近日，网红火锅“哥XX”上海门店被曝后厨脏乱差，在网上引发热议。
“吃瓜”之余，该事件也给餐饮老板们敲响了警钟：食品安全重于天，而厨房，尤其对火锅品牌来说，已成竞争关键。
我们看看，行业标杆诸如周师兄、豪渝火锅、川西坝子、珮姐等，如何打造安全、高效又有面儿的厨房，看能否给同行带来启示。
第678期
文 | 小倩 田果
据报道，中国质量新闻网调查人员对“哥XX”人民广场店进行实地调查，在后厨发现多起乱象。
厨师正在做锅底，另一名员工却在旁踩踏案台冲洗灶台；多个垃圾桶被搬到案台上，用抹布进行清洁；
有个员工发现菜的分量不一致，直接徒手调整菜品；掉在地面上的蛙未经清洗，被直接放回案台等。
随后，哥XX发布说明函，承认踩踏案台清洗油污确实存在。11月10日，再次发布了致歉信，称将在接下来的20天内，提升所有门店的各项食品安全操作规范和设施设备，其原本计划在深圳和广州新开的门店将推迟开业。
此类事件一出，网友们纷纷谴责品牌的“不地道行为”，一些网友表示愤怒“排队几个小时的店竟如此脏乱差，信任全无，不会再去吃了”。
不仅消耗顾客信任，还直接影响品牌声誉，后厨重地真的是餐企无法避免的滑铁卢吗？
其实不然。餐见君看到，随着消费者越来越重视食安，行业内已有不少火锅品牌，在厨房上做出竞争力，明档之外的后厨打造，不仅增强了安全性，提高了员工效率，节省成本又增强了顾客体验，很好地传递了品牌价值。
豪渝火锅
原来5台冰箱都不够用，现在1台就够了
前几日，餐见君在南昌参访当地的头部品牌豪渝火锅，对它家的厨房印象深刻。
豪渝引进了“4D管理”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
店长说，之前5台冰箱都不够用的，现在1台就够了。为什么？当天货，当天送。说要10包盐，供应商多发1包都不要，不像以前存货占地儿。
再比如，严格执行先进先出，冰箱里如果还剩1包金针菇，今天又新进了5包，就会把那1包先拿出来用，有效提高了食材的周转率，保证了新鲜度。
小到一块儿毛巾都按不同颜色不同功能分门别类固定存放。任何工具员工用完随手归位。
同时，每一台设备，每一处区域责任到人，被查到没有做到位的，就得交成长金（被罚钱），倒逼员工自觉执行。
而且，为了保持365天不变样，豪渝让顾客做监督员，开放后厨参观，发现任何问题，只要提出来即可送一份价值100多元的牛肉产品。门店店长每天晚上7:30，必须向公司上传当天顾客到厨房检查的视频。
川西坝子
厨房恒温无水，干净整齐得像太空舱
据了解，川西坝子成都清江东路店有690平，但厨房就300平，几乎占了一半。顾客经过严格的穿戴消毒，也可进入后厨参观。
走进后厨，就像进入了工厂车间，每个牌子对应一个小隔间和操作环节。
不管是火锅底料的存放，还是肉品的切割装盘，生食菜品、熟食菜品、卤味都有分门别类的隔间。整齐干净如同太空舱一样，毛肚还有专门的毛肚间。
每个区域，配备2个左右的工作人员，有条不紊地各司其职。后厨里，还藏着用途不同的冻库、冷藏室，犹如一个小型的中央厨房。
据店长介绍，该厨房保持恒温无水状态，还通过了一项叫做SGS的认证，这项认证是5星级酒店的标准。
同时，他们引入智能化的运用，比如自动化的洗碗机、配锅机，保证标准又有效率，某种程度杜绝了食安事件。
珮姐老火锅
引入源全5S体系，专门品控团队突击查岗
2017年，珮姐老火锅引进“源全5S体系”，包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放。无论何时，在厨房地面上看不到一滴水，室内保持27度恒温。
以颜色管理为例，红色的菜刀、剪刀、栈板用于荤菜的制作，绿色的用于素菜；蓝色的菜筐用来盛放毛菜，白色的盛放净菜；
每个门店都以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，既减少了厨房占比面积，也保证每天提供的都是新鲜食材。
珮姐设置专门的品控团队，每周突击检查，根据门店操作情况进行打分（百分制），以“图片+文字”形成一份详细的调查报告。
如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习。
味道攻略鲜货火锅
360°明档展示，每一步都在顾客眼皮下进行
你见过360°无死角展示后厨的吗？成都黑马火锅品牌“味道攻略”给我们打了个版。
创始人钟清斌对品牌的定位就是鲜，为了让顾客更直观地感受到新鲜，他把能现做的产品都放在厨房操作，而且尽最大可能让顾客看到制作的过程。
比如毛肚，全部是当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗也是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；甚至包子都是自己剁馅自己包......
还比如牛肉一直是门店的销量冠军。为了更好呈现，钟清斌就去广州学习潮汕牛肉品牌的做法，从明档鲜切，到摆盘呈现。
1.0版本因为场地条件限制，只能展示半明档；到后来2.0、3.0版本的全明档展示、4.0的360°中岛厨房，不断细化升级。
这种全透明的经营理念倒逼后厨管理，实现产品更高要求，而且也最大程度地让消费者清晰感知到品牌核心价值。这也是味道攻略开业两年天天排队，复购率40% 的主要原因所在。
周师兄火锅
采用国际管理体系，提高安全标准
周师兄火锅的厨房也是开放式的。每天，来来往往的食客，都能透过开放式的厨房，“检阅”正在忙活的大师傅们，堪称“阳光餐饮”的样本。
在食品安全方面，周师兄在国家GMP体系外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系，对后厨管理有着极为严苛的标准规范。
比如员工上岗要求：要求每2小时消毒清洁；明档台面不可出现水渍血污；用品做到严格定位管理，严格按照标签摆放，不可出现物品乱推乱放等现象；
比如经营六大检测：每月将自来水、纯净水送权威机构检验；使用日本进口细菌检测仪检查砧板、刀具等......门店设有食品安全公示牌，每日公示肉类、红油底料、果蔬农残的检测报告。
为了督促后厨管理工作的落地，周师兄还会聘请第三方专业督察机构进行督察辅导。公司内部有专门的督导团队，以及24小时在线无死角监控，有过必罚，有优必奖。
一旦门店发生安全事故，店长和厨师长当月均领取基本工资，取消所有评级，并全公司通报批评。
最后
以上餐见君列举的五大品牌，都在后厨管理上可圈可点。小到一些细节，比如毛巾以颜色做功能区分，大到整个后厨的规划，都给我们提供了很好的借鉴。
诸如4D、5S厨房，其实并不神秘，只是以不同的维度，划分出不同的厨房管理标准。
5S（整理、整顿、清扫、标准、素养）源自日本的一种家务处置方式。不仅能形成一套标准化的出餐流程，还能为员工提供舒适的工作环境。
而“4D管理”是由日本的5S管理，结合中国餐饮业具体特点演变而来。
它的优越性在于降低成本：通过执行物料先进先出，保证库存量不超过1.5天；提高工作效率：在设备上标明操作规范，全员3~30s内取回或放回所需物品；提高卫生程度和改善人际关系。
目前很多餐饮企业都试图做个4D厨房、5S厨房、六常管理，但切忌盲目跟风。这些虽然不是什么新概念，还是非常考验商家实力的，一个是资金，一个是管理。
说到底，引进先进厨房管理理念的本质是：提高效率，降低成本，餐饮老板还应客观认知其本质，合理运用。
为了让大家对“后厨管理之道”有更深刻的了解，12月1日—3日，火锅餐见将举办第五期重庆游学，实地探访珮姐老火锅、周师兄火锅，与创始人深度对话。
届时，还有未开先火的朱光玉火锅、做“火锅公园”的鲜龙井.....一起探寻重庆火锅火遍全国的基因密码
重庆游学
探寻重庆火锅
火遍全国的基因密码
报名正在进行中
2020年12月1日~3日
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