四川的3道“水煮”名菜，却一个比一个辣，外地人经常被“骗”到

纵观八大菜系，最善用辣椒的，莫过于“川菜”了，提起它，很多朋友的第一印象就是“重辣、重麻、重油”。

其实这种印象是非常刻板的，正统的川菜讲究“一菜一味，百味百格”，光是味型就有甜香、鱼香、荔枝、烟香、咸鲜、姜汁、酸辣、糊辣等20余种。

其中真正带辣味的，不过是3成左右。

就拿最常见的宫保鸡丁来说，这道菜在川菜中属“荔枝味”，利用糖、醋、盐调味哦，讲究一个甜、酸、鲜，即便是放了干辣椒，也不过是来增香，而不应该用来“突出辣味”。

而像川菜中经典的水煮白菜、雪花鸡淖（nào）、八宝酿梨等，都是口味清淡美妙，不带一丝辣味的菜式。

只不过因为工序复杂，做的人嫌烹饪麻烦，吃的人嫌味道平淡，所以在市场中并不常见。

真正能够大家留下深刻印象的，还是以“辣”为主的“江湖川菜”。

这些菜往往兴起于夜市排档、小饭馆等地，特点就是自由性较强，尽最大努力去迎合食客的口味和消费水平——多放辣椒，就是最棒的手段。

即便是乍听非常清淡、注重食材本味的“水煮”系列，只要在川渝地区的餐桌上，保证是从无清汤，并且辣椒一点不少，与常规认知大相径庭，可谓是“名不副实”矣。

就比如以下3道“水煮系列菜”，绝对会让来四川的外地游客们，吃到怀疑人生。

No.1水煮牛肉

这道菜起源于四川自贡，是川菜中的经典下饭菜之一。

早年间，自贡的盐业鼎盛，“黄牛”是主要劳动力，有年老体衰者，在被淘汰之时，便会被盐工们宰杀，用花椒与盐煮食，这便是最早的“水煮牛肉”。

而如今经过不断创新，加入了各种香料与配菜，烹饪手法也由“清汤白煮”发展成“勾芡滑煮”。

将各类调料、配菜炒熟，再倒入高汤煮沸，加入牛肉片烫熟盛碗，撒上辣椒、花椒、葱花、蒜末，最后烧一锅热油浇之，香味喷出即成。

No.2水煮肉片

很多大厨做水煮肉片时，并不喜欢像“水煮牛肉”一样，将肉、菜、汤一体出锅。

而是提前将“烫好的菜码”垫在深盘底，再铺上烫熟的猪肉片，把煮肉的浓汤汁倒入，放花椒面、刀口海椒、蒜末，最后浇热油，撒上葱花香菜即成。

猪肉没有牛肉的韧性，口感不如其筋道，但却软嫩滑香，别具一番风味。

No.3水煮鱼

水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今不过几十年的时间，理所当然的，它是出自一位川菜厨师之手，为了招待客人，在“水煮肉片”的基础上，将鱼肉代替了猪肉。

麻辣并济，但却不腻不燥，最重要的是卖相鲜艳喜人，鱼肉也比猪肉、牛肉的成本更低。

所以在上世纪90年代中期，“水煮鱼”一度占领各大饭店排档，甚至有许多店家都将其捧为“看家主菜”。

直到如今，也是“水煮系列”中最为成功的了。

——轻肥说——

虽是“油泼”成菜，但肉片确实是经“水煮而熟”，说它噱头也好，务实也罢，但“辣”确是真的，这也是给很多外地吃货们，造成强烈心理反差的最大原因。

所以如果再有四川朋友推荐你吃“水煮系列”，并说：吃嘛，不辣！一点都不辣！

我劝您在同意他的说法之前，一定要三思再三思。