回想老味儿天津清真菜，早点小吃也讲究个“传承有序”

　　天津原来有一种主食，常在寿宴、喜宴上出现，好像被吐槽了很久，近两年就不常见了。

　　银丝卷，被好事者调侃是面条儿馅儿的馒头，吃起来有淡淡的甜味儿，小时候甚至被大人当小点心投喂给熊孩子。在喜寿宴上最后上桌，图的是又好吃又好看，还有绵连不绝、长长久久的好意兴。

　　近几天，在清真馆子见到，有点小惊喜。

　　有网友说，天津人爱吃清真馆子，一方面是牛羊肉实在味道好，一方面是“传承有序”品牌稳固。从小小的银丝卷就能看出天津人对食物的态度了。

　　在天津吃清真小吃，还是得去西北角，从早到晚都能安排得妥妥的。

　　正味斋从早上六点开到九点，最好吃的是锅巴菜。

　　他家每天早上排队也是西北角最长的。

　　正味斋由穆三姑亲自坐镇，保证卤子热，小料多，锅巴都是自己摊的。穆三姑往锅巴上擓的一勺黑色酱料是他们家的“秘笈”，就这一勺就甩出别家二里地去。

　　另外绿豆锅巴夏天容易坏，以前锅巴菜铺都有夏天歇伏或改卖粉汤的传统。现在有了冰箱以后，大多数早点铺伏天都把锅巴放冰箱里，但这样降低了锅巴的味道和口感。正味斋坚持歇伏，每年7月中旬到8月中旬闭店。

　　天津如今敢歇伏的店铺不多，我还知道一家是长春道上的涮羊肉，他家的肉好吃，白菜别有风味。

　　再说回西北角的清真小吃。

　　正味斋仍然保留吃锅巴菜配窝头传统吃法，不过对面有烫面豆沙的炸糕吃。

　　烫面炸糕是红色的，和传统的黄色糯米炸糕不同，也很好吃。

　　这种炸糕原来在天津街头常见，后来可能因为工序复杂就渐渐从早点摊消失了。

　　晨美斋（面茶和粉汤）

　　吃完锅巴菜，一转弯去了旁边的晨美斋吃粉汤和面茶。

　　粉汤是天津传统早点，但是现在卖的越来越少了，做法是粉丝上浇卤，配虾米皮和韭菜叶，特别的鲜。

　　面茶是京津两地都有的，不过做法略有不同。

　　个人觉得天津的面茶比北京的好喝，因为天津的要浇两层麻酱椒盐儿，比北京的味道香浓很多。

　　南大寺糕干王

　　晨美斋的对面是一家卖糕干的铺子。糕干在天津读作gaogen，刚出锅的和卖给旅游者的那种，口感完全不同。

　　具体来说，就是干了以后口感会降低很多，必须是现做的热乎的才好吃。

　　海记卷圈

　　从西北角南寺往北走，到芥园道上吃卷圈。这也是品尝津味素的最佳途径，天津人的吃法是用大饼一卷，来个“架炮往里打”！

　　卷圈是用豆皮包着豆芽、粉皮、酱豆腐馅儿炸，热乎的又脆又香。

　　海兰乌豆

　　乌豆我一直以为写作“捂豆”，因为又软又糯还有一股湿气腾腾的臭香……

　　实际上，乌豆是加入了五香调料的水煮蚕豆。与那南方孔老夫子所食的“茴香豆”区别不大，只是所用蚕豆一个发芽，一个不发芽而已。西关街的海兰乌豆香味足，每到下午5、6点钟的时候最勾人馋虫。

　　正宗的“乌豆”只要用手一挤，皮就留在了指头上，放到嘴里的豆瓣不用嚼，用舌头一抿就会化掉，那细腻的口感和其特有的醇香慢慢发散开来，今人回味无穷，不上瘾都难！

　　另外，卖乌豆的吆喝好像40年都没变过，都是“乌————————豆！”这种统一的叫卖声。

　　老爆三

　　除了西北角的小吃，还是得吃正餐。有网友说，玉泉饭店恢复了传统炒菜白扒鱼肚。

　　“白”就是奶汁，是京津传统清真菜做鱼时的一种方法，类似的还有白崩鱼丁，白扒鱼翅，现在都难得一见了。

　　然后还吃了老爆三，这都是传统京津清真菜，老爆三在北京叫炮三样，用的是羊里脊、羊肝和羊腰，特别的嫩，可惜北京好多炒菜馆子已经不做了。

　　写美食最大的坏处是，写着写着就馋了……心里就一个感觉：想吃老味儿天津清真菜，还是得往红桥、西北角、河东、河北走。