

此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。

制作流程：

1、兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。

2、炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。

吃鱼不下锅

制作：陈生远

三年前，吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸，人气越来越低迷。他考察了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信，于是两人打赌。

吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先，它的名字吸引人，许多顾客看到菜名会问：“鱼不下锅怎么能熟呢？”此时服务员便会故弄玄虚：“我说这鱼不下锅，就真的是不下锅，不信你可以点一道试试。”

其次，此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。

这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后，引得许多顾客来寻找吃鱼不下锅的秘密，一道菜让这家店起死回生，生意红火了很久。

制作流程：

1、黑鱼一条（2斤左右）宰杀治净，取鱼肉片成连刀片，冲洗干净。

2、处理好的鱼片放入码斗里，依次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌均匀。

3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满，倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。

4、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片四周围一圈香菜叶点缀，撒少许鲜红小米椒碎。

5、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。

6、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花点缀即可。

芝麻辣椒碎：

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均匀即成。

技术关键：

1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否则遇热油容易焦糊。

2、若是黑鱼个头太大，需要注意两点：首先可以直接将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次腌制时则需加湿粉上浆，使其肉质更加细嫩。

3、鱼的大小决定油的多少，热油一定要浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。

4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因此前期一定要码足底味，否则成菜滋味寡淡。

花椒牛舌

制作：王勇

原料：

进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。

制作：

1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。

3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。

4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

蔬菜汤：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

技术关键：

此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！