前段时间丈母娘在星级酒店吃了一道车，罗螃蟹汤，回到家后怎么煮汤色都不会变白，今天就由我和大家分享它的做法。海鲜汤里我加入一些丝瓜，丝瓜的作用可以增加汤的鲜甜，把它削了皮肉切成滚刀，还有这道菜的主角车螺、河螃蟹，螃蟹从嘴部翘开，掰开蟹壳减去硬壳的部分，车螺不需要宰杀，煮熟后它开壳即可食用。
再切点瘦肉皮生肉，一锅冷水下入车螺，逐渐的升温，这时候再把车挪捞出，因为不能保证它每一个车螺都是鲜活，只有经过人工的再一次挑选，否则有可能会因为一只车螺里面有泥沙或者是死的，烧水，加入油，加入丝瓜，进行稍微一个简单的焯水，这一步在行业称之为走青，锅重新烧热后加入吃两碗油，再把车螺重新回锅，加入螃蟹和姜丝在加入适量的米酒进行一个爆锅，然后开大火把它们炒出香味。这样做的目的第一可以去腥，第二可以增加它的香味。车螺出香味后再倒回，不要沉底，车螺的杂物会影响口感和卖相。然后在加入瘦肉全程用大火煮2~3分钟左右，汤不变白的原因是因为你们没有爆锅，加入热水，它的蛋白没有得到充分瞬间的释放出来，汤色变白后加适量的鱼露和盐调味，鱼露的作用是起到提鲜，调好味以后再像丝瓜把汤再次烧开后即可出锅，汤味非常浓郁的车螺螃蟹汤就制作完成。
老土鸡一只三斤左右砍成大块，做鸡精必须要新鲜的老鸡，这样做出来的汤才够清澈而浓郁。准备炖盅，一个油纸，一张油纸是给炖盅封口使用，卷成圆形，准备一个碗扣入洞中，加入的老鸡依次叠上，加入碗的目的是让鸡精流入碗中，防止鸡肉吸收鸡精，减少鸡精的分量，少许的米饭，加入适量的水，把饭搅成糊，米糊是油纸的粘合剂，用纸巾擦干冻周边的水分，再均匀的糊上米糊。
如果炖盅边有太多的水分，米糊不容易粘连，大家买不到油纸，也可以用树脂合成保鲜膜来封口，再盖上准备好的油纸，轻轻的按压，让油纸和米糊完全的联合在一起，隔离蒸汽进入炖盅，蒸汽会导致鸡精的纯度不够，再盖上盖子，下一步上锅蒸，这种封口是在古人没有保鲜膜之前使用的一种方法，用中小火炖4小时，4小时后取出打开油纸把鸡肉夹出，4小时的鸡精已经完全渗入到扣碗中，把扣碗打开，再用密漏割去残留的渣，据说鸡精是港台明星的保养炖品，广东地区的孕妇小孩老人也会经常食用鸡精，有增强抵抗力养生保养的作用，在加入少许的盐，非常纯正的鸡精就制作完成。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
