人均2,000仅是入门标配，魔都日料顶流鮨直輝重归古北！

　　波折不断的2020，

　　魔都日料圈顶流老将鮨直輝却新闻喜讯不断，

　　9个月内，接连开出2间好店！

　　5年间，中国台湾料理长Kevin直輝，

　　一手寿司一手创意，

　　揽得无数老饕心中Omakase“白月光”之名。

　　人均2000元起，提前两周预约，只是标配！

　　至于每月随缘呈现的10余种海胆宴，

　　更是熟客才能解锁的魅力点~

　　 除了今夏重新回归古北的新店

　　这个深秋，复兴荟店1楼的居酒屋，

　　也里外翻新大变身，

　　为食客们呈上全新的日式烧鸟体验，

　　每日活杀清远鸡，稀有部位全靠抢！

　　想知道这位屹立魔都五年不倒的日料顶流，

　　究竟还拥有多少实力？

　　Shanghai WOW! 这就告诉你！

　　2020喜讯连连，魔都日料界老牌顶流鮨直輝

　　名为“Kevin”的日式料理美学

　　如今点数魔都高端日料圈的佼佼者，鮨直輝是其中无法避过的一个名字。这个在魔都餐饮圈屹立五年不倒的老牌顶流，2020年非但没有因种种波折陷入低迷，反而一路高歌猛进，低调开出两间新店，足可见其实力与受欢迎程度。

　　直輝楼下Ground floor bar旧图

　　从15年4月古北初立的首店，到19年9月进军繁华市区的复兴荟二店，再到今夏7月荣归旧里的虹梅三店，鮨直輝数年如一日备受众多熟客、新客追捧的背后，自然离不开那位名为“Kevin（林晋廷）”的料理长（直輝是他的日文名）——毕竟，懂行的老饕都知道，“板前料理长，是一间高端日料店的灵魂。”

　　不同于许多现今广受追捧的纯血统日本主厨，健谈热情的Kevin来自中国台湾。他早年毕业于东京服部营养专门学校调理系，后辗转于日本、台湾多地磨炼艺技，在最初供职于东京日本桥地区的广田河豚割烹店时，三年不到的时间便出师登上花板职务，这在严谨的日本料理界十分罕见。

　　鮨直輝古北首店旧图

　　很多食客与Kevin的结缘，可以一直追溯至2013年，他在巨鹿路浅野府出任料理长的时光。2年后浅野府落幕离场，Kevin与彼时的伙伴Edward等人毅然决定于古北自立门户，许多人对此并不看好。

　　不过而今再回首，Kevin与鮨直輝团队显然交出了一份令人惊艳的满分答卷。这个深秋，我们又收到一份来自鮨直輝的神秘邀请。

　　左：Hiro；右：Kevin

　　再见老朋友Kevin，依然是在鮨直輝（复兴荟店）二楼板前，自去年9月搬迁后，他便带领着如今的得力副手，前玥Getsu主厨Hiro驻扎于此。

　　鮨直輝（复兴荟店）二楼

　　这处仅设9席席位的板前空间，装饰设计素净典雅，却自有一股魔力。而今想要预约定位，备足2000＋银子，提前两周，那是标配。

　　二楼可吹风赏景的景观露台

　　油墨鱼海胆卷

　　Kevin闪闪发光的招牌料理之一

　　本餐的高潮，自这第一道“油墨鱼海胆卷”便已开启。

　　经过短时熟成的油墨鱼，鱼身呈晶莹剔透的亮白色，在Kevin灵巧手指下快手切花，轻轻一卷，包裹住色泽明媚的赤海胆，顶部再缀以清新的紫苏花与矜贵的俄罗斯鱼子酱，最后撒上玫瑰盐与海胆粉调味，便成了精致到舍不得下口的小巧一团。

　　在师傅的催促下夹起一枚，唇齿间首先感知到的，是油墨鱼肉质的厚重软糯与玫瑰盐、鱼子酱点缀的层层鲜咸，但这咸意还未来得及扩散，便很快被赤胆的鲜甜奶香中和吞没，层层递进间，软腻丝滑的一团滑入口腔，只余下余音袅袅。

　　最中饼：马粪海胆·千叶县松叶蟹·富山湾小白虾

　　麦穗是可以吃的小零嘴

　　造型奇特的“最中饼”，顾名思义，神似一块夹心饼干。两块很有秋天氛围的雏菊状饼干，扇贝似开合间，内芯填满马粪海胆、手拆富山湾小白虾与千叶县松叶蟹，一肚子的富足丰盛！

　　享用时，要格外当心调皮的汁水溢出，小口咬下，酥脆饼皮与鲜甜内馅碰撞，咀嚼间，海胆、白虾、松叶蟹肉三重鲜甜逐渐糅合，由浅至深，满满当当皆是治愈。

　　应季渔料：北海道秋刀鱼·生筋子

　　在享用高端日料omakase时，猜测主厨会为当日板前提供怎样的应季渔料，一直人们乐此不疲又心痒难耐的环节。好鱼就似好看的皮囊与有趣的灵魂，有银子也不一定能遇见。

　　初冬将至的深秋，正是一年中秋刀鱼贴膘的好时节。Kevin手起刀落将秋刀鱼剥皮、去骨、切花、装盘完毕，深金色的银杏叶上，秋刀鱼“落叶”被静静托起，深红的肉，青白的皮，每一瓣都延展出神似叶脉的纹理。

　　动筷前，我们开着玩笑向Kevin“抱怨”，他的每一道出品都神似艺术品，破坏起来颇为“罪恶”。当季的鲜嫩鱼肉，配着油润的皮下脂肪，蘸上柚子胡椒（或姜葱、萝卜泥），银身鱼独有的酸意被凸显得愈发锋锐。

　　吃得开怀间，Kevin还自酒柜中掏出一瓶身价一万人民币的特上雄町“而今”，海潮的鲜混着纯米大吟酿的米味与甜味，强强联合，更具魅力。

　　整盘秋刀鱼刚被瓜分完毕，一长条生筋子便马不停蹄地登场。亮橙色的鲑鱼子，肉眼可见的颗颗分明，昂呜一勺舀下，丰盈的汁水瞬时炸裂，饱满、柔嫩、鲜甜到令人心醉。

　　章鱼柔煮·白萝卜·黄芥末

　　江户切子盛器，价值25万日元

　　等待重头戏寿司出场的间隙，Hiro师傅为我们呈上了这道《寿司之神》粉丝都很熟悉制作过程的章鱼柔煮。于烹饪前被按摩数小时的章鱼，食之Q弹软韧再无一丝僵硬，均匀地在章鱼腿表层涂抹上黄芥末，微微的甜辛衬得味觉层次更加跳跃。

　　大闸蟹蒸蛋

　　作为“过渡”菜品登场的大闸蟹蒸蛋，看似是大闸蟹季的家常料理，实际却很考验后厨团队对火候的把控，若偏上那么一份，厚重华美的蟹膏、蟹黄与蛋羹，便无法如此美妙的融合呈现。

　　寿司：五彩芝麻枪鱿鱼、大间金枪鱼下巴肉

　　正式开始寿司环节前，Kevin特意向我们展示了他所使用的舍利米。取北海道七星米与新泻县鱼沼瀛之光米糅合，再混入些许糯米，以纯赤醋调味，最终的成品是偏江户前的调子，却也考虑到本地人的口味，不至于酸咸过分。

　　Kevin招牌料理之枪鱿鱼花寿司

　　这贯枪鱿鱼寿司，又是Kevin的招牌名物之一，再次展现其令人目眩神迷的花刀功底。一阵快切后，平整顺滑的鱼身宛如菊花轻绽，问起这神奇技法要多久才能练就，他告诉我们，“至少三年”。

　　本日的大间金枪鱼寿司，鱼生取自较大脂更为稀有肥嫩的下巴肉。一整贯吞下，充沛的油脂拧毛巾般渗出，却奇异的并不肥腻，只是春雨般润泽。

　　澳牛乌冬面

　　食罢鱼生，本餐最后一位主角秋冬限定“牛肉面”也隆重登场。需得花费三天辰光熬制的美妙汤底，首日加入金华火腿、老母鸡与各色时蔬炖煮打底，次日添入花蛤提味，最后再放入澳洲和牛小排增香，漫长的等待后，才有了这么一锅暖香四溢的精华~

　　猫咪筷托，店里共有9只

　　对应9席板前，形态各异

　　精华的汤底，自然得配高质量的面条，这里用的是稻庭乌冬。氤氲升腾间，我们一筷牛肉，一筷乌冬，肥美的丰盈与纤细的劲道交织，一碗下肚浑身舒坦。

　　熟客隐藏菜单：

　　靠缘分才能邂逅的“骄奢”海胆宴

　　正餐用毕，Kevin豪爽地询问是否还需“加餐”？霎时，脑海里浮现出赤胆的鲜甜，紫胆的顺滑，马粪海胆的幼嫩……于是毫不犹豫地提出，想再来一份海胆手卷。

　　关于鮨直輝的海胆料理，这里，还隐藏着一个只有铁杆熟客才知道的小秘密——每月，Kevin都会不定期在复兴荟店，开启由10余款拍卖级海胆组成的“骄奢”海胆宴之旅！

　　开宴的日期不定，全看当日是否能有好食材支持！十余款当天从筑地市场高价拍卖空运而至的海胆，整整齐齐呈现于“抢”到席位的幸运儿面前，化作纯海胆主题的Omakase豪横盛宴。

　　刺身、蒸食、手卷、天妇罗、釡饭、冰淇淋……这黄澄澄的鲜味“炸弹”，每一位海胆爱好者都无法拒绝。海胆宴通常定价为3880元/位，依然是全凭缘分，一位难求！

　　一楼烧鸟小馆“酉前”华丽变身

　　40道烤串，轻松承包冬日烟火气

　　酉（有）前（钱）

　　更让人惊喜的是，鮨直輝（复兴荟店）一楼的居酒屋近期也华丽变身为全新烧鸟小馆“酉前TORIZEN”，热热闹闹的重新开门迎客啦！

　　常来此店用餐的老朋友，对这处空间大抵会感到熟悉又陌生。它原是居酒屋直輝楼下Ground floor bar所在地，才几月不见，就已鸟枪换炮，做起了烟火气十足的烧鸟生意。

　　不同于二楼的素净雅致，全新亮相的酉前TORIZEN，在保留原直輝楼下的“日式庭院”外，设计中处处可见符合烧鸟馆定位的活泼有趣，灵动的鸡爪印爬满墙壁，每处细节都充满巧思。

　　这里的营业时间，是较之二楼板前更为灵活的两档，第一档预约时间为17:30，第二档翻牌时间为20：30，因每档至多接待15人，所以每当夜幕降临，5处红色沙发卡座与8席吧台位，总能立刻坐得满满当当。

　　至于一楼唯一的“圆台面”日式八仙桌包厢，更是呼朋引伴私密聚餐时的抢手位置。

　　与高档omakase对渔料的执着一般，这间烧鸟店对食材的要求也超高！酉前的烧鸟原料，选自于每日清晨自崇明活杀运至的清远鸡，到店后再由烧鸟师傅手脚麻利的剥皮、剃骨、分肉……油汪莹亮的一盘，有种与渔料食材不同的别致美感。

　　除了食材，一串好的烧鸟，在烤制这一步上，也分外考验师傅的功底。酉前的小杨师傅浸淫于烧鸟这一行已有5年，手上都是功夫！这里的初冬菜单，共供应有26道烧鸟部位选择，每一种部位，都需要师傅细分火候来控制节奏。

　　日式烘烤架下，备着的是日本备长炭，这种炭火是高档烧鸟店的标配，火温高于寻常炭火，并自带红外线穿透能力，可以使食材受热均匀，用它烤制出来的食物，自带一股悠悠烟火气。

　　对食材极有自信的店家才会供应的鸡肉刺身

　　“刺身三点”全部选自于鸡胸肉上的一块里脊，分火烤、开水烫、全生三种制法，推荐由熟至生食用，咀嚼间满是逐渐增强的柔与弹韧。

　　稀有部位：提灯

　　烧鸟稀部位中也可拔得稀有头筹的“提灯”，取名很有诗词风雅之感，其实就是母鸡卵巢中未成熟的蛋和输卵管。酉前的提灯，在卵黄与输卵管间还额外添入小块鸡胗，极脆的口感，在爆浆四溅的醇厚蛋液中，更丰富了口感。

　　细细一数，除提灯外，冬季新菜单上共还供应有白肝、鸡冠、横膈膜等稀少部位8款。每只鸡至多提供2块的“鸡生蚝”，活肉取自鸡腿根部，口感尤其嫩滑，不含一丝筋络；

　　“七里香”其实就是大家熟悉的鸡屁股，这个台湾别称则又让我们看到了Kevin台湾血统的影子~选用鸡臀部上最油的两块肉，入口丰腴的鸡油是冬日满足的快慰。

　　暂不提供稀有部位预留的酉前，工作日能否吃到全拼运气，但余量颇丰的常规部位，你也不要小瞧。

　　贴心准备了酱烤、盐烤两种吃法的鸡腿肉，被蘸料渗透的鸡皮，入口焦脆中又内蕴十足的胶质，伴着多汁的鸡肉，炭香如丝如缕间满是幸福的味道。

　　如果一轮烧鸟烤串吃下来，你还觉得意犹未尽，酉前也还准备了41款炸物、煮物、烤物、食事、下酒小食，细细分辨，也有不少台式风味等着你！

　　在直輝楼下时期就广受欢迎的盐酥鸡，面衣酥脆，鸡皮轻薄，内里细嫩鸡肉的汁水也保存得完好。下酒时不经意间再夹起一筷油炸至酥脆的罗勒叶，轻轻一抿，口感竟神似紫苏天妇罗。

　　煎饺在日式深夜食堂中，是很常见的菜品，但以鸡皮做饺皮的存在，却十分稀奇。

　　形似梭子的鸡皮饺子，皮子的厚度，由两端尖角向鼓鼓囊囊的中心逐渐加深，橙金色的外皮蘸着甜辣酱咬开来，油脂嘀嗒嘀嗒，鸡肉馅儿味道很纯~

　　老饕Omakase启蒙地重归古北

　　人均2000元起，仅是标配

　　今年7月末重归古北的鮨直輝新店，低调隐匿于虹梅路某处弯弄中。被竹制结构包裹起的双层楼宇，素净雅致，只余一副“白布”笔直垂下，以松烟墨笔涂就“直輝”二字，我们熟悉的花形logo醒目霸气。

　　踏入店内，仅有10席的U型板前，占据了大部分空间，红色高背椅与红色门帘的加入，使这处空间较之复兴荟店，更多一抹明丽。

　　性格好到不行，深受熟客喜爱的阿栊师傅

　　尚在打量间，如今负责坐镇虹梅路店板前的阿栊师傅和侑亿师傅，已带着爽朗的笑容向我们打起了招呼。这两位曾跟随Kevin多年的台籍主厨，履历也是相当亮眼。

　　侑亿师傅自2002年起闯荡台湾日料界，后历任新都里、橘色、加贺屋温泉旅馆等实力派餐馆磨砺，最终于六年前来到上海；阿栊师傅，则更早已是鮨直輝熟客熟悉的老面孔，在2016-2020年间，他一直跟随Kevin师傅左右，一举一动都自带大将风范。

　　包房omakase 2500元/人起

　　板前之外，一楼与二楼，亦各设有2处私密包房，可供有私密需求的食客们使用。一楼小包2人起订，最多可容纳4人用餐；二楼包房则更为宽敞，至多可容纳8人。

　　由于餐位多，需要提前准备的工作量也大，与复兴荟店偶尔可因食客诉求破例开启午市不同（4人起订），虹梅路店板前的灯光只在晚间亮起。

　　欣赏着是日渔料的美貌，我们还从阿栊师傅那儿打听到，鮨直輝的Omakase，虽然人均2000起，上不设限，却也可以随时喊停，可谓十分贴心——“如果客人吃不下或没吃饱，可随时告诉我们。”

　　酒肴：福井鰤鱼、北海道虾夷法螺

　　本餐前奏，从一道福井鰤鱼开启。11月，随北半球冬季一同到来的，还有肥美的寒鰤。冲破寒流阻隔直抵餐桌的鰤鱼，樱花粉厚切鱼身上，每一片都遍布霜降纹络，无需任何蘸料，入口即化的风头，近乎盖过大脂。

　　足需近十年时光才能长成的法螺，是源自北海道虾夷的特产。如何将刀纹妥帖融入螺肉，很是考验操刀师傅的功底。佐上一旁的紫苏酱，轻薄曲卷的螺肉，第1秒传达给味蕾的是弹脆，第2秒随海风汹涌而至的，是澎湃的甘甜。

　　惊喜彩蛋：北海道牡丹虾·富山湾小白虾·北海道赤胆

　　正在期待接下来的热食，忽见阿栊师傅略带小骄傲的端来一匣水晶杯，告诉我们这是本餐的隐藏彩蛋。晶莹剔透的水晶杯杯缘上，挂着一弯如银月的牡丹虾，丰盈的虾肉，沉甸甸地压着赤胆与鱼子酱。

　　
颤颤巍巍舀起一勺，才发现杯底还藏匿着吸饱绍兴黄酒的富山湾小白虾虾泥。一勺揽尽所有美好送入口中，软糯甘甜冬雪般经久不散！

　　芜菁菊花碗

　　清冷的酒香尚回荡于舌尖，一抹喜庆的红便被递至面前。每到秋季就分外受文人墨客惦念的菊花，此次成为了主角，五种花色，挤挤挨挨簇拥着芜菁雕刻成的“小笼包”。

　　狠挖一勺，半透明的“包子皮”破开，泄露出内里的大闸蟹蟹肉内馅，芜菁的甜与蟹肉的鲜浓缩成一勺，清新雅致恰似窗外落叶簌簌下落的秋日。

　　大闸蟹·佐贺和牛·山药泥

　　作为寒夜里的慰藉，油脂馥郁的和牛一直是食客们的心头好。

　　清凌凌一盏青花碗，纯白的内壁衬着明黄色的蟹黄蟹膏与蛋液，更显华美。切得长方规矩，烤至生熟度恰好的佐贺和牛，毫无疑问是在引诱你的味蕾~

　　寿司：东京湾梭子鱼、北海道鲛鲽

　　同出一源的复兴荟店与虹梅店，二者所用舍利米的配方亦是相同。阿栊师傅将寿司行云流水般捏就，鱼米融合、咬劲粘度，都平衡得出色。

　　自东京湾捕捞而起的梭子鱼，鱼皮做了炙烤，顶端点一点柚子胡椒，入口后刹那挥发出辛辣意，主调则一如既往是冬季贴膘的脂香四溢。

　　最后一贯收尾寿司，我们得到了一贯取自北海道鲛鲽的腹部肉。这个季节不算吃鲽鱼最好的季节，但这块脂肪丰厚的鲛鲽腹部肉却委实令人难以拒绝，用火枪炙烤后，油脂融化得更为通透，与苹果泥的清甜相搭，融洽满分。

　　值得一提的是，二楼的一侧，还隐藏着一处暂时只向熟客开放的宝藏小酒吧，数不尽的稀有清酒、威士忌，欢迎你在正式用餐前来上一杯~

　　再赴日本仍遥遥无期的日子里，有这么一位老朋友，能同时满足我们对银座超好和食的思念，与对新宿街头小馆的垂涎，实乃人生一大幸事。在华灯初上的夜晚，穿梭于鮨直輝城南城北的主馆、别馆，源于味蕾的幸福记忆，从五年前的过往，到今后的岁月，永无终结。

　　鮨直輝(虹梅店)

　　地址：虹梅路3911号10号楼

　　营业时间：周一至周六，18：00-23：00

　　鮨直輝(复兴荟店)

　　地址：盐城路46号2层

　　营业时间：周一至周六，17：30-23：00

　　酉前 TORIZEN(复兴荟店)

　　地址：盐城路46号1层

　　营业时间：周一至周六，17：30-24：00