详解卤水后续如何补汤、补色、补味、增香，20年卤水经验总结

有那么一句老话叫“打江山容易，守江山难”，这句话放在卤肉卤水中，也同样适用。第一锅卤水非常好调，这也是现在很多卤水培训速成班非常火爆的原因，只要按照老师给的配方、标准化流程、合理的控制火候与时间去操作，那么做出的成品和老师做的基本无二。

一般培训是在三天之内，很多小伙伴感觉味道不错后，就学成回家开店了，但是真正后期做起来，卤水会出现各种各样问题，发黑、变酸、变咸、没有香味等等，如果始终解决不好，最终的结果只能是关门大吉。

要说走到这一步，培训老师有着不可推卸的责任（时间短，卤水出现的问题在后面），但是返回来讲他们也是赚一些快钱，不可能一批人搞长时间的培训，制作卤水如果后期没有大量的经验做依托，失败的几率就会很大。下面的时间以我的经验分享卤水后续如何补汤、补色、补味、增香。

卤水后续补汤

卤水只要每天卤货，就一定要补汤，因为在卤制过程当中，卤水会随着蒸发而流失，并且在成品出锅时，也会相应的带出少许，这时候卤水肯定是有损耗的。可能有小伙伴问了：我的卤水没有减少，还需要补汤吗？我的答案：也一定要补的。卤水没有减少的原因有可能是因为没有焯水（甚至有些食材都没化冻，直接卤）、火候太小只靠焖制，或者是使用其他的卤制方式（比如骨里香的香料使用料水式，卤水就不太会减少）等，其实这个时候也需要补汤。

●卤水后续补汤的方法和要点：

1.如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可（可以在第1次卤制食材时在卤桶中做个记号）。这里需要注意的是补齐的这部分清水可以不计算盐分。

2.如果卤水少于原卤水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品），这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。

3.如果卤水没有减少而补汤，需要将老卤水盛出一部分（不用太多），再用清水补齐。这样相当于对卤水进行了一次保养，不仅稀释卤水的颜色还会减少它的盐度，使成品颜色不会太重，味道不会太咸，当然这部分清水也不用计算盐分。

卤水后续补色

卤汤补色也并没有一个确切的添补标准，我们以红卤为例。红卤常会用到的调色调味品有：糖色、黄栀子、红曲米、麦芽糖等，根据本地喜好颜色的深浅可以单独使用，也可搭配使用。一般在初始的卤汤调好颜色后，再后续卤的两三锅卤水几乎不用再加颜色。

●卤水后续补色的方法和要点：

1.因为糖色比较容易氧化，卤水后期补色时可以加入少许的红曲米、麦芽糖和黄栀子保持。等颜色确实淡了以后，可以再加入少许的糖色纠正。

2.卤水调颜色无非就是给卤肉上色，卤肉上色和卤煮时火候有很大的关系，火候越大上色越深。所以后续补色的时候，要注意火候变化。两三锅以后颜色比较淡了，也可以通过调大火力来增加它的颜色。

3.卤肉上色的时候一般是在食材下入卤汤锅后，等再次开锅保持大的火力卤煮10多分钟左右，一来可以上色，二来去除一些异味，等食材上色以后，立即改小火力。

4.卤煮时食材颜色不要调的太深，还要预留出成品出锅后氧化颜色加深的空间。

5.卤水中加入麦芽糖也起到上色、固色的作用。其实不仅麦芽糖，我们在卤煮肥腻食材时加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。

6.上色用的红曲米和黄栀子最好是分别添加（不要放入香料包内），直接投放红曲米容易导致卤水酸败，可以将红曲米熬成红曲米水使用。黄栀子可以直接加入到卤水中，不过在食材出锅时要一起打捞出来。

7.卤水后续加入糖色时要分次加入，别一步到位，防止过度变黑。卤水最好不要使用老抽，不然用不了几次以后会发黑发苦严重。

卤水后续补味

好吃的一款卤菜，常会用“色、香、味”俱全来衡量，这里的“味”包括咸味和鲜味，我们卤水后续补味也多指这两种。

●卤水后续补味的方法和要点：

1.当卤水形成以后，后期卤制食材时只计算食材的盐味，盐的用量一般占食材总量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克盐，这个比例相对比较固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的调味品，比如增鲜酱油时，要将其所含的盐分换算出来，再按照以上比例减少盐的用量。举例：现在市场流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应地减少1克盐。

这里还需要注意的是：盐的用量虽然可以换算，但是最终的口味还要自己品尝确定。因为卤水可以蒸发，盐不会蒸发，卤制食材时盐不会全部带走，一部分会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。

2.卤制一些鲜味比较足的食材时，增鲜的调味料放的会很少。如果鲜味不足，也就添加些味精或者少许鸡精等。味精添加量一般占食材总量的0.8%。3.在添加增鲜调味品时，不要忽略糖。一般的卤水中多少都会用到糖。特别是红卤，卤制肥腻食材时用到的冰糖，不仅可以上色、解腻，同时还有增鲜的作用。冰糖的添加量一般占食材总量的0.4%~0.6%。

卤水后续增香

卤水中的香味一部分来自于食材本身，另一部分就是香料，卤水后续如何增香？多数是涉及到香料的使用或者更换。

●卤水后续增香的方法和要点：

1.香料虽然可以为食材去异增香，但配比时用量不能太大或者太小，太大容易出现严重的中药味，太小起不到应有的作用。一般来说香料总量占食材总量的1%~2%左右。一个香料包在使用3~4次后就要重新放入一个新的料包。

这里需要注意的是：香料包不要包得太紧，给香料预留出足够的涨发空间，使其和卤汤更好的结合，分解出香味。很多小伙伴喜欢将香料炒制以后，装入料包袋中，认为香料都是一些脂溶性的，炒制可有利于呈香味物质的释放，其实卤汤后期多次卤煮食材后，会有很多的卤油，不用炒制也不妨碍香料中脂溶性成呈味物质的释放。

2.长时间使用的卤水，很多人号称是百年老卤，其实无非就是浓缩的肉汤，其肉香味的来源依赖被卤的食物，这里不仅要求食材新鲜，还要卤的次数多，这样香味就越浓。

3.卤汤的增香其实离不开卤油的功劳，卤油中的香味成分多是一些卤制食材时中的油脂以及香料。如果卤汤中卤油太少，可以使用两种方法增加：

第1种：加入炸封油，使用熟鸡油和猪油，炸香葱姜等蔬菜料后将油脂倒入。

第2种：多卤一些老母鸡、五花肉、猪蹄、猪皮或者鸡爪等食材。老母鸡、五花肉常被称为“鲜肉味”，可以使卤汤呈现肉的香味感，猪皮和鸡爪含有丰富胶质，主要增加卤水的粘稠度，赋予食材胶原蛋白，也有增香的效果。

卤油对卤水也有一定的保护作用，如果卤油太少，卤水的香味容易挥发，并且容易坏，也不容易保持锅内的恒温。但卤油多了对卤水也会起到破坏作用，卤油过多，卤水的热量不易散发，热气焖在里面导致卤水发臭、发酸，因此恰当的处理好卤油，也是制作卤水的一个关键，卤油应当保持在卤水上面两三指深为佳。

4.不要忽略食材的前期处理，我们使用的动物性食材多含有一些血水或者腥臭异味，如果直接卤制不仅对卤水起不到增强作用，还会破坏卤水香味，所以要根据不同食材的特性进行前期处理，比如多泡水、焯水或者腌制等，不要将任何肉类随意的放入卤水中，特别是已经变坏的肉类。

5.定期的调换卤水锅，清除锅底的料渣，以免和锅底粘连产生糊锅味等，这些卤水的养护对卤水的增香也有一定的作用。

写在最后

卤水每使用一段时间后，都要经常认真检查卤水中的咸味、香味和颜色，后续合理的补汤、补色、补味和增香，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。