张新民：牛肉丸要搞国家标准？太外行

美食家张新民，汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长，著有《潮菜天下》《潮州帮口》《潮汕味道》，被誉为潮汕美食活字典。

提起潮汕牛肉锅，张新民第一时间想到的是一幅友人集会图：三五知己，一围桌席，十碟牛肉，一锅清汤。四下高谈阔论，一个懂行、热心肠的则弓着身，为在座的各位点肉、涮肉、盛肉、分肉、品肉。

吃的人嘴不停，主理此席的人说不停：吃的门道、肉的分类、食材来源、市场形成、潮汕人的喜好、各地的异同、时下的热点、远去的习俗，都是围着火锅的好话题。

张新民是能吃会煮、通晓潮汕美食真味的老饕，牛肉锅是他在青年时就钟爱的美味。上世纪80年代，牛在潮州、揭阳等地还是“不可吃”的劳作牲畜，唯有相对开放富庶、最早受西方饮食思想影响的商埠汕头，才有吃牛肉的条件与基础。

论及潮汕牛肉锅“何处最为地道”，张新民笑道：“那肯定是汕头，别的地方都是学生。” “当时我一个月工资只有20多块钱，去福合埕花1块钱能吃10个牛肉丸，如果加一份粿条，就减为9个。”在张新民年轻时，牛肉还是“拿不出手的街边食物”，虽然好吃，但不显档次，并非宴客佳选。

上世纪40年代成名的潮汕牛肉锅，早期形式简单，与目前大众熟知的吃法有两处重要区别：一是汤以沙茶做底，几成沙茶牛肉，味如炒菜，过于浓烈；二是不细分肉的部位，只提肥肉瘦肉，吃得不明就里，显得粗疏。

起初汕头肉档卖肉，买卖双方都不大讲究。客人到店，大致只会要肥肉、嫩肉与脚趾三样，店家听了照切便是。“每个部位的肉叫什么，口感有什么不同，过去只有切肉师傅知道，买肉的人不懂，顶多要求‘嫩一点’。”张新民说。

张新民回忆起早年接受某美食杂志采访，记者手握一张西式牛肉分割图，询问牛肉各个部位的吃法。这让他很受触动：西餐里牛肉有眼肉、雪花、西冷、菲力、米龙之分，各有滋味妙处，各有烹饪之法，为何潮汕牛肉不能这么分？

比如西餐所说的雪花，即潮式俗称的脖仁。这是牛身上最精华的部位，兼具嫩韧两种口感。1996年，张新民在汕头一个临近打烊的火锅店第一次吃到脖仁，惊艳无比。于是张新民时常跑回去吃，独挑这一味，当然免不了向老板询问这块布满雪花点的红肉的来历。

这些积累，让张新民成为“牛肉专家”，并见证海记牛肉走出汕头，走向全国。海记最早开在汕头八合里的一条陋巷中，店主阿平从林记牛肉学成后自立门户，与张新民吃成好友，两人共同把这一潮汕美食代表作推向全国。2014年11月起，海记平均每月开一家新店，目前有30多家门店遍布深圳、珠海、广州、北京、厦门等城市，且数量还在持续增加。

如今，吃牛肉锅时，牛肉不同部位的分布及名称，如脖仁、匙柄、吊龙、肥胼等，已经成为食客熟稔于心的精华词语。这一切，是张新民在牛肉档口频繁出没，根据店家介绍和传统名称总结所得。牛肉切分图制成之后，仿者无数，每个潮汕牛肉火锅店必悬一幅。

吃到上等牛肉，除了会挑，还得有些运气和缘分。许多人曾抱怨同一家店的牛肉总有不尽如人意之处：要么脖仁不好，要么吊龙不嫩，很难样样惊艳。张新民解释道，每头牛都会有细微不同，脖仁甚至不是每头牛都有；同时，吃潮汕牛肉锅最好晚上去。早上要打牛肉丸，多宰精瘦的牛，牛肉口感未必最好；要等到晚上，才宰杀最鲜嫩的一批上桌。

牛肉丸的受欢迎程度不亚于牛肉，由于牛肉丸煮熟后耐保存的特质，比鱼丸更容易走出潮汕，为人所识。关于牛肉丸的制作方法，张新民讲述了一个细节：最影响牛肉丸品质的，不是手搥的过程，而是肉浆拍打的过程。

对所谓“牛肉丸国家标准”，张新民并不认可。按这个标准，丸比肉贵才正常，但现实中又不尽如此：牛肉丸里会掺猪肉，以调和口感、降低成本，是行业早已有之的共识，不影响其“正宗”。言必称百分之百纯牛肉、纠结于牛肉占比达到多少才算真牛丸，反而是外行了。

肉品做了细分，汤底也随着这份食其本味的观念进行革新，从传统的浓厚沙茶底转向清淡的矿泉水牛骨玉米萝卜汤。如此一来，主次分明，料理良莠，一试便知。底变淡，肉细分，吃得精，遂有今天潮汕牛肉火锅的状貌。

潮汕牛肉锅2012年前后开始席卷全国。张新民认为，潮汕牛肉锅的快速兴起，得益于网络时代的推动。这种执着本味、极致鲜活、透明可观、快速省心的“牛肉锅秘笈”，以及其背后的健康饮食观念，是外地人接受潮汕牛肉锅的关键；更为稠密的网络互动、更加广阔的人际关系、更为便捷的供应链，不仅让潮汕本土美食更快地“走出去”，还可以让它“红透半边天”。

南方人对潮牛还有些认知，北方人甫吃潮牛，冲击力更大。大董南下见过张新民，吃了牛肉锅，这样表示：“日本和牛和汕头牛肉一比，黯然失色！郭莽园先生说，此等牛肉有野味，有田园味道，有牛肉香味……美食面前，大家都有点六亲不认了！”

在全国火锅美食谱系里，潮汕牛肉锅是后起之秀。与名动天下的老前辈重庆火锅相比，两者气质完全相反。张新民说，牛肉锅火起来之前，中国火锅几乎等同于重庆火锅，重油重味。而潮汕牛肉火锅之所以能成功吸引大众，靠的正是与前辈截然不同的区别。

重庆火锅重在包裹一切，控制一切，可以“化腐朽为神奇”，再普通的食材在浓烈底料、沸滚汤水的点化之下，会有超越本身局限的味觉升华；潮汕牛肉锅重在品其本味，汤水酱料皆为辅助，食材就是根基，若食材不过关，则一无是处。除了吃肉，酱料可做点睛之笔。张新民最爱的是以辣椒提味，更显牛肉之鲜香。

潮汕牛肉锅饱含潮汕文化的仪式感和匠人精神，兼具潮汕人性格里的精雕细琢和执拗自负。张新民认为：“我们的传统文化相对保守、内向，但我们面对食材时又非常开放、包容。”

鹅、猪、牛与海鲜都是潮汕人热爱的食材，或现宰现做，保留本味；或深腌久贮，藏着风霜，尽显“要么鲜到极致，要么腌到极致”的追求。“潮汕人做吃的，都是向往一种完美的理想状态，这种状态像一面镜子，照着我们的努力和坚持。”张新民如是总结。

（本文选自第510期《新周刊》）