菜品特色:
选用白菜内心制作此菜,用大翻勺烹调技法,成品咸鲜、造型美观,菜品晶莹剔透。
关键1:
白菜易出水,勾芡要浓稠些。
关键2:
板栗加入南瓜蓉、白糖一起蒸制,这样口感香甜软糯,成品色泽金黄;蒸制时间不宜太长,否则烧制时易碎。
初加工:
1. 白菜嫩帮300克切5×1厘米长条,焯水后放入烧至四成热的油锅内滑油,捞出。
2. 汤盆内放入去壳板栗120克、白糖3克、南瓜蓉20克,倒入清水没过板栗,放入蒸箱,上气蒸20分钟至熟取出。
熟处理:
1. 锅内留底油烧热,放入白菜条煸炒,加入盐、鸡粉各1.5克,老抽1克煸炒,淋湿淀粉10克勾芡,顶火大翻勺出锅装盘。
2. 锅内倒入葱油5克烧热,放入板栗,倒入原汤80克,中火煨1分钟,淋湿淀粉5克勾薄芡,盛在白菜条表面即可。
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