真香！贵州最好吃的几种名鸡，你吃过哪种？其中有一种是赤水乌骨鸡

梳理中国人的饮食历史，简直就是一部“吃鸡史”。四川口水鸡、江南叫花鸡、海南文昌鸡、云南汽锅鸡......每个地域的鸡，都被安排上不同的剧本。

好客在贵州，无鸡不成席。夜市灵魂之烤鸡，火锅之龙里肉饼鸡，炒鸡界的扛把子之辣子鸡，不输广州煲汤的竹荪炖鸡……在贵州吃鸡既意味着聚会宴客的隆重礼遇，也是日常解馋的首选之趣。

鸡，在贵州是一种鲜美可人的“行走山珍”。逢年过节要吃鸡，走亲访友要送鸡，婚俗喜宴“鸡”(吉)祥如意。更不用说农家宴席上，一只鸡也安排得明明白白，鸡爪子代表“招财进宝”，给奔波在外的游子多赚些钱；鸡翅膀留给家里小孩，祝愿考试顺利展翅高飞；鸡胆还能冲酒喝，寓意肝胆相照；鸡蛋祝福有好运，称为“好运滚滚来”……

作为最普遍饲养的家禽，鸡是人类最大的肉食来源之一。记者曾在《鸡征服世界》看到：“如果要移民火星，但只能带一种动物，你该带什么？狗，猫？都不是。科学家的建议：一定要带上鸡。鸡是人类最离不开的动物之一，最典型的就是鸡肉和鸡蛋，是人类最重要的蛋白质来源。”

可见鸡在我们生活中的地位有多高。

贵州有“夜郎无闲草，黔地多灵药”之称，在贵州山区散养的鸡常吃“闲草”，喝“茅台同款”山泉，每日山间嬉戏运动万步。放养在山间草丛的鸡，看着体型不大，脚细而短，却飞扑奔跑，爬树上房，在山野之间讨生活，自然滋养。

近十年，赤水乌骨鸡、六盘水乌蒙凤鸡、黔东南小香鸡、兴义矮脚鸡被接连被“官方盖章”，授予了国家农产品地理标志认证，飞出大山，每一只鸡的背后，是滋养它的贵州山水。

赤水乌骨鸡是赤水市特殊地理环境和自然资源条件下，经过人民群众长期培育繁衍而成的一个遗传基础丰富、性状较为稳定的地方特色家禽品种。其体型较大，生活力强，肉质鲜嫩，营养丰富，具有明显的抗疲劳、提高耐缺氧、抗衰老和提高免疫力的功能。“乌蒙凤鸡”是六盘水市苗族饲养的地方土鸡种，由于该鸡头像凤凰，被该地苗族誉为“天使”，用雄鸡盟饮血酒、占卜凶吉预测未来。

赤水乌骨鸡

人类食用鸡肉的历史，已有3000多年了，鸡身上的每个部位，都能被物尽其用，煎炒烹炸、熘烩爆炖、蒸汆涮煨、扒煮烧烤，送上餐桌。从数量上看，全世界的牛、羊、猪加起来，也不如鸡多。而从吃法上讲，中国人对于鸡肉的处理方法，花样门类之多，而且南北皆不同，东西差异也大，甚至平常百姓家，都能诞生独特的风味。

那么一只鸡在贵州能有多少种做法？贵州的鸡到底有多好吃？

辣子鸡、茨冲鸡、柴火鸡、螺蛳鸡、鸡八块、瓦罐鸡、六盘水糯米鸡、毕节鸡肉汤圆、宫保鸡丁、赤水竹笋炖鸡、大方豆干鸡......多得数不过来，贵州人大概有一百种姿势来吃鸡。

贵州人爱吃鸡，在安排鸡的路上，绝不含糊。如果鸡是大山中的“金风”，那它的“玉露”就是贵州特色物产——辣椒。生活在大山中的贵州人对辣椒的热爱是刻在骨子里的，而辣子鸡可以算是贵州菜中集“香辣”于一身的集大成者，一盘辣子鸡，绝对是贵州人饭桌上的最高礼遇。

辣子鸡

糍粑辣椒是贵州独特的调味品，因为它制作好后有黏性，就像糯米粑粑一样，粘粘糯糯，贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡，颜色红亮，皮酥肉糯，鸡肉脱骨，香味四溢，脆而不焦。当鸡肉一入口时，那股属于贵州特殊的味道便不断往上涌，即使不吃辣的人也会被这种特殊的香辣味所吸引。

糍粑辣椒

辣子鸡，作为具有黔系特色的菜肴之一，在贵州已有百年历史，这种带着贵州味道的辣子鸡也见证了一代又一代人的美好记忆。辣椒的辣味渗透到鸡肉里，鸡肉的香味又融入到辣椒里，两种味道的交融，没有湘菜那么火辣，也没有川菜如此劲爆，反而多了一份醇厚，油而不腻，辣而不拒。贵州人对于鸡肉的理解，胜在充分发挥其入味的优势，将本地人喜好的重盐重辣，赋予鲜美的鸡肉，待杯盘狼藉时，仍意犹未尽，沉浸于鸡肉与辣味组合之中，额头却早已满头大汗了。所以当辣椒遇上鸡，便有了“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的意思。

如何评价一只鸡的原味鲜美？那么就拿它炖汤一决高下吧。

最朴素的做法方能体现贵州鸡肉最纯粹的味道，它的做法十分简单，不需要复杂的刀工，也不需要花哨的流程，只是将挑好的整鸡放入锅中，加清水吊一锅纯天然鸡汤，加入适量的食盐和佐料，在时间的作用下，鸡的鲜美自会显现。

炖鸡

揭开锅盖的一瞬间，大概隔壁邻居都知道“你今天大吉大利，要吃鸡了！”天天在大山里跑的健美鸡，看上去平平无奇，咬一口，肉质细嫩弹韧，鸡肉黄中透白，鸡胗越嚼越香，肉质超级细嫩。

一只鸡鲜美与否的标尺，少不了一碗鸡汤和一碗白米饭，鸡和米的味道充分融合，单是一碗鸡汤泡饭就足够惊艳，仿佛出现一派丰收的稻田，母鸡带着小鸡在田埂上散步的画面。古人有诗云：“故人具鸡黍，邀我至田家”，正是这碗鸡汤泡饭的绝佳注解。再从泡菜坛子里掐一截贵州人特制的酸缸豆作为下饭菜，酸爽的味道融合鸡肉的醇鲜，真真是把鸡肉的鲜味发挥到了极限，都能依稀中看到“滋补”两个字。

鸡，是贵州人最好吃的朋友之一。

如此鲜美口感的秘密和功夫都藏在贵州的大山里，炖汤的鸡，决不能是参加“速成班”的鸡，养40天就能长到2公斤，肉质松散，吃起来完全没有鸡肉的灵魂。贵州用来炖汤的鸡，用的是散养180天的老母鸡，例如纳雍县的“滚山鸡”，每天在大自然中做有氧运动，运动量足，才能造就一只肉质紧实充盈，皮脂丰厚，不肥不腻的鸡，才赢得广东人挑剔的味蕾。

贵州生态鸡：“生命在于运动，运动使我美味。”

鸡在贵州的做法还有很多，柴火鸡风味独特，有着浓浓怀旧情怀，肉嫩味香，油而不腻。一般用柴火或碳火作为燃料炒制而成，新鲜的鸡肉配上佐料现炒现吃，原生态、接地气，既怀旧又新鲜。

烤鸡，绝对算得上是夜市美食中的主力军。用遵义辣椒中最辣的品种秘制而成辣酱，在烤制过程中，配合炭火的熏燎，反复涂刷在鸡肉上，确保辣味浸透内里，好让人咬下第一口，舌尖就有了惊艳感。

烤鸡

赤水竹笋鸡用赤水竹海特有的竹笋，加入数种中草药和调料与赤水乌骨鸡共同烹制而成，竹香四溢，鸡肉软糯。竹笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。

贵州毕节还有种叫作“鸡肉汤圆”的小吃，这种小吃以咸味为主打，还以鸡肉作为汤圆内馅，真可谓是独树一帜。有一种众生皆醉我独醒，“大家皆甜，唯我咸鲜”的感受。

毕节鸡肉汤圆

生活总会感觉疲惫，但食物的美味总能给我们温暖。在冬季，来一只土生土长的贵州生态鸡为自己解馋，肥皮嫩肉、膘足脂润的鸡令人过瘾，大快朵颐实在是件快乐事。