北京美食：麒麟酥、糖卷果，北京城“起源地”出来的特色小吃汇
这篇文章的开头，我重新写了四遍，可还是不满意。于是我决定简单一点，从一个问题开始：
在北京小吃里，您能第一个想到的点心是什么？不能想，必须马上说。
我想到的是排叉。
一个是因为我第一次吃北京的排叉就了豆汁儿，味道十分难忘。二是因为家这边很少有，做的和北京味道差别很大。
相信很多人的答案是驴打滚、豌豆黄儿或者艾窝窝，之类的点心。
如果吃过三禾稻香村或者百年义利家点心的，没准还要报出几个带着店名的点心出来。
旅游的时候为了节省时间，我们往往会选择去当地民声汇集地的小吃街体验当地小吃。
以北京为例，就曾经在不同时期有天桥、护国寺街庙会、门框胡同和南锣鼓巷等多个小吃街。
可是如今这些小吃街都有不同程度改变，随着全国各地小吃的加入，当地的特色小吃多少都有些“没落”，再难像过去书中描绘的那般，走一路、吃一路北京的特色小吃了。
如今倒是有“九门小吃”这样集中了各种北京“名吃”的地方。但是不知道为什么，味道始终中规中矩、不大如意。
其实当地特色小吃种类多、做得还算地道的铺子早就有，时不时也见人提起，只是可能提的太多了，反而成了盲点。去旅游的人，反而有不少忘记去找这家店了。
|当年北京大型庙会小吃的“集合”
清朝中叶以后，北京城曾经有种说法，说是：“东富西贵，南贱北贫”。
北京的西城区曾经是不少皇亲贵胄的世代聚居之所，哪怕是后来清廷没落了，仍然吸引了不少文人、商贾居于此地。
有富人，自然也就有娱乐、休闲的需求。
位于西城区什刹海的护国寺，在明清两代曾与隆福寺并称北京东西二寺。
而号称“西庙”的护国寺庙会，曾是北京城最热闹的大庙会之一。也是当年的权贵最爱光顾的“娱乐”场所之一。
那时候的护国寺庙会热闹非凡，每到阴历初八，北京城里有名的小吃摊商都会汇聚于此。
讲究的就支起布棚、打出字号，摆上条案和长凳；稍微差点的，就把手推独轮车找地儿一停，把炉子上的锅提前坐好，锅旁摆好调料罐和碗筷就得；再不济的，就直接挑着担子来卖……
摩拳擦掌，纷纷摆出自己家的“绝活”小吃。
除了小吃还有各种唱戏、卖艺的表演。
不仅能吸引富贵闲人光顾，也会让有几个余钱的普通百姓乐不思蜀。
到了民国时期，清朝的旗人和勋戚们失去了俸禄优待，失去主要“消费群体”的护国寺庙会也就随之逐渐衰落。
到了1956年公私合营时期，由政府出头，将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯十、羊霜肠。张大户等十多个摊位商贩组织起来，在护国寺的临近位置，开办了聚集北京城小吃精华的护国寺小吃店。
当地小吃做得正宗与否，关键还要看当地的百姓认不认可。
发展到现在，护国寺小吃在北京除了这家总店，还有其他七家分店。
无论哪家的小吃制作质量都比较稳定，如果您去吃早餐，没准还会跟我一样，市场看到端着豆汁儿和面茶的本地老人。这也是我一直非常喜欢向朋友推荐护国寺小吃的原因。
就单一产品而言，可能他家不是北京做得最正宗的。但这家胜在种类全、味道在平均水平之上、质量稳定，而且还肯“放低身价”迎合市场。
护国寺小吃在1956年创办初期，仅有五六十种传统小吃，如今已经增加、创新到了一百六七十种。哪怕想换换口味，也能很容易找到自己想吃的东西。
|老“典儿”
当年的护国寺庙会，就开在西起新街口南大街、东至德胜门内大街的护国寺街上。
这条街距今已有近八百年历史的街道，建于元朝时期。护国寺街所在的什刹海，和元代建都还有一段有趣的典故。
现在的什刹海水泽远远没有过去广袤，最早它属于白莲潭北部水域，在元朝建都时期改称积水潭。明朝迁都于此，才改称什刹海，此名沿用至今。
当年正是因为此地有水质良好的白莲潭，可提供丰富的水源；并且四周地势敞阔、便于规划，元朝才选在此处建都。
元朝规划新都城时，依着白莲潭一串弓形湖泊的东侧画了一条切线，作为全城的中轴线，并以此规划皇宫和皇城城墙的位置。
此设计奠定了以后北京城的基础格局，由此才产生了“没有积水潭，便没有北京城”的说法。
所以说北京城是由什刹海而“起”，一点也不夸张。
著名的历史地理学家侯仁之先生曾经说过：“什刹海是最具人民性的市井宝地。”
源自“市井宝地”的护国寺小吃，如果如此论来，也确实算得上“血统纯正”。
|吃点啥？
正如前文所说，护国寺小吃现在有一百多种，到底吃什么，怎么吃，还真让人有点犯难。
如果想一次尝遍，有些不太现实。
即便，现在的很多小吃既可以外卖带走，又可以买到小吃礼品盒。我还是不大建议一次买太多。
一来护国寺小吃的大多数东西，大多没有添加剂，能保存的时间并不长。二来，有些小吃现点现吃才好吃。
比如豌豆黄。护国寺小吃的豌豆黄经过过箩加细，口感相对要更细腻一些，甜度也不是很高，但特别容易碎。如果是夏天带走，很可能一下午就变质、而且颠几下就看不出原型了。
而且很多小吃还讲究“配套”。
护国寺小吃不少点心都做得很甜，如果配什么都不加的面茶和豆浆是刚刚好的。至于豆汁儿，如果不配咸菜和焦圈之类的，感觉根本下不了口……
点菜的时候，不妨多看看周围的本地人怎么点。考虑一下自己的口味和“配套”问题。
比如不爱吃太甜腻的，就不要点一盘比泡芙还甜的奶油炸糕，要一个尝尝，再配点别的点心，甚至是咸味的荤菜。
如果一起的人多、还不知道怎么点菜，不妨就要个种类非常多的小吃宴尝尝。
于我而言，我还是比较推荐护国寺小吃料足的面茶、加层的驴打滚和包括糖卷果的一系列点心。水爆肚和杂碎汤之类的，个人觉得味道中规中矩。
但毕竟每个人口味不同，想试什么，还得看自己。
根据一个吃货的经验来说，看到实物、闻到味道，跟着感觉选，十有八九不会错！
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（1） 胡昕编. 北京特色商业街. 北京：中国经济出版社, 2015.10.
（2） 于永昌著. 什刹海与北京城的中轴线. 北京：当代中国出版社, 2013.03.
（3） 宗莲籽.护国寺小吃的前世今生[J].餐饮世界,2019,(第7期).
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