近日，在成都中国国际会展中心举办的川派餐饮活动周上，泸州餐饮行业协会参展的酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴五大宴席，吸引了众多观众前往观摩。
“这5桌宴席对推广泸菜起到了里程碑的作用，并将申报列入‘中国菜’体系建设——泸菜代表菜肴、名宴名录。”泸州市餐饮行业协会会长代应林表示，这是泸州有史以来最高水准的宴席展示：有文化、有技术、接地气，有可食性的宴席与酒城九味九宝九绝浑然一体，相互映衬，衬托出餐饮与产业发展的相互关系，反映出泸州餐饮传承发展的水平，泸州厨界人才辈出和匠心独具，具有划时代的意义。
能成为泸菜代表菜肴并纳入泸菜名宴目录的五大宴席有何特色？近日，川江都市报记者采访了烹饪五大宴席的主厨，通过他们的介绍，全方位了解五大宴席的特点。
酒城名酒宴 展泸州美酒风采
酒城名酒宴顾名思义就是将美酒与美食融合在一起，做出独具泸州地方特色的宴席。餐饮史上自古就有“美酒配佳肴”之说，泸州名酒飘香，如何将美酒与美食更好地融合呢？
“协会专家组老师通过资料收集，找到了‘红酒配红肉，白酒配白肉’的法国葡萄酒市场营销模式的起源，经过反复论证和实践操作，在常规菜谱中增加了‘酒菜风味搭配’，从菜的取名到酒入肴，再到‘酒菜风味搭配’，名酒宴的灵魂油然而生。”代应林介绍，名酒宴中每道菜都具有不同的味型，搭配的名酒也是各不相同，这不仅让人了解泸州的名酒文化，更体验了泸州美食的不同风味，美酒配美食相得益彰，完美融合。
酒城名酒宴主厨桑治介绍，此宴席共有5道凉菜，10道热菜，两道点心。
吃了这桌用名酒烹饪的宴席，会不会“吃醉”呢？桑治均说，这些名酒在菜肴里只是一个点缀，只有酒的香味不具备酒的浓烈，能让客人吃出似醉非醉之感。
药食同源养生宴 展泸州名贵药材
“泸州除名酒闻名天下外，中药材也赫赫有名，将美食与养生融合在一起。每道菜用不同的中药材配上不同的食材，烹饪出具有泸州地方特色的养生美食，既展现了泸州的药材文化，又将泸州不同味型的菜肴呈现出来，这既是创新也是饮食发展的方向。”代应林说，这桌宴席参展时得到了行业专家的高度赞赏，药食同源，健康从餐桌开始。
药食同源养生宴主厨李智刚介绍，此宴席共有5道凉菜、10道热菜、两份点心。宴席将山药、天麻、银杏、竹荪、罗汉果、桃胶、石斛、羊肚菌、松茸等中药材融合在食材里，以不同的中药功效食疗养生。
古蔺郎乡佳宴 展酒城红色文化
“郎乡佳宴是从红军宴、拥军宴演变而来，主题是要表现古蔺的红色文化，酱香型白酒和古蔺食材的特点。野菜、腊肉、粗粮、牛羊肉、麻辣鸡等都是极具古蔺特色的美食，野菜更是红军长征时常食用的菜品。”代应林介绍，古蔺郎乡宴的特色是粗细搭配、味型多样、有酒有汤有肉有菜，极具地方风韵。
古蔺郎乡宴主厨黄平介绍，此宴席共有4道凉菜、8道热菜、两份点心。
泸县九大碗 展酒城乡村风貌
据《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”，距今已有300多年的历史。
代应林介绍，泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“酸辣适口、咸盐适中、煳辣香浓、醇厚浓郁、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方风味特点，是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席。它最大的特点是就地取材，原汁原味，连接着上下产业链，深受百姓人家喜爱。
泸县九大碗主厨郭毅介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。
泸州头碗具有隆重的饮食文化礼俗，一般作为民间筵席的启头菜。有趣的是，开席前，需待主人一桌一桌地行礼，谢过客人赴宴捧场给面子之盛情，喝过攒杯酒后方才可动筷子，反映出宾主间崇尚礼俗的饮食文化习俗。泸州头碗取材方便，由于民间办筵席都要杀猪，将猪肉及猪舌、猪心、猪肚、猪腰等作为头碗的主料，配以相应的蔬菜禽蛋，荤素搭配、营养丰富、朴实大方。菜品具有形色大方、质地多样、咸鲜为主、油而不腻的风味特色。
蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅(勺)内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手法将蛋皮的另一半包抄折叠粘合，形成蛋饺形状。在锅(勺)内烙出蛋的焦香味，技法细腻。馅用原生态蓼子草作为调味，风味独特，彰显了调味别具一格的个性。鸡蛋、猪肉作为原料，突出了九大碗就地取材的特点。以常用的食材与高雅的色调有机结合在一起，突显了菜品的美观和大方。该菜具有色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香风味特色。
泸县在制作上非常特别，运用煮、炸、烘的工艺流程，用小火烘制，皮皱、香气四溢，肥而不腻，其味感和形态，似东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。这道菜具有色泽棕红、咸鲜香醇、肥而不腻的风味特色。
合江荔枝宴 展酒城荔枝产业
荔枝宴，以合江六个景区的名字和特色食材制作凉菜，以合江40多个荔枝品种选9个品种来命名热菜，反映出了合江县的历史文化和荔枝产业。每道菜既展现了合江文化风貌，又突显了荔枝风采，人文、地域、美食展现得淋漓尽致。
合江荔枝宴主厨王郑介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。每道菜选用不同的荔枝品种，在美食中品味合江荔枝的独有魅力。
川江都市报记者 李莉
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