细说博山及其周围的烧饼

转自 心语拉呱

烧饼是由我国西域的“胡饼”演变和改良而来的。据历史记载，汉代控制西域后，引进芝麻，胡桃，为饼类制作增添了新辅料，制作出了以胡桃仁为馅的圆形饼，时称为“胡饼”。

“胡饼”如今在新疆叫“馕”，是以面粉为主要原料，多为发酵的面，加入芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等佐料，根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯或像碗口大的小馕坯，然后在馕坯上抹点食油，撒些芝麻、葱花，再把馕坯放在馕坑里烤制而成。烤馕制作精细，用料讲究，新出坑的烤馕皮色焦黄，吃起来香酥可口，富有营养。

馕的花样也很多，大的象“锅饼”，小的象“火烧”。维吾尔族、哈萨克族等民族把馕做为主食，是喜闻乐见的塞外美味食物。

除了面粉外，在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚坦”(黑草籽，很像黑芝麻)，这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。

所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是最理想的方便餐。

汉魏以后，“胡饼”随胡人的经商往来自西域传入中原大地，并沿丝绸之路到达鲁中地区，当地“面食匠人”结合本地的饮食喜好和民间饮食文化对“胡饼”不断改良，形成了品种繁多的传统“烧饼”食品。名称谓“烧饼”、 “炉饼”，“麻饼”等等不一。所以，烧饼应该都姓“胡”。

烧饼，顾名思义就是用火烤制出来的饼。烤饼有厚薄大小之分，在淄博人看来，一般薄一点大一点的叫“烧饼”，厚一点小一点的叫“火烧”。仔细观察：烧饼是单面贴炉烤制，火烧是两面烙制。

淄博各地的烧饼有其独特的做法和风味，但万变不离其宗，它们都是：1、饼相对比较薄，2、用炉火单面烤制；3、在饼的正面撒有芝麻粒。

淄川肉烧饼深受百姓喜爱，因为它既是干粮又有“馅”，非常适合当主食，不用再就菜。尤其是早晨起来，不管是赶班的“上班族”还是晨练的老人，还有上学的少年儿童，来个刚出炉的淄川大肉烧饼，舀上碗本地产的青石山小米粥，趁热咬上口烧饼，虚沥着喝一下黏糊粥，满嘴散发着芝麻、小麦、小米的清香味混合着鲜肉夹着葱花的酱香味。一顿早餐就算过去了，即经济又实惠，还方便，真是绝好的美食。

淄川肉烧饼用的是发面，要提前用“老面”或者酵母和面，然后用上好的五花猪肉，加大葱、鲜姜、酱油、精盐、花椒面等配料调制好肉馅。等面饧好后，撮下小孩拳头大小的一块剂子，把剂子在面板上揉一揉，象包包子一样包上肉馅。

然后用擀面杖擀成铜锣般大的圆饼，接着放到一个光滑的凸形瓷器上(最早是用渭头河产的陶瓷暖炕瓶)，用手沾着水均匀的把饼胚压薄，顺手往铺满芝麻粒的案板上一沾，烧饼胚被快速牢牢地粘贴到烤炉内进行烘烤。

烤炉的内径约米数，里面是燃烧的锯末或木炭，炉火无烟、无焰，离火高约一尺多的地方是个反扣的大铁锅（现在一般是用铁板，但它没有铁锅的弯曲度，烧饼受热不如铁锅均匀），用笤帚把饼胚不带芝麻一面往铁锅上用力一贴，饼胚借着热量就牢牢地粘在了板壁上。

一会儿的功夫，烧饼就在炉子里慢慢地鼓了起来。整个烤制时间约十几分钟，一个又大又香的“肉烧饼”就出炉了。

严格的说，淄川肉烧饼其实不是用火烤，而是用热炙，也就是热辐射。饼形圆而薄，正面贴满芝麻，精肉置饼中，烤熟后呈黄色，刚出炉的烧饼即有芝麻和面的香味，更有肉馅的鲜味，一边酥嫩，一边软柔。饼皮香脆、馅味鲜美，风味独特，口味最佳。

淄川肉烧饼一般是手推车载炉现做现卖，固定店铺少一些。在淄川城里“谭家肉烧饼”算是比较有名的店铺了。现在环保要求高，不允许使用有烟燃料，多数使用电或液化气烘烤，烧饼味道比以前略逊。

淄川肉烧饼因是馅类食品，不宜长期保存。

淄川烧饼也有无肉配方，和面揉掺五香粉和精盐，故称“淄川素烧饼”，其制作烘烤工艺与肉烧饼相同。

淄川烧饼一般配喝本地产的青石山小米稀饭或棒槌糊度（音），口味重的配碗豆腐脑，地方风味特浓。

烧饼流入淄川已有千余年的历史，烧饼的创始人姓名已失考。勤劳聪明的淄川人（包括祖辈上是淄川的人）在原来的基础上又对其工艺、配料进行了改良和调整，让烧饼更加适合当地人的口味。

蕉庄烧饼在淄博的名气也不小。

范阳河从蕉庄村北流过，河上有座石桥叫“洪济桥”，是方圆几十里最古老的桥梁，旧时是颜神镇通往济南府的唯一道路。路边的朱姓人家开着一烧饼铺，相传乾隆皇帝下江南，路过蕉庄村北桥，吃了这烧饼赞不绝口，并留诗一首。诗已无从查考，烧饼制作技艺却代代相传，“蕉庄烧饼”从此美名远扬。

蕉庄烧饼制作技艺精湛，用料的考究，饼皮酥、个大、馅多。刚出炉的烧饼两面有点鼓，正面黄如蟹壳,芝麻一层,咬一口,肉、油、芝麻、葱花的混合香气扑面而来,令人百吃不厌。

蕉庄烧饼的大小、用料、工艺和淄川肉烧饼相似。正宗的蕉庄烧饼发面是用老面引子，这样和的面能够软硬适中还筋道，使得烧饼松脆可口。肉馅选用新鲜、上好的五花猪肉，肥瘦适中，过肥则太腻，过瘦则不香，佐料选当地的小香葱，莱芜的老姜、西山的花椒，外加颜神的“正堂”牌酱油。

肉馅剁得均匀、细腻，酱油须在剁馅中间加放，这样让肉馅充分滋阴酱油的酱香味，其他佐料则需在剁好馅时调配，注意要多放些葱丝或葱花。面饧好后，揪小孩拳头大小的剂子，用手揉圆压成饼，包上调好的肉馅，再用擀面杖擀成铜锣般大的薄饼。

在案板上沾上密密麻麻的一层芝麻，然后用托板或大炊帚将饼胚迅速贴到吊炉内壁，贴饼可是个拿手活，必须一次贴牢。过去烧饼都是用陶瓷瓦缸制作的吊炉烤制，缸外面用黄泥厚厚的抹上一层，以保证炉内温度；吊炉用锯末或木炭做燃料。烤烧饼的温度控制是关键，火不能太旺，火太旺烧饼容易烤糊了，火太弱，烧饼又烤不酥脆。

烘烤大致五、六分钟的时间，用锵子和钢丝笊篱把这香喷喷的烧饼取出。才出炉的蕉庄烧饼热气腾腾，外表焦黄，圆鼓鼓的，拿在手里依旧很烫，难免左手倒右手，右手又倒左手，别有一番情趣！

蕉庄比较正宗的有朱家烧饼和蕉庄桥烧饼。

由于环保的要求，现在的蕉庄烧饼改良传统炉具和燃料，把吊炉换成火排烤箱，使用无烟锯末或无烟煤显得更干净卫生。

蕉庄烧饼一般是就着豆腐脑吃（本地的豆腐脑是做豆腐新出锅的豆脑，若把豆脑放进模具里去水压成型就是豆腐了），这样的豆腐脑成棉絮状飘在碗中，时而还能见到点“青头”，吃起来松软有嚼头，豆香味特浓。

博山烧饼以精致肉实、外酥内宣而闻名。

古代的博山是鲁中地区最大的工业重镇，地下蕴藏着丰富地煤炭资源，盛产陶瓷、琉璃，历史上曾经车马辐辏,商贾云集，应市而发的博山美食在鲁中负有盛名，它的饮食文化底蕴深厚，源远流长。博山人聪明、灵巧、反应快，什么东西看一眼就会，而且能做出自己的特色。

常有人把蕉庄烧饼说成是博山烧饼，这是不对的。博山有自己别具风味的烧饼，而且历史不短。

博山人打烧饼用的是半发面，“面引子”（老面）是在和面时掺上，待面饧好之后用来做剂子。用的肉必须是猪后鞧（该部位的肉是七分瘦三分肥，这部位的肉做馅子不柴不腻），肉不是剁而是用刀切成细丁；佐料加莱芜姜和精盐以及泡好的花椒水，倒入馅内一个方向搅匀，另外加入章丘大葱的葱白成丁做葱花，这葱花切的太碎不好吃；关键是博山烧饼的肉馅不放酱油，这是和蕉庄烧饼的区别之一。

博山烤烧饼用的是本地专门生产的耐火材料烤炉（也有用陶瓮或用汽油桶改制的），模样就像一个卧着的大汽油桶，这样的烤炉受热均匀，烤出的烧饼酥脆而不糊。燃料使用锯末、木炭，过去也有的人使用黑山产的“大山碳”或“焦核”（未经充分燃烧的乏碳，这碳无烟、质硬、火力强，一般看不见明火）。往炉膛里贴烧饼时要先用盐水在炉壁上刷一遍，以增加附着力，否则贴不住容易“滴炉”（脱落）。

博山烧饼个头比淄川烧饼小，比普通火烧大，有肉烧饼和糖烧饼之分，现在也有做五香味的素烧饼。博山烧饼从外形上看是一面平的一面是鼓的，鼓的上面有一小捏芝麻粒。肉烧饼里面的馅成一个肉饼，不像蕉庄烧饼里馅子那么分散着。

博山烧饼一般配博山油粉、酸糊度（音）、连浆等地方“啥哈”，就着博山酸咸菜，地方风味尽显。博山烧饼正面薄且香脆，底面“软中带脆”，中间是腾腾的热气夹杂着肉香和葱花香，不鼓不好吃。

比较正宗的博山烧饼，过去是东关街“刘家铺烧饼”和西沟街姚家烧饼铺，现在是双山的“老宋肉烧饼”。

金岭镇的烧饼由于是清真食品，基本上保留了胡饼的传统风格，纯净的素食。

金岭烧饼个头比淄川烧饼略小。饼厚沉实、有咸味而不齁，原有的麦香和芝麻香尽显，口感酥、即筋道又有嚼头，“咬到嘴里一小口，嚼一嚼一大口”，充饥、耐饿，过去是解馋或赠送亲友的点心，现在已成了当地人餐桌上的主食。

若您到金岭去啃“牛骨头”（金岭的酱牛肉和牛骨头最出名，“牛骨头”骨头大、肉多滑嫩、湯浓味纯、原汁鲜香），老板肯定给您上几对“金岭烧饼”，外加金岭的“韭花蘸热豆腐”（金岭的豆腐也是负有盛名），这样，金岭风味您就尝的差不多了。

金岭烧饼用的也是发面，和面时放少量的食盐水，等面发酵好后，在案板上分成小块，揉成面团，用手一边蘸水一边按压，做成圆状薄饼，然后在盛放芝麻的盘子里按一下,使薄饼的一面均匀地沾上芝麻，将有芝麻的一面朝下，用长把笤帚伸到烤炉中，贴到鉄板的上面。

烤炉是人工用砖和泥土垒砌的，炉膛有米半大小，上置铁板。烤饼前，须点燃炉膛下面谷糠或锯末对上面的铁板进行预热，以保证烘烤温度。烤制时，炉膛里一般用谷糠或锯末做燃料，火候要控制的不急不慢，既要烤熟、烤透，又不要烤焦。

饼胚烘烤一分钟左右取下，一个厚重、筋道、味香的金岭烧饼就出炉了。为了保温，一般是两个烧饼的贴炉面对在一起放置，所以您买的金岭烧饼都是成双成对的。

金岭烧饼好就好您在食用时可根据自己的喜好选择小菜或湯粥。

我一般是要上一碗小米稀饭，外配一碟“韭花蘸豆腐”，小咸菜随便吃。

周村的烧饼最为著名，只要有汉人的地方，一提到山东的传统名吃，肯定首先想到的就是周村烧饼。据史料记载，明朝中叶，周村商铺林立、商贾云集，各种美食小吃应时而生，“胡饼炉”和胡饼的烘烤手艺随之传入周村，店铺的面点师根据当地特点对此原料和工艺进行了改进，制作出了香脆焦饼，周村烧饼初步形成。

清朝光绪六年，桓台县孝妇河东岸前诸葛村的郭云龙先生全家迁居来到周村安家落户，创办了“聚合斋”烧饼店。郭云龙这人做事认真、专注，不干则已，干就干出个名堂来。他受当地“香脆焦饼”的启发，经工艺改造后烤制出香、脆、酥、爽的新型酥烧饼。

后来他的长子郭海亭再次改进配方和技术，做出了薄、脆、香、酥的大酥烧饼，这些烧饼具有浓郁的北方烘烤特色，如纸片般薄。若叠在一起，用手摇晃，有如风中杨树叶“唰、唰、唰”之响。入嘴一嚼即化、唇齿留香，被称之为“呱啦叶子”烧饼，周村有名的“八大祥”商号就是订购聚合斋烧饼做为礼品送给客户。地道的周村人，一般称之为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，让周村烧饼美名大扬天下。

周村烧饼用的面是生发，也是单面烤制，单面沾芝麻。但它比起淄川烧饼来要小的多，且不带馅；而是加入白糖或食盐和面，其形状圆而呈金黄色，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨树叶，入口一嚼即碎，若失手落地，则皆成碎片，以薄、香、酥、脆招人喜爱，是绝好的零食和点心。

周村烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、蔗糖或食盐即可。但用的麦子必须是周村旁边种植的，选用上好的蔗糖让烧饼起酥，和面水温以四十度左右为宜，面粉加水放入蔗糖（食盐）后和成软面，和的面的水分要达到四到五成，和面的时候要做到三光（面光、手光、盆光），芝麻须用清水淘洗干净再晾干。

做饼时，面团在手心里用指头勾起来搓成长条状，揪为面剂摁成圆形，再逐个蘸水在陶瓷圆墩上压扁，向外延展成圆形薄饼，在饼上轻一遍水，把薄饼放在手背上将有水的一面朝下，在铺散均匀的筛子里“着麻”。然后快速把已粘满芝麻的饼坯（没有芝麻的一面）朝上贴在挂炉壁上，用锯末火或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子将其铲下，同时用钢丝笊篱按住取出。

周村烧饼十六个包成一包，呈圆筒形。香咸烧饼一斤面出三包，甜酥烧饼一斤面出三包半。

随着时代的发展，周村烧饼也实行了机械化制作，它的制作规范、标准、快捷，但烧饼的口感、味道略逊。

周村人爱吃周村烧饼，但那是点心类的食品，一般不当主食吃。

在周村南部地区还袭传着做淄川烧饼。为了区别于薄的周村烧饼，他们管这种烧饼叫“周村肉烧饼”，烧饼大小、原料搭配、制作工艺相同于淄川烧饼。

我在临淄居住时，就常吃这种“周村肉烧饼”。烤制老哥很讲究传统和正宗，他烘烤从来都是用松木锯末，没有了宁愿不做，也不用别的燃料；面粉必须是邹平长山的，别的不理；猪肉只选南山里的公猪肉，他烤出的烧饼味道确实好。

淄博的烧饼是孝妇河流域的传统美食，属于孝妇河饮食文化的一部分，具有浓郁的地方特色。

在淄博，想小吃，烧饼是您最佳的选择！