开封美食：“烩”与千年的夜市

开封美食：“烩”与千年的夜市

不知道你吃没吃过河南的烩面。

如果你不是河南人，也没去河南本地吃过，那味道跟你想象的肯定不大一样。

虽然集合了多种菜蔬，但是吊过的高汤和面汤味将所有的菜味道融合起来，口味上不仅不会杂乱、突兀，而且还带着一种特殊的和谐感。面是宽面，煮得不软不硬，吃起来有嚼劲又顺滑。虽然烩面十分家常，但胜在暖身、顺口，会让人有种温暖踏实的饱腹感。

我记得看过一篇文章，写文章的人到过河南。他觉得河南人不会吃，因为无论是烩面还是烩饼，都是简简单单一锅煮的“平民菜色”。他没提自己去过河南哪里，但我琢磨他肯定去的是个物资匮乏的地方。很可能是很多年以前，经济不太发达的时候，而且去的肯定不是开封。

《吃在汴梁：开封食文化》一书中曾说：如果从来源上将开封名吃分为两类，那一类就是开封人吃饱肚子之后，“撑”出来的；另一类则是开封人吃不饱的时候，打肿脸充胖子，“充”出来的。

且不说起源，如果非要归类，那烩面肯定属于后一类。

开封作为八朝古都，曾数百年拥名贵于一京，汇集天下珍奇、名厨，就连小吃都有：民间菜、官府菜、宫廷菜、寺庵菜和酒宴菜之分，怎么可能“不会吃”呢？所以无论是实地到开封之前，还是之后，我都实在无法赞同那位作者的观点。虽然不知道他当初遭遇了什么，以致有此论断，但显然是以偏概全了。

我们去过开封夜市有三个：宋门夜市、书店街夜市和名声在外的鼓楼夜市。

书店街夜市和鼓楼夜市都比较商业化，前者开在小商店林立的商业街，后者开在旅游景点鼓楼周边。宋门夜市则更偏于生活化，卖的小吃相对新颖、有趣的华丽路线，更偏于量大、饱腹的朴实路线。而烩面就是在宋门夜市小摊上吃到的。

（宋门夜市夹菜的饼，不仅馅料可以自己选，还可以在旁边买了肉串夹。）

大家可能知道，夜市在中国历史由来已久。最早出现在夏商时期，到了隋唐，随着城市规模扩大、经济发展加快和居民需求增大等多种原因，开始出现了较大规模的夜市。唐代方德元的《金陵记》中曾如此记载道：“盛金钱于腰间，微行夜中买酒，呼秦女，置宴。”只可惜长安城等多地的夜市，都因为唐代的“宵禁”法令而未及壮大便夭折了。

时至宋代，汴梁城打破了坊市的界限，使得餐饮市场蓬勃发展。同时宋太祖还下令“不禁夜市”，使夜市在法度上有了立足根本，追中才有了各种文献中描述宋朝夜市的空前盛况：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。”——出自《东京梦华录》，宋代孟元老笔下。

所以现在开封的夜市，可是实打实的有着上千年的历史。虽然当年的小吃大多已经失传，但是很多字号却保留了下来，比如：万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶等等……

鼓楼夜市应该算是目前名声最大、历史最长的了。“公私合营”的时期夜市曾经一度消失，但之后政府号召搞劳动竞赛、活跃市场，于是一些国营的饭店就开进了鼓楼广场，率先开起了“官办夜市”。随着时间的推移，官办、国营摊位逐渐退出，最终由私营个体为主的小摊夜市就这样保存、发展下来。

早在1995年左右，开封本地的报纸就曾经报道过，故楼夜市摊位“联卖”这样有趣的经营策略。说的是，当时你随便在哪个摊位坐下，如果想吃其他摊位的东西，摊主会为你带买。现在可能生意不忙的时候，摊主也会愿意帮你叫一声其他摊主，帮你“点菜”吧。

因为地理位置原因，我们总会在鼓楼夜市附近经过。虽然走过的次数很多，但因为没见到什么特别想吃的小吃、加上价格又比其他夜市贵，所以始终只是看了看，并未真正“光顾”过。但那附近的夜景是真的很不错，如果去，一定要看看。

我最喜欢的应该是书店街夜市了。道路两侧能看见比较老的建筑，街道比宋门夜市规整，商业化、多元化的同时又不像鼓楼夜市价格那么贵，而且种类非常丰富。

说起来也奇怪，明明我们是先去的四川，但第一次吃烤鸭肠居然是在开封。

书店街夜市的烤鸭肠有很多家，但基本十块钱左右肯定能买一把。鸭肠细细地穿在竹签子上，在滚热的铁板上不断压烤，得烤得有些干了，脆脆的才好吃。而且还得再刷上厚厚的料，再把料烤进味了才行，不然鸭肠吃着就会无味了。不管加不加辣，鸭肠吃着都有种升级版辣条的感觉，很像小零食，吃起来十分过瘾。

但是杏仁茶，我还是更喜欢宋门夜市的。宋门夜市的比书店街夜市的大多数店家要贵一些，但是料用得不一样，杏仁的味道还是宋门夜市的更浓郁。书店街夜市的杏仁茶胜在是用塑料饮料杯盛放，外观时尚、外带方便，而且看着卫生条件更好一些。

因为书店街夜市附近还有不少小商店，所以我们去了好几次，不仅吃了不少小吃，还买了明信片等纪念品。我倒是想把好吃的都细数一遍，但奈何我把开封旅行的照片误删了一半，等想起来的时候，原数据已经被覆盖、无法修复了。所以您要看我写开封的时候，偶尔出现图文不大相关的情况，大可会心一笑，明白我这是手抖误事。

我是个很喜欢吃“杂烩”型食物的人。麻辣烫、串串、火锅自不必说，拌饭、乱炖、大饼卷一切……就算自己在家下碗方便面，也得放上比面饼还多一倍的蔬菜、肉丸之类搭配。

其实夜市本身，也正像是一锅“烩”。里面的小摊华洋杂处、东西结合，但它偏偏能将平日里看起来完全不搭调的东西，在夜幕低垂的霓虹灯下，融合得十分和谐：东北烤冷面旁边可能在卖精致的水信玄饼，美式冰淇淋卷对面就是长沙的炸臭豆腐……

可见“烩”这种做法，虽然看似平常，却和世间很多事物一样，也包含着某种朴实的智慧。

我认识不少不爱吃“杂烩”的朋友，但他们却也都爱逛夜市。如果说不爱吃“杂烩”是出于某种追求“整洁”、类似“洁癖”的心理，那么喜欢夜市则可能是我们血液里流淌了上千年、热爱夜生活的浪漫基因，战胜了这种“洁癖”吧。

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