吃过这些点心，谁还敢说北京是美食荒漠？

今天，暖暖要给大家介绍一位朋友：地道风物（ID:didaofengwu），江湖人称风物菌，他一直奔走在中国的土地上，探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化，用最真实的影像记录城镇市井烟火。

▲关注风物菌，口舌生津每一天

最近，风物菌给大家解决了一个新问题：北京到底哪里的点心最好吃？

说北京是美食荒漠的人，一定没仔细吃过北京的点心。

最近几十年，各地同胞对北京点心有两个误会：一是认为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的，好多人就真信了；二是外地朋友对北京点心的认知，完全被“稻香村”一叶障目，不认别家，这让北京点心有点尴尬。

▲稻香村的山楂锅盔。许多人初到北京，都会买稻香村的点心。 摄影/卢文

误会年深日久，北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃？北京的点心应该怎么吃？有什么讲究？今天一定给您捋清楚喽。

北平，没饽饽不过日子

说相声的天津人郭德纲，唱过一首老北京的太平歌词，叫《饽饽阵》：

花糕、蜂糕、千层饼，

请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。

核桃酥、到口酥亲哥儿俩，

薄松饼、厚松饼二位英雄。

鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，

桃酥饼、油糕二位弟兄……

▲龙大婶家的桃酥饼（上）与牛街的龙福饼。 摄影/何嵘

一首太平歌词，数了几十种老北京点心，有甜有咸，有荤有素，唱得人满嘴流哈喇子，听完就得直奔饽饽铺。

老北京所谓的饽饽，即糕点，是老北京离不开的社交神器。旧时北京人崇尚礼仪,走亲访友、婚丧嫁娶，都靠饽饽交际。去四姑姑家聊点闲话，装个饽饽匣子；去二大爷家借点东西，装俩饽饽匣子；多少年不来往的远房亲戚突然造访，甭管好事坏事，临走之前，务必让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。

不带饽饽就出门，显得不懂事儿。亲朋好友会在背后议论：没里儿没表儿的。

▲老一辈讲究，饽饽都拿匣子装；年轻人就比较简单，打包盒就行。 摄影/卢文

北京人好排场，讲规矩，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃：

二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能错过；六月的绿豆糕亦不可缺席；七、八月买自来白、自来红；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的萨其马很重要；腊月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。

▲粗粮饽饽。 摄影/何嵘

从前，北京人的“时序食单”极为严格，天子脚下，吃块自来红也要有形式感，做个藤萝饼也有一番说辞。很多“穷讲究”没意思，唯有藤萝饼值得一提。

藤萝饼这种点心，如今极少见了，非常可惜。它是北平人与夏天温柔的约定。

美食家唐鲁孙在文章中写过，夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口就贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。藤萝饼和鲜花饼有些相似，只是把玫瑰换成了藤萝花，气味更加清新，口感酥松香甜，能够清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午后，一块饼、一口茶，优雅吃完，吐气如兰，一场下午茶几乎变成一种修行。

家境好的人家亲手做藤萝饼，最有乐趣。他们往往有一个干净的小院，院里支了爬架，种了一株紫藤。夏天的傍晚，坐在爬架下赏月看花，一日一日看着紫藤逐渐含苞，岁月静好。待到似开未开，便摘花，洗净，和油脂丁、白糖、松子拌匀，包上油皮，放到锅里蒸。点心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的细腻、喷香，还多了浪漫的味道。

如今的藤萝饼，大董烤鸭做得不错，只在夏天供应。大董价贵，普通人可选桂香春——一家开了二十多年的连锁点心店。味道也还不错，只是不如大董的细腻。

▲稻香村的糕点。其实现在很多胡同里的老北京，也常去稻香村买点心。 图/图虫·创意

其实说来说去，稻香村实在是个不错的品牌，最大的优点就是便民、点心全，《饽饽阵》里提到的点心，稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食，蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。

外地朋友认稻香村，其实北京人也认。逢年过节，本地人互送稻香村，没毛病。只是老北京人不甘心。

帝都，网红点心尝一尝

这年头，几乎每个城市都有几种网红点心，北京的网红点心，首推奶酪。因为奶酪根基深厚。曾经很长一段时间，北京是一座“没断奶”的城市。

清朝统治中国276年，满族影响了整个北京城的饮食习惯。曾经的北京，上至皇帝，下至贩夫走卒，无奶不欢。而奶酪，是奶制品中的人气之王。

▲北京奶酪，肤如凝脂、细腻柔软。 摄影/何嵘

北京的奶酪，和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里，袭人爱吃“糖蒸酥酪”，正是此物。

北京奶酪细腻如凝脂，柔软如凉粉，像布丁，但比布丁“水灵”，是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶，调入少量酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，经历冰火两重天后，凝结成冻，口感细腻甜美，冰凉沁人心脾。老北京的夏天，没有空调电扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那就是天上人间。

从前的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，仿佛平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。从前的人买酪，可以找挑担子的，也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”，其实都是卖酪的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯独不卖奶茶。

▲据传奶酪魏的手艺是打宫廷里学出来的，擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。 摄影/何嵘

如今买酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量依旧。大概是因为他家分店多，牛街、西单、增光路，到处都是。价格不贵，品种丰富：原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。

鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特别好看，口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它方便储存，不出数儿，非常贵，属于走亲访友的高端手信。从前，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。

其实除了奶酪魏，北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪，内容大同小异，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年过去，文宇奶酪品质依旧，人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词，否则一句“过气网红”，实在是老板生命不能承受之重。

北京第二家网红点心，当推白记年糕。白记是牛街老字号，以前开在清真超市里，后来有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是过年前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，排队的人不分年龄，一律裹得严严实实，原地一站，就是半小时。

▲白记年糕，是一常年排队的存在。 摄影/toby

白记的年糕，包装简陋，一个透明塑料盒里，江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起，外形剽悍，色彩艳丽，用料实在，新鲜软糯。就算老人吃，也不会粘掉假牙。

▲白记年糕，从左至右依次为：桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 摄影/何嵘

在白记买年糕，还有个特大的好处：可以顺便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区，卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕，回不去家——那边堵车太厉害。于是大店小摊逛下去，卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀，吃得红了眼。偶尔路遇一只待宰的小羊，捆着四肢躺在路边，菩萨心肠的肉食者，在那一刻也能动了杀心。

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