在葡萄酒领域，有很多包含对立因素的问题，比如手工采摘好还是机械采摘好？巴罗洛（Barolo）的新派和旧派哪个更优秀？与这些问题一样，“天然酵母（NativeYeast）好还是人工酵母（CulturedYeast）好”也是许多酒友关注的话题。
天然酵母
近年来，随着“天然”和“原汁原味”的理念愈发流行，天然酵母已成为许多酒庄的酿酒法宝。顾名思义，天然酵母是一种自然存在的酵母，又称野生酵母或本土酵母。它无处不在，可附着在葡萄果皮上，也可存在于葡萄园、酒窖、酿酒设备甚至是空气中。
葡萄皮表面的白霜中含有天然酵母（图片来源：www.cos-labory.com）
这世上有成千上万种天然酵母菌株，单是一颗葡萄果实上的酵母数量便可多到让人意想不到，所以即便是同一葡萄园内相距不远的地块，其所含的天然酵母也会有所不同。不仅如此，在不同年份的天气环境影响下，葡萄园内的天然酵母会有所改变，这些变化也或多或少会反映到采用天然酵母发酵而成的酒液中，而这也是天然酵母的魅力所在。
采用天然酵母进行发酵更常见于旧世界产区，法国勃艮第素有“菜刀酒庄”之称的皮耶侯奇酒庄（DomainePrieureRoch）便是这种方法的践行者。在许多倡导“天然”理念的酒庄看来，天然酵母发酵除了能为葡萄酒增添复杂度、质感和圆润的口感，更重要的是能够反映当地的风土特色。
皮耶侯奇科维（夜圣乔治一级园）红葡萄酒
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